Kochbuch von Kirsten K. Shockey & Christopher Shockey: Fermentieren

Kochbuch von Kirsten K. Shockey & Christopher Shockey: Fermentieren ★★★★★

Fermentieren. Gemüse einfach
und natürlich haltbar machen
Kirsten K. Shockey & Christopher Shockey
Fotos Erin Kunkel
Löwenzahn Verlag (2015)

Dietmar Adam

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Fermentieren ist in. Und das obwohl fast jeder einen Gefrierschrank besitzt und frisches Gemüse und Obst rund ums Jahr verfügbar sind. Ist es dieser Reiz, den eine uralte Kulturtechnik, die verloren zu gehen droht, ausübt, der auch mich fasziniert hat?

In vielen Gegenden der Welt spielt das Fermentieren immer noch eine große Rolle in Privathaushalten, man muss nur mal nach Osteuropa schauen. Doch bei uns ist das milchsaure Einmachen ziemlich in Vergessenheit geraten. Dabei ist es äußerst gesund und leicht zu bewerkstelligen. Schön, dass nun aus den USA die Begeisterung fürs Fermentieren mit einigen grundlegenden Büchern wieder zurück auf den alten Kontinent schwappt.

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Kirsten und Christopher Shockey (links) besitzen in Oregon eine Farm, auf der sie in den letzten Jahren ihre Ernten nicht etwa frisch weiterverkauften, sondern einmachten. Inspiriert wurden sie dabei von Sandor Katz’ wegweisendem Buch „Wild Fermentation“ (die deutsche Übersetzung „So einfach ist Fermentieren“ ist leider beim unsäglichen Kopp-Verlag erschienen). Ihr Erfolg auf lokalen und regionalen Märkten hat sie nun animiert, das in der Praxis erworbene Wissen in ein Buch zu pressen. Angemerkt sei, dass es in ihrem Buch ausschließlich um milchsauer vergorenes Gemüse geht. Manche anderen Bücher bieten ein weiteres Spektrum, was allerdings nicht unbedingt ein Vorteil sein muss.

Theorie und Praxis

Im ersten Teil erläutern sie die wissenschaftliche Basis des Gärungsprozesses, um dann im zweiten Teil die Praxis zu erläutern. Das geschieht überaus anschaulich Schritt für Schritt. Man merkt, dass die Shockeys ihr Buch nicht im stillen Kämmerlein erarbeitet haben, sondern dass es profitiert hat von Kursen, in denen sie ihr Wissen weitervermittelt haben, inklusive dummer Fragen der Teilnehmer, mancherlei Rückschlägen und überraschenden Entdeckungen. Im dritten Teil werden die einzelnen Gemüsesorten vorgestellt, die fürs Gären infrage kommen. Im letzten Kapitel wird schließlich gezeigt, wie die vergorenen Schätze in der Küche weiterverarbeitet werden können.

Ich muss zugeben, zunächst hat mich der lange Textteil am Anfang ein wenig abgeschreckt. Doch das war absolut unbegründet, denn die Shockeys verstehen es, selbst trockene wissenschaftliche Zusammenhänge lebendig darzustellen. Auch vergessen sie nie die Verbindung zur Praxis. Beruhigt nahm ich dann auch zur Kenntnis, dass das Fermentieren eigentlich absolut einfach ist und (nächste Befürchtung) kaum Utensilien benötigt werden, die man extra beschaffen müsste. Man braucht nicht unbedingt ein Steingutfass, das wir zwar besitzen, das aber reserviert ist für das Sauerkraut, das wir Jahr für Jahr darin ansetzen. Zum Ausprobieren reicht ein größeres leeres Twist-off- oder Bügel-Glas (1 oder 2 Liter) vollkommen. Da die Shockeys bei ihren Rezepten natürlich verschiedene Gärgefäßgrößen berücksichtigt haben, musste ich gelegentlich meine Fähigkeiten im Kopfrechnen reaktivieren, aber bei den meist nur wenigen Zutaten war das verkraftbar.

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Viel einfacher als gedacht

Die Arbeit selbst ist relativ schnell bewältigt. Zunächst muss das Gemüse (es empfiehlt sich, Biogemüse zu nehmen, da sich auf ihm wesentlich mehr Milchsäurebakterien befinden als auf gespritztem und chemisch gedüngtem Gemüse) zerkleinert werden, anschließend wird es leicht gesalzen und in das Glas gepresst. Entweder tritt nun Flüssigkeit freiwillig aus, oder es wird nachgeholfen mit Stampfen. Sollte das immer noch nicht reichen, wird mit Lake, sprich Salz in Wasser aufgelöst, aufgefüllt. Es ist wichtig, dass das Gärgut komplett von der Luft abgeschlossen wird. Dann wird das Glas lose verschlossen und seinem Schicksal überlassen. An den nächsten Tagen kann man nun den Vorgang des Fermentierens beobachten, denn es werden Bläschen aufsteigen. Steigen keine mehr auf, ist der Prozess beendet. Die Gläser, fest verschlossen und an einem dunklen, kühlen Ort gelagert, halten sich nun monatelang und länger.

Viele Anregungen für eigene Experimente

Vom Ergebnis meiner Versuche war ich recht angetan, obwohl der erste leider ein Fehlschlag wurde. Da ich Auberginen über alles liebe, hatte ich mir die Knoblauchauberginen ausgesucht und war gespannt, was Fermentation mit rohen Auberginen anstellt. Nun was soll ich sagen, sie waren wie im Rezept angegeben weich, aber nicht matschig, aber trotzdem sowohl vom Geschmack als auch von der Konsistenz her alles andere als überzeugend. Es sollte jedoch die einzige Enttäuschung bleiben. Die Karottensticks erwiesen sich als ein guter Snack, ebenso die vietnamesischen Frühlingszwiebeln. Das Fenchel-Chutney überzeugte genauso wie die Paprika-Salsa oder das Cranberry-Relish. Viel versprechend waren auch die Versuche, Würzpasten herzustellen. Wer Rezepte für Sauerkraut sucht, wird natürlich genauso fündig wie jemand, der sich für Kimchi interessiert. Überhaupt geben die 140 Rezepte jede Menge Anregungen für eigene Experimente.

Wie gesagt werden im letzten Teil des Buches Rezepte vorgestellt, die zeigen, wie Fermentiertes in der Küche eingesetzt werden kann. Begeistert war ich hier von der Sauerkraut-Frittata, den frittierten Sauerkrautbällchen und den Kimchi-Latkes, bei denen Kimchi mit geraspelten Kartoffeln vermengt und zu Puffern ausgebacken wird.

Das Buch der Shockeys war mir in allen Belangen eine wertvolle Hilfe bei diesem Abstecher in eine alte Kulturtechnik. Es hat in seiner durchdachten Mischung aus Theorie und Praxis das Zeug zu einem Standardwerk, zumal auch ausführlich auf mögliche Fehlerquellen eingegangen wird. Das einzig Störende für mich hat das Lektorat des Verlags zu verantworten. Nichts gegen österreichische Begriffe wie Fisolen und Melanzani, aber die deutschen Begriffe in einem Glossar ganz weit hinten zu verstecken, ist mehr als ärgerlich. Und man sollte bitteschön auch die Bezugsadressen überprüfen. Aber das sind lediglich kleine Details, die den sehr guten Gesamteindruck nur wenig eintrüben.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im April 2016

4 Kommentare

  1. Stephan

    Obwohl ich das Buch erst seit 10 Tage zuhause habe, kann ich es aufgrund der vielen Rezepte und Anregungen auch sehr empfehlen. So werde ich mich jetzt z.B. an der Fermentation von Rhabarber versuchen, Rhabarber soll fermentiert weniger sauer schmecken als gekocht!
    Wie auch in den meisten anderen Publikationen zum Thema werden im Buch vielfältige und auch kreative Methoden vorgestellt, wie man das Gemüse unter der Lake halten kann: Glas im Glas, Teller und Steine, wassergefüllte Beutel und vieles mehr. Dazu ein vielleicht interessanter Hinweis:
    Hans Gerlach hat im Magazin der Süddeutschen Zeitung
    http://sz-magazin.sueddeutsche.de/texte/anzeigen/44320/Tsu-ke-mo-no
    ein simples japanisches Gerät namens Tsukemonoki vorgestellt, mit dem man extrem einfach fermentieren kann. Das Gerät kann zwar nicht mit der ästhetischen Kraft eines Steinguttopfes mithalten, eben Plastik. Aber seitdem ich das direkt aus Japan importierte billige Gerät habe, findet sich in unserm Kühlschrank immer Fermentiertes. Man kann seiner Experimentierlust wirklich freien Lauf lassen und die Herstellung fermentierter Lebensmittel in den Alltag integrieren.
    Übrigens ist mir seit Verwendung des Tsukemonoki noch keine einzige Fermentation bezüglich Schimmel aus dem Ruder gelaufen.

    • Katharina

      Oh wie, interessant. Der Artikel ist mir völlig entgangen. Und löst so machen Issue. Super, Stefan, dickes merci. 🙂

  2. Anke

    Seit einiger Zeit bin ich selbst begeistert am fermentieren und genieße das wunderbare Aroma, dass man mit selbst gemachtem Sauerkraut, Kimchi, Curtido u. a. erreichen kann. Daher hat mich dieses Buch gleich interessiert und so habe ich auf Amazon einen „Blick ins Buch“ getan.

    Als Lebensmitteltechnologin mit Fachgebiet Mikrobiologie war ich allerdings regelrecht geschockt über bestimmte Inhalte. Über die Rezepte kann ich natürlich nichts sagen, die sind sicher gut. Aber auf Seite 357 wird beschrieben, dass man den während des Gärprozesses entstehenden Schimmel einfach abschöpfen sollte und das vor den später essenden Personen bloß verbergen müsste. (siehe Seite 357; Seite 358/359 mit entsprechenden Fotos)
    Da sträuben sich mir die Haare!
    Sehr viele Schimmelpilze produzieren unter Stress Mykotoxine (Schimmelpilzgifte). Wann für einen Pilz Stress ausgelöst wird, ist noch nicht abschließend erforscht. In Frage kommen z. B. nicht optimale Lebensbedingungen oder starke mikrobiologische Konkurrenz (wie bei einem Ferment der Fall). Fest steht allerdings, dass Mykotoxine für den menschlichen Organismus in vielerlei Hinsicht schädlich sind und viele von ihnen stark krebserregend. Man sollte zusehen, in seinem Leben so wenig wie möglich Schimmelpilzgifte aufzunehmen.
    Eine Empfehlung wie in diesem Buch halte ich daher für grob fahrlässig und betrachte sie als einen Aufruf zur Körperverletzung an anderen Personen.

    Wenn Schimmel entsteht, ist immer ein Fehler beim Ansetzen oder bei der Lagerung des Ferments der Fall. Z. B. zu wenig Salz, nicht unter der Lake, zu viel Luftraum über dem Ferment, angegammeltes Ausgangsprodukt, zu geringe Temperatur beim Start der Fermentation…
    Wer sich informieren will, dem empfehle ich die Seite http://wildefermente.de/. Dort habe ich meine Anfangsschritte gemacht.
    (Ich hoffe, der Link ist erlaubt. Wenn nicht, bitte löschen. Ist nicht meine Seite.)

    • Katharina

      Dank Dir für die Erläuterungen. 🙂
      PS: Sinnvolles ist immer erlaubt, daher musst Dein Kommentar erst live geschaltet werden.

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