Kochbuch von Kille Enna, Georg Schweisfurth: Der echte Geschmack

Kochbuch von Kille Enna, Georg Schweisfurth: Der echte Geschmack ★★★★☆

Der echte Geschmack: natürlich & saisonal kochen
Kille Enna, Georg Schweisfurth, Christian Verlag (2010)
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Barbara Meyer

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Der Echte Geschmack ist ein Kochbuch für Leute, die auf Erdbeeren im Dezember gut verzichten können, die lieber weniger, dafür aber gutes Fleisch essen, und die keine Angst vor ungewöhnlichen Gewürz-/Produktkombinationen haben. Auch ein Hang zu Saurem und Eingelegtem schadet nicht.
Jedes Jahr um den April herum steigt großes Verlangen in uns auf. Wir meinen, einen süßlichen Duft in der Nase zu spüren, der Mund wird feucht, vor dem inneren Auge wird alles orange. Wir merken, dass wir ein ganzes Jahr lang auf Entzug waren. Wenn es wirklich nicht mehr auszuhalten ist, greifen wir zum Äußersten. Wir gehen in den Supermarkt. Schon beim Anblick der Mango wissen wir, dass dieses feste, grüne klägliche Ding unsere Begierde nicht im Ansatz wird befriedigen können. Wehmütig denken wir an die wilden Schlemmerorgien aus früheren Zeiten zurück, als wir mit größter Lust und ohne Rücksicht auf Kleiderflecken, mit klebrigen Fingern und verschmierten Mäulern die vollreifen, unter der Sonne Indiens gewachsenen Früchte in unvorstellbaren Mengen vertilgten und dabei von der einen erst abließen und zur nächsten griffen, wenn aber auch wirklich jede Fruchtfleischfaser von Schale und Kern abgenagt war. Solche kulinarischen Sinnenfreuden erzeugt nur der echte Geschmack, keine Containerware.

Die dänische Köchin Kille Enna und „Mr. Biofleisch“ Georg Schweisfurth haben mit „Der echte Geschmack“ ein Buch für Mitteleuropäer wie uns geschrieben. Wir müssen zwar wehmütig auf sonnengereifte Mangos verzichten. Aber bis auf akute Sehnsuchtsanfälle im April bieten die vor der Haustür wachsenden bzw. aufwachsenden Lebensmittel über das Jahr herum ausreichend Abwechslung, um unsere Gier nach Exotik im Zaun zu halten. Die nach den Jahreszeiten geordneten, auf heimischen Gewächsen basierenden Rezepte erinnern uns nämlich daran, dass wir auch auf der anderen Seite der Welt krank waren vor Sehnsucht nach dem echten Rhabarber- und Johannisbeergeschmack aus Omas Garten, nach Spargel vom Spargelbauern, Zwetschgen von Nachbars Pflaumenbaum und dass wir nachts träumten von Rinderfilets und Schweineschnitzeln unheiliger, dafür aber gesunder und glücklicher Tiere.

Das Buch aus dem Christian-Verlag gefällt mir auch deshalb so gut, weil Killa Enna, die die Rezepte entwickelt hat und von der auch die schönen appetitlichen Fotos stammen, keine Scheu hat vor dem Einsatz heimischer und exotischer Gewürze. Der richtige Umgang mit ihnen, ihre Dosierung, die Lagerung, das Mahlen, wird in der Einführung, die man vor dem Kochen unbedingt lesen sollte, ausführlich erläutert. Eine Gewürzmühle und ein Mörser sind notwendiges Handwerkszeug, wenn man aus diesem Buch kochen möchte. Ein Saisonkalender weist durch das Küchenjahr. Die Rezepte sind alltagstauglich und im Großen und Ganzen ausreichend detailliert beschrieben mit einigen Tipps und Tricks sowie Hinweisen zu Kombinationsmöglichkeiten.

Es finden sich Kleinigkeiten mit bekannten, alltäglichen Produkten wie geröstete Karotten oder Ofentomaten, aber auch Rezepte mit ausgefalleneren heimischen Zutaten und Gewürz-Kombinationen wie das Topinambur-Joghurt-Püree mit Äpfeln, glasierte Apfel-Zimt-Poularde oder Kohlsuppe mit Klippfisch. Überhaupt hat Kille Enna in den Rezepten offenbar ihren Hang zu Saurem und Eingelegtem ausgelebt. Dies kommt meinem persönlichen Geschmack sehr entgegen (Motto: „Sauer macht lustig“). So finden sich in dem Buch gleich sieben Rezepte mit meinem geliebten Rhabarber und jede Menge Chutneys und Pickles. Ich kann es zudem kaum erwarten, im nächsten Sommer die vielen Beeren- und vor allem die Pflaumenrezepte auszuprobieren, bei deren Lektüre mir schon das Wasser im Mund zusammenlief, die ich aber bisher leider mangels Saison noch nicht ausprobieren konnte. Das Buch wird abgerundet durch lesenswerte Kurzberichte von Georg Schweisfurth über Menschen, die sich der ökologischen Herstellung von Lebensmitteln verschrieben haben und die sich dem „echten Geschmack“ verpflichtet fühlen.

Die manchmal etwas ungewöhnlichen Gewürz- und Produktkombinationen und der ab und zu recht „saure“ Touch der Rezepte mahnen aber auch zur Vorsicht beim Nachkochen. Killa weist in der Einführung selbst darauf hin, dass bereits leichte Mengenabweichungen bei den Gewürzen oder dem Reifegrad der verwendeten Zutaten zu völlig anderen Kochergebnissen führen können. So ist mir denn auch die Porree-Zitronensuppe völlig danebengegangen. Dennoch ein alles in allem sehr empfehlenswertes Kochbuch, das mir dabei hilft, auch in der „Mango-Season“ hart zu bleiben und die Sehnsucht nach der orangenen Frucht lieber mit Spargel, Rhabarber und ersten Erdbeeren als mit grünen Supermarktfrüchten zu stillen.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Mai 2011

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