Kochbuch von Laura Zavan: Panna cotta

Kochbuch von Laura Zavan: Panna cotta ★★★☆☆

Panna cotta

Cremig italienisch – süß und pikant
Laura Zavan, Fotos Akiko Ida
Hädecke Verlag (2013)
Mehr über den Kochbuch-Verlag

Isabel Geigenberger

Von

Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.

Eine gute Anleitung zum Selber-Experimentieren, doch die vorgestellten Rezepte riefen keine Begeisterungsstürme hervor. Nett gemacht, aber dem eigentlichen Zauber der Panna cotta scheint die Autorin noch nicht auf die Spur gekommen zu sein, wenn sie in ihrem Grundrezept ernsthaft empfiehlt, die Sahne mit Vanillepuddingpulver zu binden.

Ein schmuckes quadratisches Büchlein, das sich ganz der italienischen Dessertspezialität Panna cotta widmet. Panna cotta heisst ja einfach „gekochte Sahne“ und besteht aus eben dieser, die je nach Geliermittel nicht mal gekocht, sondern nur erwärmt werden muss und anschließend mit frischen oder pürierten Früchten serviert wird. Natürlich steht und fällt der Geschmack mit der Qualität der verwendeten Sahne und der Phantasie sind beim Kombinieren von Aromen und Saucen keine Grenzen gesetzt.

Der Inhalt des Büchleins teilt sich in ‚Alles, was man wissen muss’, ‚Die Klassiker’, ‚Die Aromatisierten’, ‚Die Fruchtigen’, ‚Die Salzigen’. Im Anfangskapitel ‚Alles, was man wissen muss’ liegt denn auch die große Stärke des Werks: Mögliche Geliermittel werden vorgestellt, Sahne und Sahneersatz, Aromen, Tipps & Tricks, Saucen und Fruchtpürees und das empfohlene Grundrezept ist Teil des Ganzen.

zavan-frFavorit der Autorin: Vanillepuddingpulver!

Die Autorin bevorzugt für ihr Grundrezept Vanillepuddingpulver und das ist für mich ziemlich unverständlich: Ich habe es brav ausprobiert – und das Ergebnis schmeckt halt dann nach Vanillepudding und sieht auch so aus, nur mit mehr Kalorien. Dabei ist es egal ob Bio-Pudding oder konventionell. Aber eine echte Panna cotta lebt doch von dem zarten Aroma bester Sahne und nicht von erschlagenden Vanillearomen, zumindest in meiner kleinen kulinarischen Welt. Das wird also schon mal nicht mein Grundrezept.

Die Autorin fordert uns allerdings auf, die eigene präferierte Bindungsmethode auszuprobieren und dank ihrer ausführlichen Erklärungen kann man die Rezepte auch leicht nach Bedarf umwandeln. Ich habe Agar-Agar samt Pfeilwurzelmehl (gibt es mittlerweile auch schon fertig gemischt in ähnlicher Form wie Gelatine in portionierten Päckchen zu kaufen) und die klassische Gelatine ausprobiert und werde mit den Mengen noch etwas weiter experimentieren. Schon fest, aber nicht geleeartig, sondern noch cremig ist das Ideal, dem ich nahezukommen suche. (Links: Originalcover, Marabout Verlag)

Auf der Suche nach dem Original stieß ich in meinen italienischen Kochbüchern auf eine weitere Variante: die Hälfte der Sahne wird am Ende geschlagen untergehoben. Mir persönlich ist das Ergebnis zu cremig-weich und hat nicht mehr die glatte Kühle der einfachen Panna cotta, die einen ja völlig vergessen lässt, welche Fettmengen gerade den Hals hinunterschmelzen. Aber liebe Gäste und nicht zuletzt Katharina selbst halten diese Version für unschlagbar. Von einem reinen Panna cotta-Buch hätte ich zumindest die Erwähnung dieser Variante erwartet.

Geteiltes Echo

Die präsentierten Rezepte bemühen sich um Abwechslungsreichtum, Farbigkeit und appetitliche Präsentation. Panna cotta wird kombiniert mit Matcha-Tee, Roter Beete, Geflügelleber, Maroni, Pistazien, Zitronenverbene oder Granatäpfeln, um nur einige zu nennen. Neben Sahne kommen auch Reis- oder Mandelmilch, Sahne-Milch-Mischungen und so weiter zum Einsatz. Mir fehlte aber etwas die Erklärung, wann sich welche Grundzutat am besten eignet. So fand ich die eher etwas fade Mandelmilch-Version zum Obstsalat nicht so passend, sondern könnte mir das eher für eine geschmacksstarke Gianduja- oder Schokoladenversion vorstellen. Die Gianduja-Panna cotta war sehr aromatisch und stieß auf geteiltes Echo: Panna cotta-Liebhabern nicht pur genug, für ein Panna cotta-Skeptiker eine Offenbarung.

Das Buch bleibt mehr als üblich Geschmacksfrage, eher für Panna cotta-Neulinge oder –Skeptiker, für echte Panna cotta-Connaisseure ist es etwas enttäuschend.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im September 2013

Schreib' uns!

Meistgelesen

Themen A-Z