Kochbuch von Luciano Valabrega: Puntarelle & Pomodori

Kochbuch von Luciano Valabrega: Puntarelle & Pomodori ★★★☆☆

Puntarelle & Pomodori – 
Die römisch-jüdische
Küche meiner Familie
Luciano Valabrega
Wagenbach Verlag (2015)

Dietmar Adam

Von

Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.

Rom und seine jüdische Küche, das sind Themen, die mich schon lange reizen. Da der Autor weit zurückblickt in die dunkle Zeit des Zweiten Weltkriegs und die mageren Nachkriegsjahre, erwartete ich auch diesbezüglich interessante Einblicke.

Das schmucke Büchlein vom Kultverlag Wagenbach, der in der Vergangenheit schon häufiger kleine, feine Beiträge zur italienischen Küche lieferte, präsentiert auf dem Cover ein schönes Foto von einem Händler, der in einem hohen Gestell Artischocken zu einer Art Baum drapiert. Man sollte sich ausführlich an diesem Bild erfreuen, denn es wird das einzige Farbfoto bleiben. Und das einzige mit Lebensmitteln. Im restlichen Text sind zwar auch etliche Fotos verteilt, allerdings sind das dann Porträts aus der Familie und Straßenbilder. In den Jahren des Weltkriegs und auch in den von Armut geprägten Nachkriegsjahren wäre sicherlich jeder für verrückt erklärt worden, der auf die Idee gekommen wäre, ein Essen, und sei es noch so schmackhaft gewesen, zu fotografieren.

Eine Familiengeschichte durchzieht die Rezepte

Natürlich bekommt der Leser auch allerlei Anekdoten aus der Familie des 1942 geborenen Autors zu hören. Aber die Einblicke in die Familiengeschichte und überhaupt die jüdisch-römische Welt geraten leider nie besonders tief. Da hätte ich gerne mehr erfahren. Über Sitten und Gebräuche, Traditionen und Rituale. Trotzdem kann man sich ein gutes Bild von den Lebensumständen machen, erfährt, dass Bottarga schon damals ein nur selten aufgetischtes Luxusgut war und was normalerweise zum Füllen der hungrigen Mägen diente: Pasta und Reis natürlich, Gemüse, dabei vor allem Tomaten für Sugo, Käse, da spielen Pecorino, Parmesan und Ricotta die Hauptrollen, Fisch und Fleisch (samt den heute leider aus der Mode gekommenen Innereien) sowie einige Nachspeisen. Ob dabei immer die komplizierten Regeln der koscheren Küche eingehalten wurden, wird allerdings nicht erwähnt.
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Der Aufbau des Büchleins orientiert sich am klassischen Muster: Vorspeisen und kleine Gerichte; Pasta, Reis und Suppen; Fleisch- und Fischgerichte; Gemüse aller Arten; Nachspeisen. Sympathisch sind die bescheidenen Kommentare zu den jeweiligen Gängen: „Wenn wir Lust darauf haben“, „Wenn wir uns einen ersten Gang gönnen wollen“, „Wenn wir auch noch mit einem zweiten Gang übertreiben wollen“, „Wenn wir glauben, auch eine Beilage würde gut passen“, „Wenn wir uns vor einem guten, weichen Schnaps und einem halben toskanischen Stumpen „Extravecchio“ eine hingebungsvolle, süße Liebkosung gönnen wollen“. Da nicht alles, was nun folgt, typisch für die jüdisch-römische Küche ist, sind eben jene Rezepte mit einem Sternchen gekennzeichnet.

Kein Buch für strikte Rezeptadepten

Tja und jetzt kommt die bittere Pille für alle, die streng nach Rezept kochen. Wenn ich es richtig in Erinnerung habe, gibt es nur einmal, ganz ganz hinten bei den Birnen mit Schokoladensauce ein Rezept mit genauen Zutatenangaben. Ansonsten bleibt es jedem selbst überlassen, wie viel von jeder Zutat verwendet wird. Auch mit konkreten Zeitangaben hält sich der Autor zurück, er scheint nicht gerade der ambitionierteste Koch zu sein, ein Profi schon gar nicht. Da ich ohnehin oft Rezepte nach eigenem Gusto interpretiere, finde ich dieses auf das Wesentliche reduzierte Beschreiben durchaus akzeptabel. Und – ein wenig mitdenken schadet ja nicht.

Da es wie erwähnt magere Zeiten waren, musste man in den nicht gerade vor Vielfalt strotzenden Geschäften auf jede Lira achten. Gekocht wurde durchaus abwechslungsreich, aber irgendwie haben mich nicht allzu viele Rezepte zum Nachkochen gereizt. Vieles war mir bekannt, manches wollte ich nicht, auch wenn ich Innereien nicht abgeneigt bin. Mir ist nicht ganz klar, ob das an den fehlenden Fotos liegt (eher nicht) oder an der etwas zu simplen Bodenständigkeit der meisten Rezepte. Da habe ich mich lieber erfreut an Stellen, die mich zum Schmunzeln gebracht haben: „Das Frittierte tut nicht gerade gut, aber gar nichts Frittiertes zu essen, tut auch nicht gut. Darum entscheide jeder sorglos und ohne schlechtes Gewissen für sich selbst. In der Phantasie lässt sich alles frittieren, sogar die Schuhsohlen. Sie sollen sehr gut und schmackhaft sein. Ich habe sie noch nie probiert.“

Zum Schluss sei noch der Ordnung halber erwähnt, dass es sich bei den im Titel genannten Puntarelle um die harten Spitzen im Inneren der Zichorie handelt, die wohl nicht nur wegen der ausufernden Putzarbeit in Vergessenheit geraten sind.

Puntarelle & Pomodori ist ein liebenswürdiges, anekdotenreiches, wenn auch nicht sehr tief schürfendes Buch, das einen authentischen Einblick in eine vergangene Zeit vermittelt, weniger eine zum Nachkochen inspirierende Rezeptsammlung.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im November 2015

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