Kochbuch von Kille Enna: Aroma-Kochbuch

Kochbuch von Kille Enna: Aroma-Kochbuch ★★★★☆

Aroma-Kochbuch
Kille Enna
Fotos: Seidel Photography
Prestel Verlag (2017)

Simone Brokmeier

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Eine Aroma-Mischung + eine Zutat = ein köstliches Gericht! So verspricht es der Klappentext. Da mein Gewürzschrank bestens gefüllt ist mit Gewürzen aus Tausendundeiner Nacht und auch der Garten noch die letzten frischen Kräuter hergibt, stürzte ich mich voll Vorfreude auf das Aroma-Kochbuch der Dänin Kille Enna.

Die ausgebildete Köchin, die nunmehr in Südschweden in ihrem Aroma-Atelier botanische Extrakte herstellt, hat mit diesem Buch eine gänzlich neue Art des Kochens entwickelt. Für fünfzig Schlüsselprodukte hat sie fünfzig Aroma-Mischungen kreiert, die deren Geschmack auf wunderbare Weise hervorheben, ergänzen oder auch neu interpretieren.

Gleich einer Parfümeurin

Am beeindruckendsten fand ich beispielsweise den warmen Tomatensalat. Die Aromamischung #32 besteht aus Schwarzkümmel, Fenchel, Kreuzkümmel und Senfsaat, dazu frische Kurkumawurzel, Lorbeerblätter und etwas Chili. Der Clou hier ist, dass die vorher angerösteten Gewürze gemahlen und dann mit heißer Butter und einer guten Portion Ahornsirup warm über die Tomaten gegeben werden. Diese Kombi fand ich sensationell und wirklich neu.

Für Kille Enna (Foto links) ist das Austüfteln der besten Kombinationen eine Herzensangelegenheit. Man spürt förmlich wie sie – einer Parfümeurin gleich – Aromen mischt, wie sie hier noch etwas Fenchel mehr (eine ihrer absoluten Lieblingszutaten), da frischen Estragon oder Koriander zugibt, und wie sie versucht, das Ergebnis in sinnlich-poetische Worte zu übersetzen. Die Beschreibung zu den Rezepten lautet dann etwa „Aromatisch, ruhige Säure, elegante Anisnoten und warmer Karamellgeschmack“. Gemeint ist hier der Knackige Kohlrabisalat.

Optische Opulenz

Die Rezepte werden in acht Kategorien nach der Hauptzutat zusammengefasst: Blatt- und Kohlgemüse, Winterwurzeln, Aus dem Meer, Fleisch vom Land, Sommergemüse, Aus der Vorratskammer, Reife Früchte, Vom Beerenstrauch. Dass das Gemüse bei ihr aus dem eigenen Garten und nur saisonal auf den Tisch kommt, versteht sich von selbst.

Die Hauptzutat und die Aroma-Mischungen inszeniert sie gleich opulent auf zwei Seiten, bevor das Rezept und Gericht auf weiteren zwei Seiten folgen. Selbst die Fotos hat Kille Enna als autodidaktische Fotografin selbst geschossen. Jedes Detail ist ihr wichtig und die Fotos sehen tatsächlich äußerst prächtig aus, selbst wenn nur Schwarzwurzeln, ein weißer Leinensack voll Mehl, eine Schale mit Blüten auf dunklem Grund zu sehen sind. Das matte Papier und die leuchtenden Farben von grünem Basilikum, pinken Radieschen oder orangem Kürbis unterstreichen die Wertigkeit, die den einzelnen Zutaten zukommt.

Manchmal … etwas kopflastig

Manchmal kommt mir das ganze Konzept jedoch ein wenig zu kopflastig vor. In den Beiträgen zwischen den Kapiteln schreibt sie beispielsweise über die Geschmacksmaximierung, von der Flüchtigkeit der Aromen, dass Zeit ein Dieb und zugleich Handwerkszeug ist, Rösten und Mahlen von Gewürzen fast meditativ ist … Mir ist das alles ein wenig zu abgehoben. Da wünschte ich mir lieber eine fröhliche Köchin, die einfach Meisterin ihres Fachs ist und – weil sie es kann – fünf Gewürze in die Sauce gibt. Und übers Gesicht strahlt, weil es so unvergleichlich lecker geworden ist.

Zumal mich nicht jedes der probierten Rezepte hundertprozentig glücklich gemacht hat. Angeblich sind die Rezepte alle leicht und unkompliziert zuzubereiten. Die Fenchel-Fritters waren bei mir allerdings eine ziemlich matschige Angelegenheit. Schon das Panieren der Fenchelstreifen mit Kichererbsenmehl und Buttermilch stellte sich als äußerst pappig heraus – vor allem an meinen Fingern klebte die Masse fast besser als am Gemüse. Und das Ergebnis war nicht knusprig, sondern teigig und zu sehr vom Geschmack von Kichererbsen dominiert. Sorry, das habe ich mir anders vorgestellt – und der Zeitaufwand für eine Vorspeise oder einen Snack ist schon als gehoben einzustufen.

Inklusive Wow-Faktor

Beim Kohlrabisalat mit Fenchel, Blutorangensaft und Ingwer hat uns die Größe der Kohlrabiwürfel verdutzt. Explizit in 1,5 cm große Würfel soll das Gemüse geschnitten werden da so angeblich die saftige Süße der Sauce besser zur Geltung komme. Wir fanden unisono, dass der Salat mit fein gehobelten Kohlrabistreifen viel, viel eleganter gewesen wäre.

Zum Weiterlesen

Leseprobe aus dem Aroma-Kochbuch

Zur Website von Kille Enna

Kille Enna bei Instagram

Ok – das sind jetzt Kleinigkeiten, aber bei diesem 285-Seiten-Werk, wo nichts dem Zufall überlassen, jedes Detail überdacht wurde, bin auch ich kritischer. Beim Sommer-Kartoffelpüree wiederum stimmte alles: wunderbar cremige Textur, sensationelle Geschmacksexplosion von Basilikum, Pfirsichen, Pistazien und (natürlich) Fenchel. Und auch die köstlich-aromatischen Hackfleischbällchen mit Granatapfelglasur hatten eindeutig den Wow-Faktor.

Ein Kochbuch für alle Tage wird es bei mir bestimmt nicht werden, aber wenn im Sommer wieder Tomaten, Zucchini und Beeren in meinem Garten reif werden, werden auch weitere Aroma-Kompositionen von Kille Enna die Ernte veredeln.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Januar 2018

Meistgelesen

Themen A-Z