Kochbuch von Liv Fleischhacker & Lukas Grossmann: Masel tov!

Kochbuch von Liv Fleischhacker & Lukas Grossmann: Masel tov! ★★★☆☆

Masel tov! Die moderne jüdische Küche in aller Welt – Rezepte, Porträts, Geschichten
Liv Fleischhacker & Lukas Grossmann
Fotos: Grossmann.Schuerle
Christian Verlag (2018)
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Heike Pethe

Von

Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.

Israel und die jüdische Küche brachten in den letzten Jahren erfreuliche kulinarische Entdeckungen: Ottolenghis Bücher, die geschickt die Einflüsse verschiedener Küchen für Vegetarier revolutionierten. Restaurants wie das Neni, das sich sofort zum Publikumsmagnet mauserte. Gerne nimmt man „Masel tov!“ in die Hand, um sich einen Überblick über die aktuellsten Trends in der jüdischen Küche zu verschaffen.

Ausgehend von verschiedenen Städten im Nahen Osten, der Alten und Neuen Welt stellen uns die Autoren Liv Fleischhacker und Lukas Grossmann (Fotos unten) Köche in Israel, Italien, Deutschland, Polen und den USA vor. Dabei beschreiben sie in den Porträts und Rezepten, wie sich typische Gerichte der Aschkenasim (osteuropäische Juden) und der Sephardim (Juden aus dem Mittelmeerraum) weiterentwickelt haben. Sie werden durch die aktuellen Einflüssen aus der arabischen Küche oder anderen Weltküchen verbunden. Neue Gerichte entstehen.

Das kulinarische Erbe und die Gegenwart

Leicht kombiniert das Kochbuch die Leidenschaft der Laien und der Profis. Sonja Lahnstein-Kandel etwa, die ihre jugoslawische Heimat verlassen musste, arbeitete lange Jahre bei der Weltbank in Hamburg. James und David Ardinast besitzen Restaurants in Frankfurt. Sie sind Schüler des berühmten Kochs Yossi Elad aus Tel Aviv. Die Foodjournalistin Patricia Jinich lebt in Dallas, aber wuchs in Mexiko auf. Sie zeigt in ihrem Rezept vom Gefilten Fisch anschaulich den mexikanischen Einfluss auf das traditionell europäische Rezept auf. Die Geschichten der Köche und die Rezepte blättert man gerne in dem übersichtlichen Buch durch, das von Emily Schofield gestaltet hat. Das Layout ist ein Augenschmaus.

Gefilte Fisch wird im Kochbuch als Dreh- und Angelpunkt der jüdischen Küche vorgestellt. Alleine drei verschiedene Rezepte zu diesem Gericht werden präsentiert und so erscheint dieses Gericht als das Beispiel par excellence, wie Erbe und Einfluss der Außenwelt sich kombinieren.

Die Rezepte

Die Rezepte, die den Einfluss des Mittelmeerraums mit der jüdischen Tradition beschreiben, zogen mich sofort an. Gil Hovav zeigt uns Zhug, eine scharfe jemenitische Salsa, die auf der Kombination von Knoblauch, Koriander und vielen weiteren Kräutern, Kardamom und Kreuzkümmel basiert. Aufmerksamkeit erhält sofort der orientalische Karottensalat mit Knoblauch und Koriander oder die tunesische Fischpfanne.

In einem größeren Teil des Buches finden wir die vertrauten traditionellen Rezepte aus dem europäischen Raum: Kreplach – kleine Maultäschchen mit Hühnerleber gefüllt –, Bagels, gefüllte Kohlrouladen, Matzenklößchen in Hühnerbrühe oder Knishes – Kartoffeltaschen. Die Liste lässt sich noch weiterführen.

Bestechend ist die Vielfalt der Gerichte, deren Ursprung oftmals Familienrezepte sind, die durch die aktuelle Interpretation kleine Abwandlungen erfahren. Andere Rezepte beschreiben grundsolide und bewährte Hausmannskost. Hier war ich bei den jugoslawischen Kastanienschnitten dankbar. In meinen Augen haben sie sich in ihrer Einfachheit und Ursprünglichkeit einen authentischen Charakter als Süßspeise bewahrt. Die Kombination an vielfältigen Aromen aus diesem „Land“ mit Maronen, Schokolade, Milch und Rum, entfacht ein wunderbares Feuerwerk. Es ist mein persönliches Lieblingsrezept geworden. Alleine wegen dieses Rezepts sollten Sie beim Buchhändler einen Blick in das Kochbuch werfen.

In der Küche

Persönlich liebte ich die Kastanienschnitte auch aus dem Grund, weil die beschriebene Portion alltagsgerecht ist. In den meisten Rezepten werden Familienportionen für Großfamilien beschrieben. Verständlicherweise ist das für die jüdische Tradition das geeignete Maß. Als Single müsste ich mit der Größe der Mandelbrote oder des Gewürzkuchens kämpfen. Allerdings waren meine Freunde über die verschenkten Süßigkeiten begeistert.

Bei einigen anderen Rezepten habe ich die Raffinesse vermisst. Sie sind solide und schmecken. Meinerseits hatte ich mehr erwartet. Eine Ausnahme stellt der Gefilte Fisch nach mexikanischer Art dar. Die Soße aus Tomaten, Oliven und milden Peperonis nach Veracruz-Art war schmackhaft. Auch der New Yorker Gewürzkuchen zeigt viele Aromen. Nach ein paar Tagen entfalten sich die vielen beigefügten Gewürze wie Zimt und Ingwer in dem ölreichen Kuchen stärker.

Die von der Inhaberin des Neni zugesteuerten Rezepte konnten meine Enttäuschung über das Buch nicht aufhalten. Baba Ganoush und eingelegte Zitronen sowie eingelegte Gurken sind in meinem Alltag mittlerweile Standardbeilagen. Hier hätte ich mir den Mut von Haya Molcho gewünscht, uns einen kleinen Einblick in die Geheimnisse ihres Küchenuniversums zu gewähren.

Zudem enttäuschen die Rezepte handwerklich. Hier übernahm Lukas Grossmann als ehemaliger Rezeptautor bei „essen & trinken“ die Aufgabe, sie zu verfassen. Im Rezept des würzigen Honigkuchens ist die angegeben Kuchenform bei mir zu klein gewesen, sodass die wunderbare Kuchenmasse sich über meinen Ofenboden ergoss und verbrennte. Der Teig des Mandelbrotes fiel wiederum zu weich aus: Er war so klebrig, dass man ihn nicht anfassen konnte. Das Formen der Brote geriet zum unerwarteten Stress.

Nimmt man den Zauber der neuen israelischen Küche eines Ottolenghis als Maßstab, enttäuscht dieses Buch. Für alle, die sich einen ersten Einblick über die traditionelle jüdische Küche in ihrer heutigen Form verschaffen wollen, bietet „Masel tov!“ einen geeigneten Einstieg, solange sie die Rezepturen mit eigener Erfahrung zu korrigieren vermögen. Kochinteressierte, die auf der Suche nach neuer Inspiration sind, werden bis auf die grandiosen und einfachen Kastanienschnitten vermutlich enttäuscht sein.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im März 2019

3 Kommentare

  1. Elisabeth

    Muss ich das jetzt auch kaufen?

    • Katharina

      Liebe Elisabeth, hm, das liegt natürlich immer in den Augen des Betrachters und seinen Erwartungen. Uns haben die Rezepte nicht überzeugt, aber es ist inhaltlich interessantes Buch.

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