Kochbuch von Kristin Frederick: Gourmet-Burger

Kochbuch von Kristin Frederick: Gourmet-Burger ★★★★☆

Gourmet-Burger
Kristin Frederick
Fotos: David Bonnier
Gerstenberg Verlag (2017)
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Ulrike Thyll

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Seit einigen Jahren ist zu beobachten, dass der Burger der Fast-Food-Ketten Einzug in die übrige Gastronomie genommen hat und dort kulinarisch aufgewertet wird. Schließlich hängen Geschmack und Qualität eines Gerichts von der Wertigkeit seiner Bestandteile ab. Und natürlich unterliegt auch der Burger den gerade herrschenden Trends der Food-Szene: weg von (zu) viel Fleisch, Fett und Kohlenhydraten – oder umgekehrt Riesenburger mit extragroßen Fleischpatties.

Der Burger wandelt sich und sein Image

Der Köchin und Autorin Kristin Frederick (Foto unten) geht es nicht um die Variation von Fleischmengen, sie will ihre Gäste durch Geschmackserlebnisse überzeugen. Die gab es reichlich beim Nachkochen, hauptsächlich durch die Zugabe von variantenreichen und geschmacksintensiven Saucen, Käsen und Früchten. Nicht immer sind solche Burger formvollendet essbar, bieten aber ein gaumenfüllend-intensives Essvergnügen.

Für mich ist der Burger immer schon etwas Besonderes. In den 70er-Jahren lebte ich in Kalifornien, und wie hätte ich da tagsüber ohne Burger überlebt? Damals war er in Europa noch weitgehend unbekannt, dort aber selbstverständliches Standardessen. Das Spektrum der Qualitäten war damals schon breit, sogar bei den Ketten und in der Systemgastronomie. Es gab ausgesprochen wohlschmeckende Varianten mit gegrilltem Rindfleisch hervorragender Qualität und saftig-frischen Belägen.

Ein Leben ohne Qualitäts-Burger kann mühsam sein

Auf Reisen quer durch die USA gerieten wir allerdings regelmäßig in kulinarische Notlagen, wenn das einzig vorhandene Café am Ort nur Burger minderer Qualität, vor merkwürdigem Fett triefend, servierte. Wären wir froh gewesen über eine dieser Ketten mit bekanntem Standard! Und jetzt ein Kochbuch, das Gourmet-Qualitäten verspricht – und das von einer kalifornischen Köchin. Wie spannend!

Der „Gourmetburger“ als Cross-over französisch-kalifornischer Zutaten

Der Originaltitel des 2014 in Frankreich erschienenen Buches „Le camion qui fume. burgers“ enthält den Begriff „Gourmet“ nicht. Es ist also die Idee der Übersetzung, aus dem Burger ein Gourmet-Objekt zu machen.

Frederick, eine gelernte Köchin aus Kalifornien, versucht seit 2011, den Franzosen die Vorteile eines Mittagessens vom Foodtruck mit Spezialisierung auf Burger nahezubringen, weg vom traditionellen Mittagsmenü. Das ist ihr, wenn man den Ausführungen im einleitenden Teil glauben darf, erfolgreich gelungen, nicht nur in Bezug auf den Zuspruch, sondern anscheinend auch kommerziell und geschmacklich. Laut „The Daily Telegraph“ aus England soll sie 2014 sogar die 10 besten Burger der Welt hergestellt haben.

Was macht Fredericks Burger so besonders? Es sind die an französische Vorlieben angepassten Burger (wie das Hummer-Sandwich, der Mini-Burger mit Trüffeln oder der Foie-gras-Burger) sowie die Varianten mit einem leichten, kalifornischen Touch, der Heimat der Autorin. Der Gourmetburger ist also offensichtlich in den Augen der Übersetzerin ein Burger, der mit edlen und/oder exotischen Zutaten angereichert ist.

Aber es stimmt ja auch, die Burger sind was für den verwöhnten Gaumen und sehr „gourmet“. Selbst ein Cheeseburger ist hier nicht einfach nur ein Cheeseburger: Bei Frederick kommt eine Vielzahl französischer Käsesorten aufs Patty, wie z. B. St. Nectaire, Fourme d’Ambert, Reblochon oder Roquefort – mit 22 Rezepten ein Schwerpunkt des Buchs.

Kalifornisch angehaucht sind dagegen Burger mit Zutaten wie Guacamole oder Chili con Carne. Einzig die Desserts und die Beilagen-Rezepte wie Pommes frites, frittierte Süßkartoffeln, Kartoffelsalat oder Nudelauflauf kommen fast schon gewöhnlich daher.

Der Kern der Sache: Hacksteak und Brötchen

Kern der Burger ist ein Hacksteak, immer 150 g. An keiner Stelle steht, wie man diese 150-g-Hacksteaks herstellt. Das ist schade, weil beiläufig in der Einführung erwähnt wird, dass Fleisch aus der Hochrippe am besten geeignet sei, und dass Frederick lange an ihren Hacksteaks getüftelt habe, bis sie zu ihrer Zufriedenheit ausfielen. Gerne wüsste man Genaueres über Fettanteile, Mahlgrad und Würzung. Immerhin das erfährt man: Die Steaks werden in der Pfanne immer nur von beiden Seiten gesalzen und mit Puderzucker karamellisiert.

Das erste Rezept betrifft die Herstellung der Hamburgerbrötchen, die zweite wichtige Grundsubstanz eines Burgers. Die Herstellung des Hefeteigs kann leicht ökonomisiert werden. Die Brötchen sind gut geworden, mit angenehmer Konsistenz, vielleicht etwas süß. Es folgen 37 Rezepte mit Rindfleisch-Patties, sieben mit anderen Fleischsorten, drei mit Fisch und Hummer und ein Veggieburger. Dazu zehn Beilagen und sechs Desserts. Das Bild zu jedem Rezept lässt den Aufbau der Burger erkennen.

Ungünstige Portionierung der Zutaten

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Es gibt eine Schwäche in der Aufbereitung der Rezepte: Sie sind immer für eine Person/Portion geschrieben. Das führt zu einer Atomisierung der Zutaten: halbe Zwiebeln oder ¼ Zitrone, sogar ¼ Eiweiß, auch eine halbe Knoblauchzehe in Alufolie gewickelt, die 1 Stunde im auf 180 °C vorgeheizten Backofen garen soll. Natürlich sind Burger Einzelstücke, aber da wird die Foodtruckvorbereitung nicht optimal auf die Haushaltszubereitung heruntergebrochen.

Ein Hinweis: Die zu belegende Fläche der Brötchen wird grundsätzlich in Butter in der Pfanne getoastet. Das Ergebnis ist eher fettig, wenn die untere Hälfte oder gar beide Hälften noch zusätzlich mit Mayonnaise bestrichen werden.

Von heiß & fettig zu ungewöhnlich & elegant

Das Nachkochen hat mir trotzdem viel Freude bereitet, da ich meinen Burger-Horizont deutlich erweitern konnte. Ob traditionell-schlicht mit Zwiebeln, Käse (Gruyère!) und Champignons, bayerisch-bretonisch mit Weißwurst und Apfelstückchen in Cidreessig, französisch-delikat mit Fourme d’Ambert oder der Wohlfühl-Auflauf Tartiflette als Burger – man bekommt über Frederick einen ganz neuen Zugang zum Thema Burger und ich werde künftig sicher noch mehr experimentieren.

Ein interessantes Burger-Buch, mit vielen neuen Anregungen, empfehlenswert für Burgerliebhaber, die Zugang zu einem guten Käseladen haben und etwas Besonderes suchen statt eines einfachen Burgers mit Schmelzkäse. „Cheeseburger“ wäre als Titel vielleicht treffender gewesen. Die Rezepte überzeugten als Burger mit französischem Touch. „Gourmet“ ist hier eher klassisch gemeint mit ordentlich Kalorien und fast immer Fleisch, allerdings nicht überbordend, da stets auf 150 g begrenzt. Das Buch will eine besondere Nische ausfüllen und schafft das auch.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Februar 2018

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