Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.
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Kevin Gedike ist auf dem Kochbuchmarkt ein Unbekannter, denn dies ist seine erste Veröffentlichung: Als Gewinner des „Next Chef Award“ 2019, einem professionellen Kochwettbewerb, hat er dieses Kochbuch gewonnen. Auch für HobbyköchInnen ist sein Erstling ein Gewinn. Der Autor überrascht mit ungewöhnlichen Kombinationen und fordert uns mit komplexen Gerichten heraus.
Der „Next Chef Award“ ist ein Wettbewerb der Fachmesse für Gastronomie und Hotellerie Internorga in Zusammenarbeit mit Johann Lafer. Im Gegensatz zu TV-Formaten wie „The Taste“ richtet sich der Wettbewerb ausschließlich an NachwuchsköchInnen mit abgeschlossener Kochausbildung. Der damals 23-jährige Kevin Gedike hat sich im Wettbewerb 2019 gegenüber 17 KandidatInnen durchgesetzt. Herzlichen Glückwunsch nachträglich!
Foodpairing ist en vogue
Foodpairing ist seit einigen Jahren in aller Munde. Grob gesagt geht es dabei darum, harmonisierende Lebensmittel miteinander zu kombinieren, wobei auch Kontraste gesetzt werden. Einfache Beispiele sind Schokolade mit Salz oder Salzkaramell. Das Ganze ist natürlich wesentlich komplexer und basiert auf wissenschaftlichen Grundlagen. Als Hobbykoch kann man auf Werke wie den 2010 auf Deutsch erschienenen Geschmacksthesaurus von Niki Segnit zurückgreifen oder auf die zahlreichen Kochbücher, die in den letzten Jahren zum Thema „Aromen“ erschienen sind.
Nun verspricht uns auch das Nachwuchskochtalent Kevin Gedike ungewöhnliche Kombinationen, eine „spannende Geschmacksreise“ und „ein Wow nach dem anderen“. Na dann schau’n wir mal!
Ein gelungenes Layout
Einem Interview mit Kevin Gedike und einer kurzen Einführung in die Grundlagen des Foodpairing folgen die Gerichte: jeweils fünf Rezepte zu Fleisch, Geflügel & Wild und zu Fisch & Meeresfrüchten sowie je vier zu Gemüse & Veggie und zu Desserts.
Zum Weiterlesen:
Leseprobe beim Verlag
Kevin Gedike bei Instagram
Mehr Kochbücher zum Thema Foodpairing bei Valentinas
Das hört sich erst mal übersichtlich an, aber Achtung: Es handelt sich fast ausnahmslos um komplexe Gerichte aus mehreren Elementen (wie schon an der Länge der Titel zu erkennen ist). Damit sind sie aus meiner Sicht keine Alltagsrezepte, sondern Gerichte für besondere Anlässe.
Die (auch fotografische gelungene) Aufbereitung ist allerdings sehr hilfreich, macht Appetit und Lust aufs Kochen: Für jedes Gericht werden zunächst die Grundzutaten im Rohzustand präsentiert, also z. B. für den „Saibling auf Paprika-Chorizo-Fregola-Sarda, Tapenade und geflämmter Himbeer-Paprika“. Es folgen die Rezepte für jedes Element, inkl. Zeitangabe und Kalorien (da besser nicht draufschauen…) sowie abschließend Hinweise zum Anrichten. Vom pädagogischen Standpunkt gelungen, da es mir den anfänglichen Respekt vor den doch etwas bombastisch klingenden Gerichten genommen hat. Denn wie sich zeigen sollte, waren die einzelnen Elemente gut zu meistern.
Der einzige Wermutstropfen: Der genannte Zeitaufwand ist mit Vorsicht zu genießen, zumindest ich brauchte doch länger als angegeben. Noch nützlicher als mehr Zeit sind allerdings vier Hände … Ich empfehle daher, sich zu zweit an die Umsetzung zu wagen: Das erhöht den Spaß und reduziert den Zeitaufwand.
„Nichts wird so heiß gekocht, wie es gegessen wird“. Will heißen: Gar nicht so schwer
Jetzt aber mal zur Praxis und zu einem der eher einfachen Gerichte, nämlich dem Kohlrabisüppchen mit Mandeln, karamellisiertem Apfel und Röstzwiebeln, die bei einem opulenten Drei-Gänge-Menü à la Gedike der Favorit meiner Gäste war. Die in der Basis cremige Suppe wird durch süßsaure Äpfel, scharfen Ingwer und die crunchigen Röstzwiebeln aufs Beste ergänzt.
Das von der Kombination her abgefahrenste Rezept, an das ich mich dann auch nur mit Zögern wagte, war die Sous-Vide gegarte Entenbrust, Blumenkohlpüree mit weißer Schokolade und Currytrauben. Bei dem Gedanken an Blumenkohlpüree mit Schokolade hat es mich innerlich erst mal geschüttelt, aber erstaunlicherweise verbinden sich die beiden Zutaten auf das Schönste (die weiße Schokolade wird erst beim Anrichten sparsam über das Püree geraspelt). Zum Hit wird das Gericht durch die Currytrauben, die den Kontrapunkt setzen und die ich mir auch gut ganz allein zu einer Käseplatte vorstellen könnte.
Kevin Gedike:
„Spannend sind für mich besonders Zusammenstellungen, die auf den ersten Blick unmöglich erscheinen, wie etwa Blumenkohl und weiße Schokolade. Natürlich geht da immer wieder einmal etwas daneben. Aber auch solche eine Erfahrung bringt einen weiter.“
Das führt zu einem anderen Aspekt: Viele Elemente der Gerichte stehen auch gut für sich selbst, auch wenn dadurch ggf. der ein oder andere Aspekt des Foodpairing verloren gehen mag. So habe ich schon mehrfach das leckere Sauerkirsch-Parfait aus dem Nachtisch-Knüller „Buttermilchsüppchen mit Mohnmousse, Sauerkirsch-Parfait und Kirschhippe“ einzeln zubereitet und mit etwas frischem Obst ergänzt. Und die Paprika-Chorizo-Fregola-Sarda sind auch ohne Fisch eine Geschmacksbombe.
Das einzige Rezept, an dem ich grandios scheiterte, waren die Kürbis-Gnocchi mit Birne, Roquefortcreme und gerösteten Walnüssen; ein Rezept das mir relativ einfach erschien und das ich „mal schnell“ an einem Wochentag zubereiten wollte. Der Gnocchi-Teig klebte auch mit der doppelten Menge Mehl noch in unförmigen Klumpen an meinen Händen. Gnocchi und ich stehen eindeutig auf Kriegsfuß. Die Kombination mit Salbei, Nüssen, Birne und Roquefort finde ich aber stimmig – dann das nächste Mal halt mit Pasta.
Kevin Gedike präsentiert in der Tat geniale und opulente Kombinationen für besondere Anlässe, die bei KöchInnen und Gästen gleichermaßen für Wow-Effekte sorgen dürften. Ich lege dieses Buch all denen ans Herz, die gerne etwas aufwendiger oder gemeinsam mit Freunden kochen. Wer es etwas einfacher haben möchte: Viele Elemente stehen gut für sich selbst und sind auch „stand alone“ sehr lecker.
Seit 2021 rezensiert Ulrike Rösler für Valentinas Kochbücher. Die Berlinerin stammt aus dem Schwarzwald und hat viele Jahre im Ausland gelebt. Am Kochen liebt sie alles – außer Zwiebeln schneiden.
Veröffentlicht im Oktober 2022
