Kochbuch von Laura Agar Wilson: Körnerküche

Kochbuch von Laura Agar Wilson: Körnerküche ★★☆☆☆

Körnerküche – Innovative Rezepte
mit alten Getreidesorten

Laura Agar Wilson
Dorling Kindersley Verlag (2016)
Mehr über den Verlag

Sabine Cikic

Von

Zwei Sterne: Begeisterung sieht anders aus.

Laut Duden beschreibt der Begriff Körnerfresser scherzhaft jemanden, „der sich vorwiegend von Getreide (z. B. in Form von Müsli o. Ä.) ernährt [und Fleischnahrung ablehnt]“. Oder, zoologisch betrachtet: einen „Vogel, der sich hauptsächlich von Körnern ernährt“.

Der Titel „Körnerküche“ ist daher also durchaus mutig gewählt und ich bin gespannt, ob der Untertitel hält, was er verspricht, nämlich „Innovative Rezepte mit alten Getreidesorten“ zu bieten. Um das Image der kohlenhydratreichen Körnerküche ist es ja tatsächlich nicht gut bestellt.

Ich staune nicht schlecht, als ich gleich zu Beginn lese, dass mit „alten Sorten“ Getreide und Samen gemeint seien, die „schon seit Hunderttausenden von Jahren in den verschiedensten Regionen der Erde angebaut werden“. Ich zucke, recherchiere und finde an zahlreichen Stellen, dass die Menschheit wohl frühestens vor 10.000 Jahren damit begonnen hat, die Körner von Getreidepflanzen nicht bloß aufzusammeln, sondern auch selbst zu kultivieren.

Ich blättere schnell weiter, da geht es dann nämlich schon los mit der Vorstellung der verschiedenen Getreidesorten – zunächst eine Doppelseite für die glutenfreien Sorten Quinoa, Buchweizen, Teff, Hirse, Polenta, Sorghum und Amarant, dann eine Doppelseite für Bulgur, Gerste, Kamut, Grünkern/Freekeh, Weizen, Dinkel und Emmer. Ich vermisse spontan Roggen, und Reis hätte man natürlich auch noch ergänzen können.

Es folgt eine Doppelseite mit Fotos von gekochtem Getreide. Hier wurden einige Sorten weggelassen, auch sind die Beschreibungen, wie ein jeweiliges Getreide zu kochen ist, ganz unterschiedlich detailliert. Mal wird eine genaue Zeit angegeben, mal soll man z. B. beim Grünkern der Anleitung auf der Verpackung folgen – hier hätte ich mir deutlich mehr Systematik gewünscht.

Dafür hätte dann auch gerne die nächste Doppelseite wegfallen können, auf der neben den für ein jeweiliges Getreide typischen Vitamingehalten auch noch die Kilokalorien usw. angegeben werden. Das kann ich nun wirklich auch auf der Verpackung ablesen.

Vorbereitung ist das A und O

Es folgen Beschreibungen, wie das Getreide evtl. vorbehandelt werden sollte, bevor es dann ans Kochen gehen kann: Quinoa sollte gewaschen werden, Sorten mit langer Kochzeit garen schneller, wenn sie vorher eingeweicht werden, man kann das Getreide im Ofen rösten oder in der Pfanne aufpoppen lassen. Gekocht wird natürlich mit Wasser, hier stellt die Autorin, Laura Agar Wilson, die Methoden im Kochtopf, Reiskocher und Schnellkochtopf vor. Leider fehlen präzise Angaben, für welche Sorten welche Kochmethode geeignet ist. So erfahre ich bei der Kochtopfmethode, dass manche Getreide das Wasser vollständig aufnehmen, andere abgeseiht werden. Für letztere Sorten kann also die Reiskocher-Methode nicht ratsam sein. Hmm.

Ich widme mich dem Rezeptteil, der unterteilt ist in „Frühstück & Brunch“, „Kräftige Suppen“ „Warme & kalte Salate“, „Bunte Pfannen“, „Herzhafte Risottos und Pilaws“, „Gesunde Burger & Leichte Mahlzeiten“, „Herzhafte Aufläufe & Eintöpfe“ sowie „Süße Verführungen“.

Die Rezepte sind nicht allesamt, aber doch zahlreich und dann sehr ansprechend bebildert. Es gibt Gerichte, die Getreide als aufwertende Zutat enthalten, z. B. „Beef-Burger mit Gerste“ mit gekochten Graupen, die dem Rindfleischpatty beigemischt werden, oder Hirse-Bananen-Brot mit Walnüssen. Aber die meisten Gerichte basieren doch auf Getreide als einer Hauptzutat, was mir gut gefällt.

Mitdenken erwünscht?

Was beim Nachkochen manches Mal ein wenig tricky war: Die Anleitungen sind nicht immer ganz plausibel. Am Beispiel der Garnelen-Spargel-Pfanne mit Polenta meine ich konkret, dass es wenig sinnvoll ist, fein gehackten Knoblauch und Frühlingszwiebeln zusammen mit grünem Spargel 5 Minuten lang anzubraten, dann Garnelen zuzugeben und weitere 3 Minuten zu braten, bevor mit Wein abgelöscht wird. Für Knoblauch und Frühlingszwiebeln war das zumindest bei uns viel zu lang und ich würde sie das nächste Mal später, z. B. mit den Garnelen, zugeben, und zunächst nur den Spargel braten.

Auch die Mengen sollte man unbedingt prüfen und ggf. anpassen. Um bei obigem Beispiel zu bleiben: Pro Person hat die Autorin keine 115 g Spargel bzw. Garnelen eingeplant, auch die Polenta ist mit knapp 40 g pro Person nicht allzu üppig bemessen, wie ich z. B. hier bestätigt gefunden habe. Bei uns hat das Rezept gerade mal so für drei Personen gereicht, vor allem vom sehr leckeren Garnelen-Gemüse-Topping hätte es mehr sein müssen.

Mehr Fragen als Antworten

Nicht zu unterschätzen sind übrigens die langen Kochzeiten einiger Getreide! Bei manchen Sorten wie Dinkel kann man heutzutage auf vorgegarte Produkte zurückgreifen; in jedem Fall aber gilt es, das Rezept genau zu studieren, bevor man mit dem Kochen beginnt, denn bei sehr vielen Rezepten wird eine bereits gegarte Menge Getreide als Zutat genannt und verwendet. Hier ist sehr schade, dass die Autorin nicht detaillierter auflistet, welche Menge Rohgewicht welche Menge gegartes Getreide ergibt. Wenn man auf Nummer sicher geht, sind Reste leider vorprogrammiert.

Mehr Systematik hätte ich mir auch bzgl. der Austauschbarkeit der Getreidesorten untereinander gewünscht. Mal darf man Kamut durch Weizen, Dinkel oder Emmer ersetzen, Weizen an anderer Stelle durch Kamut, Gerste oder Emmer (warum nicht auch hier Dinkel?), oder dann wieder Weizen durch Gerste, Emmer oder Dinkel (Kamut?). Das wirkt alles sehr willkürlich, zumal auch in den insgesamt 150 Rezepten nur bei 37 Rezepten Austauschvorschläge genannt werden. Und Freekeh, worauf ich mich nach der Vorstellung zu Beginn des Buches schon gefreut hatte, taucht nicht ein einziges Mal im Rezeptteil auf, auch nicht als Alternative. Dafür aber Haferflocken, ein Getreide, das am Anfang nicht vorgestellt wird. Das finde ich wirklich ärgerlich.

Die Körnerküche präsentiert vielfältige Möglichkeiten, Getreide zuzubereiten, mal als Hauptbestandteil einer Mahlzeit, mal als gesunde Ergänzung. Die Gerichte haben überwiegend gut geschmeckt und haben uns so manch neue Zutat im Vorratsregal beschert (z. B. Kamut und Sorghum). Leider schwächelt das Buch in der Systematik und bei der Berechnung der Mengenangaben, wodurch es insbesondere Kochanfänger vor Herausforderungen stellen dürfte.

Merken

Merken

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im April 2017

Schreib' uns!

Meistgelesen

Themen A-Z