Kochbuch von Leanne Kitchen: Pismek – Kochen auf Türkisch

Kochbuch von Leanne Kitchen: Pismek – Kochen auf Türkisch ★★★★☆

Pismek – Kochen auf Türkisch, Geschichten und Rezepte aus dem Land am Bosporus
Leanne Kitchen, Fotos A. McLauchlan, Collection Rolf Heyne (2012)
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Christiane Schwert

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Auf dem Weg zu einer Küche der Gegenwart

Die türkische Küche hat hierzulande ein Problem. Die griechische auch. Sie werden eindimensional wahrgenommen. Auf Döner Kebab, Cevapcici und Tzatziki reduziert. Auch ich erwische mich dabei. Obwohl es doch da so viel mehr zu entdecken gibt. Leanne Kitchen hat die Türkei bereist, um die kulinarische Kultur abseits des Bekannten zu ergründen. Sie wollte kein Standardwerk verfassen, sondern hatte vor allem regionale Besonderheiten im Blick.

Ich finde es schwer allgemeingültig über eine Länderküche zu sprechen. Denn was ist z.B. die türkische Küche? Natürlich gibt es einige Konstanten, wie eben Kebab, Börek und Corba. Dem steht aber eine unglaubliche, uns unbekannte Diversität gegenüber. Die Türkei grenzt an acht Länder, die sie alle kulinarisch beeinflusst haben. Es gab bedeutende griechische, armenische und jüdische Gemeinden, die ihr kulinarisches Vermächtnis hinterlassen haben. Und in den großen Städten wird anders gegessen, als in einsamen Bergregionen oder an den Küsten.

Als Kochbuchautor muss man da eine inhaltliche Klammer finden und gegen die Lesererwartung angehen die türkische Küche abzubilden. Diese Erwartung wird unter anderem darin begründet, dass die kulinarische Literatur über die Türkei noch nicht besonders ausdifferenziert ist. Gabi Kopp hatte letztes Jahr mit ihrem Istanbul-Kochbuch eine, wie ich finde, tolle Idee: Sie hat Istanbuler, die aus den verschiedenen Regionen der Türkei stammen, nach ihrem Lieblingsgericht gefragt. Das war subjektiv und zugleich sehr aufschlussreich!

Die gelernte Köchin Leanne Kitchen (was für ein Name!) ist seit über 10 Jahren als Food- und Reisejournalistin unterwegs. Auch sie bewegt sich in dem Spannungsfeld authentische Rezepte präsentieren zu wollen ohne jedoch zu verallgemeinern. Kitchen sucht dabei einen Zugang über den persönlichen Kontakt mit Menschen.

Das Kochbuch ist klassisch aufgeteilt: Nach einer kurzen Einführung folgen Kapitel über Meze; Suppen; Brot, Gebäck und Nudeln; Gemüse und Salate; Reis und Bulgur; Fisch und Meeresfrüchte; Geflügel und Fleisch; Desserts. Über das Buch verteilt, gibt es einige einseitige Essays über die kulinarischen Eindrücke der Autorin auf den verschiedenen Stationen ihrer Reise. Die fand ich klasse. Denn Kitchen versteht es wirklich mitreißend und „mundwässernd“ zu schreiben. Gern hätte ich davon mehr gelesen.

Die Rezepte selbst haben mich nicht immer auf Anhieb in die Küche laufen lassen. Das liegt an den Zutatenlisten. Zehn und mehr Zutaten sind keine Seltenheit. Aber auch an der Art der Beschreibung der Zubereitung. Ich mag es knackig, hier ist es eher extra fürsorglich. Häufig wird eine Angabe in Klammern nochmals präzisiert: „Im Rohr 6-7 Stunden braten (oder bis das Fleisch vom Knochen fällt).“ Oder: „…15 Minuten garen (oder bis das Gemüse weich ist).“ Puh. Letztlich schmeckte alles und ließ sich gut nachkochen. Die Zutaten sind hier in Berlin übrigens leicht erhältlich. Bei den Produkten und Gerichten vermisse ich die türkischen Bezeichnungen: Warum nur von getrockneten Chiliflocken sprechen, wenn es in der Türkei Pul Biber heißt, oder von türkischer Pfefferpaste, die im türkischen Supermarkt als Biber Salcasi verkauft wird? Da wäre ein Glossar nützlich gewesen!

Das Buch ist einfach in sich nicht ganz rund. Das liegt, glaube ich, an der konzeptionellen Inkohärenz. Für ein wirkliches Reisebuch sind die 14 Seiten zu den verschiedenen Regionen recht kurz. Für ein Kochbuch der Regionen wird wenig deutlich, welches Rezept aus welcher Gegend kommt. Vielleicht hätte man das Inhaltsverzeichnis nicht nach der klassischen Menufolge gliedern sollen, sondern nach Regionen.

Die Fotografien von Land und Leuten hat Kitchen selbst aufgenommen. Es sind schöne stimmungsvolle Bilder, die jedoch im Motiv einseitig sind. Sie zeigen die Türkei als einfaches Land (dreimal taucht ein Esel als Lastentier auf…), in dem die Frauen beinah ausnahmslos Kopftuch tragen. Was sich hier auf Bildebene zeigt, spiegelt sich letztlich auch auf Rezeptebene: Die moderne Türkei der Gegenwart und ihre Küche, abseits von historischen Einflüssen und regionalen Besonderheiten, fehlt.

Die Fotografin Amanda McLauchlan mit ihrer Foodfotografie ist da schon viel weiter: Im Gegensatz zu den Reisebildern sind ihre Fotos fast zeitlos; reduziert und appetitlich und interessanterweise beinahe herausgelöst aus den Kategorien einer nationalen Zuordnebarkeit!

Leanne Kitchen hat einen richtigen Schritt gemacht. Sie hat sich nicht zu einem Kochbuch über die türkische Küche hinreißen lassen, sondern differenziert in regionale Besonderheiten. Nun würde ich mir, und das gilt nicht nur für die türkische Küche, die Ankunft kulinarischer Identitäten in der Gegenwart wünschen! Was für ein spannendes Feld liegt da noch vor uns!

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Dezember 2012

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