Kochbuch von Kim Thúy: Das Geheimnis der vietnamesischen Küche

Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.

Von Dietmar Adam

Kim Thúy stammt aus Vietnam. Als ihre Familie als Boatpeople ihre Heimat verließ, fand sie in Kanada Aufnahme. Sie wurde Schriftstellerin, deren autobiografische Werke in viele Sprachen übersetzt wurden, so auch ins Deutsche. Wie viele ihrer Landsleute hat sie eine besondere Affinität zum Kochen, sodass es nicht verwundert, dass sie nun ein Kochbuch vorlegt, wie zu erwarten mit einer ganz persönlichen Note.

Als Familienmensch hat Kim Thúy (Foto unten) auf das Wissen und Können ihrer Mutter und Tanten zurückgegriffen, die wie in Vietnam oft üblich nicht bei ihrem Vornamen genannt werden, sondern einfach der Reihenfolge ihrer Geburt entsprechend Tante 7 oder Große Schwester 3. Jeder Verwandten ist ein kulinarisches Thema zugeordnet: Grundlagen, Suppen, Nudelschalen und Kurzgebratenes, Gemüse, Frittiertes und Gebratenes, Geschmortes, Frühstück, Desserts und Süßigkeiten. Eine besonders ergreifende Reminiszenz an die wechselhafte vietnamesische Geschichte bildet das Kapitel Chà Bông, das an die Frauen erinnert, die ihren in Umerziehungslagern eingesperrten Männern lange haltbares Trockenfleisch bereiteten, eine Speise, die noch heute gelegentlich auf den Tisch kommt, verbunden mit dem Gedenken an diese harte Zeit.

Das Versprechen wird nur teilweise eingelöst

Kurze Auszüge aus den Romanen der Autorin begleiten den Übergang zwischen den einzelnen Kapiteln und auch die jeweiligen Verwandten werden knapp vorgestellt. Dafür fällt ihre optische Präsenz umso größer aus. Für meinen Geschmack hätte je ein Foto gereicht. Dann wäre wahrscheinlich auch Raum gewesen, mehr als die gut fünfzig Rezepte unterzubringen. Auch auf die Kapitel Weine und Musik hätte ich ohne Weiteres verzichten können. So ist das Buch zwar sehr persönlich geworden, aber das im Titel genannte Versprechen „Das Geheimnis der vietnamesischen Küche“ wurde für mich nur teilweise eingelöst.

Eher nicht für Vegetarier

Bei jedem Kochbuch ist die Akzeptanz natürlich stets stark abhängig von persönlichen Vorlieben oder Abneigungen, Interessen und Intoleranzen. Das hat bei mir in diesem Fall dazu geführt, dass ich – obwohl ich durchaus gerne vietnamesische Restaurants besuche – hier nicht in dem Maß fündig geworden bin, wie ich das gewünscht hätte. Vor allem hätte ich mir mehr vegetarische Rezepte gewünscht statt zweimal Hackbraten und karamellisiertes Schweinefleisch.

Eine stimmungsvolle Bilderwelt

Optisch ist das Buch eine Wucht. Auch wenn man inzwischen bei vielen Kochbüchern ein hohes gestalterisches Niveau gewöhnt ist, hat mich die hier präsentierte Bilderwelt beeindruckt, haben mich die stimmungsvollen Fotos direkt hineingezogen in vietnamesische Märkte und Küchen. Gleich zu Beginn werden typische Nudeln, Kräuter, Gemüse und Obst vorgestellt – optisch sehr gelungen, allerdings hätte ich mir nützlichere Informationen gewünscht als beispielsweise den Hinweis, dass Pak Choi in 500-Gramm-Schalen verkauft wird und dass Daikon-Rettich die Größe von Baseballschlägern hat.

Aromatische Saucen und ein süßer Hit für den Sommer

Aber kommen wir endlich zu den Rezepten. Die kommen meist mit erfreulich wenigen Zutaten aus, die mit einem asiatischen Supermarkt in der Hinterhand leicht zu beschaffen sind. Und auch die Zubereitung dürfte kaum Probleme bereiten.

Weniger gefallen hat mir das Layout der Zubereitung in Form von Fließtext. Das sieht zwar hübsch aus, erschwert aber das Verständnis unnötig. Hin und wieder hätte ich mir auch ein wenig mehr Erläuterungen gewünscht, etwa wozu die Fischsaucen-Vinaigrette passt und vor allem das geröstete Reismehl, von dem man nur erfährt, dass man es auch im Asia-Shop kaufen kann. Da hilft auch nicht das knapp gehaltene Register. Viele Seiten später stoße ich dann darauf, wie es Hackbällchen und einem geschmorten Schweinebraten ein besonderes Raucharoma verleiht.

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Angetan war ich von den Saucen, der aromatisierten Hoisinsauce etwa oder der Tamarindensauce, beide überaus aromatisch und ganz leicht in der Zubereitung – eine gern gesehene und vielseitig einsetzbare Erweiterung meines Küchenfahrplans. Noch einfacher kommt die Frühlingszwiebelsauce daher, für die Lauchzwiebeln mit reichlich Öl und wenn gewollt mit Speckwürfeln angeschwitzt werden. Jenseits dieser Basics hat mich vor allem das karamellisierte Schweinefleisch überzeugt, aber auch die im Ofen gebratenen und dann mit zwei Saucen gemischten Auberginen waren bei uns eine gern gesehene Neuheit. Bei den Nachspeisen kann der Sommer gerne kommen, denn dann ist die richtige Zeit für Eisbananen am Stiel, eine ziemlich einfache aber geniale Kombination aus Banane, Kokos und Erdnüssen.

Trotz etlicher starker Eindrücke hat mich dieses Kochbuch nicht vollends überzeugt. Wahrscheinlich wäre dieses Urteil bei ein, zwei Dutzend mehr, vor allem vegetarischen Rezepten anders ausgefallen. In Erinnerung bleiben mir einige wenige Gerichte, die mir den Reiz der vietnamesischen Küche offenbart haben, und die vielen eindrucksvollen Fotos, die zu einer kulinarischen Exkursion ins ferne Asien animieren.