Kochbuch von Lauryn Chun: The Kimchi Cookbook ★★★★★

Wer Kimchi-Fan ist, dem darf ich feierlich eröffnen, dass hier das Buch kommt, auf das er gewartet hat. Lauryn Chun springt mit uns in die Welt der koreanischen Fermentierungs-Kunst und taucht 141-Seiten tief ein. Sie hält uns fest an der Hand – wohlwissend, dass wir Unwissende sind im Sinne – wir haben den Kimchi-Geschmack nicht mit der Muttermilch aufgesogen.

Im Alter von 8 Jahren wanderte Lauryn Chun mit ihrer Familie aus Korea in die USA ein. Koreanisches Essen und erst recht Kimchi blieben zunächst eine familiäre Angelegenheit. Ihre Mutter warnte sie sogar: „My Mother often cautioned me that kimchi was the one Korean tradition that would offend people because it is so pungent, and she warned me never to share kimchi with anyone who wasn‘t korean.“ Und schon gar nicht solle sie es in der Öffentlichkeit essen. Der gut gemeinte Ratschlag der Mutter hat sich ins Gegenteil verkehrt. Denn Lauryn Chun startete ein Kimchi-Business. Sie verkauft heute das scharf Eingelegte an Geschäfte und Kunden.

Der ganze Bogen

Aber The Kimchi Cookbook ist keinesfalls ein Kochbuch zu Werbezwecken. Lauryn Chun ist eher eine überzeugte kulinarische Botschafterin der bekanntesten Fermentierungsmethode Asiens. Sie spart nicht an Wissen, gespickt mit Persönlichem. Ihr gelingt ein Bogen von Tradition und Moderne, von Süd-Ost nach West. Ich wünschte jedes Buch würde von den Säulen „Autor, Kultur, Technik und Praxis“ so souverän getragen werden. (Nur mit dem akzentlosen Layout hat der Verlag dem Buch keinen Gefallen getan.)

Steigen wir ein. Historisch nachweisen lässt sich Kimchi bis ins 12. Jahrhundert, schreibt Lauryn. Das Wort setze sich zusammen aus zwei chinesischen Schriftzeichen, die „gesalzenes Gemüse“ bedeuten. Es gibt an die 160 Kimchi-Rezepte und jede Familie in Korea (und wohl außerhalb) habe ihr eigenes. Die Zubereitung aber besteht immer aus den gleichen vier Schritten: in Salz ziehen, würzen, fermentieren und lagern.

Was erfährt man eigentlich nicht?

Man lernt, weshalb die Zubereitung von Herbst- und Winter-Gemüse anders ist als die von Frühjahr- und Sommer-Gemüse. (Die Struktur der Cellulose unterscheidet sich.) Oder wie das komplexe Aroma aufgebaut wird. Im Mittelpunkt stehen das Chili-Pulver Gochugaru, Knoblauch, Ingwer und ein Fischprodukt wie z. B. Anchovissauce. Gochugaru ist übrigens unersetzlich. Es hat etwa ein Drittel weniger Schärfe als Chili-Pulver aus Thailand, Vietnam, Indien oder Mexiko und eine vergleichsweise fruchtige Note. (Also bitte keine Experimente. Ich habe das schon hinter mir.) Und aufgepasst, was sie über das Fermentieren schreibt. „Kimchi is alive and always changing.“

Noch ein interessantes Detail: Zum Aufbewahren wurden Onggi verwendet. Das sind große Kermaik-Töpfe, die früher z. B. im Hinterhof standen. Heute gibt es in Korea spezielle Kimchi-Kühlschränke.

Es geht weiter. Es folgen die Basisrezepte und Varianten geordnet nach Jahreszeiten. Baby-Spinat und Austernpilze-Kimchi, Frühlingszwiebeln-Kimchi, Butternut-Kimchi mit Kohl und Pinienkernen. Lauryn Chun hat da eine schöne Melange zwischen einfachen und Upper-Class-Ideen zusammengestellt. Mein besonderes Kompliment geht an das Buch wegen des letzten Kapitels – „Cooking with Kimchi“. Nein, hier geht es nicht um Rezepte, wie man es schon immer macht, sondern um die einer US-Amerikanerin, die in zwei Kulturen zuhause ist und selbstbewusst die eine mit der anderen verwebt. Kimchi im Risotto und in der Hollandaise, aber auch im Dumpling und Stew. Wow, oder? Ich selber rätselte hier immer. Kann aber berichten, dass der Knoten nun geplatzt ist. Und zwar auf das Köstlichste. Dank Lauryn Chun.

Katharina Höhnk Editor-in-Chief

Seit 2008 rezensiert Katharina Höhnk für Valentinas Kochbücher und führt Interviews mit Autoren. Die Berlinerin ist immer auf der Jagd nach Rezeptperlen, Genuss und neuen kulinarischen Einsichten.

Veröffentlicht im November 2013