Kochbuch von Kimiko Barber: Washoku

Kochbuch von Kimiko Barber: Washoku ★★★★★

Washoku – Japanisch kochen zuhause.
Traditionelle und moderne Rezepte von
Dashi und Ramen bis Sushi und Tonkatsu

Kimiko Barber
Fotos Emma Lee
Hädecke Verlag (2017)
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Dietmar Adam

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Dass japanische Küche weit mehr zu bieten hat als Sushi, ist eine Binsenweisheit. Und doch blieb ich bisher fast immer bei diesen herrlichen Reisröllchen hängen. Es war also an der Zeit, dass ich meinen Horizont erweitere.

Meine ersten Versuche, selbst Sushi herzustellen, liegen schon lange zurück. Eine japanische Freundin gab nützliche Tipps, ein Reiskocher wurde angeschafft und sogar mit auf Reisen genommen, aber letztlich erwies sich dieser Ausflug in die fernöstliche Küche als kurze Episode, war mir das Hantieren mit Algenblättern, Bambusrolle und klebrigem Reis dann doch zu mühselig.

Deshalb nun ein neuer Anlauf. Schon der Untertitel des vor mir liegenden Buches stimmt hoffnungsfroh: Japanisch kochen zuhause. Es geht also nicht darum, aufwendige Rezepte nachzubasteln, sondern Speisen kennenzulernen, die einerseits die traditionelle Basis berücksichtigen, aber auch im heutigen hektischen Alltag bestehen können.

Japanische Küche, wie sie heute gekocht wird

Kimiko Barber (Foto links) ist zwar in Kobe geboren, aber schon früh nach London gezogen, wo sie ihren Beruf als Bankerin inzwischen an den Nagel gehängt hat, um sich ganz dem Kochen zu widmen, sei es in Kursen, im Fernsehen oder in Buchform (ihr Grundlagenwerk „Die japanische Küche“ löste auch bei Valentinas Begeisterung aus).

Anscheinend hat sie sich Katharinas einzigen Kritikpunkt, nämlich die damals nicht beantwortete Frage, was japanische Familien denn heutzutage kochen, zu Herzen genommen. Denn genau darum geht es in ihrem neuen Buch.

Noch ein Wort zum Titel: Mit Washoku wird die japanische Küche bezeichnet, die übrigens 2013 von der UNESCO zum Weltkulturerbe erhoben wurde. Diese Ehre hat zuvor lediglich die französische Küche erfahren.

Feine Kombinationen mit aparter Optik

Schon beim ersten Durchblättern macht das Buch einen guten Eindruck. Solide gebunden kommt es mit einem Lesebändchen daher, mit ruhigem Layout und Fotos, die sich auf das Wesentliche beschränken. Nicht immer ganzseitig, mal reicht auch weniger Platz, um ein Detail zu beleuchten. Aber es soll hier ja vor allem um die inneren Werte gehen.

Es sind sage und schreibe an die 200 Rezepte, die darauf warten, ausprobiert zu werden. Schon die knappe kundige Einleitung über die japanische Kochkunst und ihre lange Geschichte, aber auch der detaillierte Anhang über Küchenutensilien und Zutaten lassen kaum eine Frage offen.

Die Rezepte selbst sind unterteilt in Vorspeisen, Suppen, Sashimi und Salate, kleine Gerichte, Hauptgerichte, Beilagen und Desserts. Besonders die kleinen Gerichte haben es mir angetan, von denen ich gerne mehrere kombiniere, wie es wohl auch in Japan üblich ist.

Eine solche Kombination kann etwa aus gegrillten Auberginen mit Miso, einem Stück Spinat-Tofu-Sülze und einem Schälchen Gurken-Wakame-Salat bestehen. Schon die Auberginen bekamen durch das Miso eine ganz neue Geschmacksrichtung, bei der Sülze überzeugt vor allem die aparte Optik und der Salat zaubert durch den Seetang und die fein abgestimmte einfache Sauce aus Reisessig, Zucker und Sojasauce einen Hauch Japan herbei.

Sushi ganz simpel

Gut geeignet für derartige Kombinationen sind auch die grünen Bohnen mit schwarzem Sesam-Dressing, die exquisite rote Misosuppe mit Meerbrasse oder – die Fleischesser sollen nicht darben – eine Portion Rindfleisch auf Reis, das dank Mirin, Sojasauce und Ingwer seine besondere Note bekommt.

Ich war überrascht, wie einfach man diesen typischen japanischen Touch erreichen kann. Dafür braucht es nicht einmal viele exotische Zutaten, die sich überdies oft lange halten und deshalb keiner präzisen Planung bedürfen. Eine Visite in einem gut sortierten Asia-Markt langt, um sich einen Vorrat an Reis, Nudeln, Sojasauce, Mirin, Reisessig, Sesam, Algen und Miso zu besorgen.

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Man merkt, dass es Kimiko Barber wichtig war, möglichst auf ganz exotische Zutaten, etwa Meeresgetier, das es hier kaum zu kaufen gibt, zu verzichten. Auch nimmt sie wie die meisten Japaner einige Fertigprodukte wie getrocknete Nudeln. Jedoch nicht immer: Teriyaki-Sauce ist so einfach selbst zusammenzumixen, dass man dafür wirklich keine fertige Sauce kaufen muss.

Neben zahlreichen überraschenden Gerichten kommen natürlich bekannte Speisen wie Sushi und Sashimi nicht zu kurz. Und gute Nachricht für alle, denen das Rollen suspekt ist: Man kann auch mithilfe von Frischhaltefolie Reisbällchen formen und diese dann mit diversen Dingen wie Lachs, Rogen, Kresse oder Garnelen belegen.

Kurz zusammengefasst: Kimiko Barbers Buch hat mich begeistert, mir neue Geschmacksrichtungen offenbart und sowohl meine Alltagsküche als auch die feierliche Tafel um etliche Varianten bereichert. Fast alles war ohne größeren Aufwand zu bewältigen, Anleitungen und Tipps erwiesen sich als hilfreich, nur das Lektorat hätte ein wenig sorgfältiger ausfallen können. Mithin eine klare Empfehlung für alle, die sich mit der zeitgemäßen japanischen Küche vertraut machen wollen.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Dezember 2017

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