Kochbuch von Laure Kié: Japan!

Kochbuch von Laure Kié: Japan! ★★★★☆

Japan!
Japanische Küche: Die Grundlagen

Laure Kié, Fotos Patrice Hauser
h.f.ullmann publishing (2015)

Charlotte Schrimpff

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Sushi oder Ramen – das sind in der Regel die Optionen, wenn’s hierzulande japanisch sein soll. Dass das nicht alles ist, sein kann, beweist die gebürtige Tokioterin Laure Kié. Ihr Band „Japan!“ nimmt mit in die Alltagsküche des Inselstaats.

Stevan Paul war da, Katharina Seiser war da, und wer Blogs wie Bento-Mania oder Kazuo im Hinterkopf hat, ahnt: Japan is the next big thing. Und zwar: Japan jenseits von Sushi und Ramen. Das Land, dessen Küche auf der Klaviatur von Soja – Tofu, Miso, Edamame – spielt, wie kaum ein anderes. Ein Land, dessen Fischmärkte legendär sind und dessen Teekultur inzwischen Jahrhunderte zurückreicht.

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Grundlagenwerk

Dieses Land ist es, das auch Laure Kié beschwört. Die Tochter einer Japanerin und eines Franzosen legt mit Japan! das erste ihrer Bücher auf Deutsch vor. Vermutlich ein Testballon, denn Kié (links ein Foto von ihr) hat in Frankreich längst zu fast allen großen Posten der japanischen Küchen veröffentlicht: Sushi, Nudelgerichte, Reisgerichte, Bento, Yakitori und Teppanyaki… . Zehn Bände sind es insgesamt, erschienen binnen sechs Jahren. Der Bedarf ist offenbar enorm.

Japan! vereint vieles davon. Es ist Kiés ausdrückliches Grundlagenwerk, mit dem sie an jeder dieser Stationen einmal Halt macht: Sie lehrt die Kunst, Reis zu kochen (normal, geschmacklich verfeinert und für den Verwendungszweck Sushi), stellt verschiedene Saucen und Dashis vor (DIE Grundlagenbrühe schlechthin). Sie behandelt Suppen und Salate, Reis und Nudel, widmet Gemüse, Fisch und Krustentieren, Fleisch, Ei und Tofu je ein eigenes Kapitel und hat sogar noch Platz für fünfmal Nachtisch.

Mehr als Rezepte

Jedes der Rezepte ist bebildert – oft sogar mit detaillierten Fotos der Arbeitsschritte, was vor allem bei ungewohnten Zubereitungen wie von Tamagoyaki, der japanischen Omelett-Verwandten, enorm hilfreich ist. Patrice Hausers Bildsprache ist angenehm schlicht im Vergleich zum eher verspielten Layout, das sogar Sojasaucenflaschen mit Sprechblasen versieht.

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In diesen Sprechblasen liest man Tipps und Erläuterungen – etwa, dass man Tamagoyaki nicht zwingend mit Spinat zubereiten muss. Um zu erfahren, dass man diese Spielart unseres Omeletts in Japan nicht nur auf Nigiri legt, sondern auch gern in Bentos, die typischen Lunchboxen, oder zum Frühstück isst, muss man allerdings googlen – wie für vieles andere auch.

Mit Informationen zu den Ursprüngen eines Gerichts, der Bedeutung seines Namens, dem Wo und Wie des Verzehrs hält sich Kié bedeckt, ebenso mit genaueren Angaben, worauf bei wesentlichen Zutaten wie Miso (hell oder dunkel?), Sojasauce oder Reismehl (normal oder „klebrig“?) zu achten ist. Das mag ein Platzproblem sein, zählt Japan! doch nur 143 Seiten.

Für mich hätten es zugunsten solches Hintergrundwissens allerdings ruhig zwei, drei reine Fotoseiten weniger sein dürfen (zumal ein Stück 08/15-Tofu ohne jedes Foodstyling doch ein wenig kümmerlich aussieht), und auch die Umrechnungstabelle für Trocken- und Flüssigmaße bzw. Backofentemperaturen am Ende des Buches hätte man sich in einem bereits für den deutschen Markt redigierten Buch schenken können.

Ein alphabetisches Zutaten- und Rezeptregister oder eine Präzisierung der im Buch verwendeten Mengenangaben – das ominöse „Schälchen“ Reis oder z. T. undefinierte Backformengrößen – wären sinnvoller gewesen. Immerhin: Die Bild-Übersicht der gängigsten Utensilien und Zutaten zu Beginn des Buches ist beim ersten Besuch im Asia-Laden sicherlich praktisch.

Von sehr lecker bis Schwamm drüber

Kiés Rezepte selbst sind alltagstauglich und meist angenehm unaufwendig. Die Bandbreite reicht von klassischer Misosuppe über die Sushi-Varianten Maki und Nigiri, Somen-, Soba- und Udon-Gerichte bis hin zu Tonkatsu („Schnitzel“), Tempura (Fisch oder Gemüse im Backteig), Teriyaki-Lachs und Sashimi.

Zu vielen Gerichten bietet Kié Varianten an, nur wenig braucht etwas mehr Vorbereitung – beispielsweise die Goma Soba, für die man nicht nur eine der Grundlagensaucen anrühren muss, sondern auch Miso-Suppe vorhalten, die wiederum Dashi enthält.

Geschmacklich reicht das Repertoire von „sehr lecker“ (z. B. Oyaki-Füllung) bis hin zu „Schwamm drüber“ (z. B. gegrillte Onigiri). Mir hat an einigen Stellen ein bisschen Raffinesse gefehlt, allerdings mag das persönliche Vorliebe sein.

So oder so: Es lohnt, am Sushi-Take-Away vorbeizulaufen und dem Buchhändler des Vertrauens einen Zehner für Kiés Bändchen in die Hand zu drücken: Das Tempo, in dem das Essen auf dem Tisch steht, dürfte sich nicht wesentlich unterscheiden, und das Gefühl, sich so ein kleines Stück Japan anzueignen, gibt’s on top.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im September 2015

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