Kochbuch von Kei Lum & Diora Fong Chan: China

Kochbuch von Kei Lum & Diora Fong Chan: China ★★★★☆

China – Das Kochbuch
Kei Lum & Diora Fong Chan
Fotos: DL Acken
Autorenfoto: Johnny Han
Phaidon by Edel (2017)
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Julia Eckl-Dorna

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Von einem Pekingaufenthalt ist mir vor allem eines in Erinnerung geblieben: Der morgendliche Duft frischer gedämpfter Teigtaschen (Baozi) gefüllt mit Gemüse, Fleisch oder roter Bohnenpaste, die überall an den Straßenständen zum Frühstücken einluden. Mit der Neuerscheinung „China – Das Kochbuch“ in den Händen begebe ich mich auf die Suche, um sie in meiner Küche zuzubereiten.

Die äußere Schlichtheit des Kochbuchs – dezentes Mintgrün, unauffällige Schrift – ist elegant. „China – Das Kochbuch“ ist allerdings keine Lektüre für das Handgepäck, 650 Rezepte haben auch bei dünnen Seiten ein ziemliches Gewicht. Kei Lum und Diora Fong Chan (siehe Foto) sind die Autoren des von Phaidon/Edel veröffentlichten Kompendiums über die chinesische Küche. (Er ist Sohn des Autors von „Food Classics“, einer zehnbändigen Reihe aus dem Jahre 1953, die nach seinen Worten als chinesische Kochbibel galt.)

„Hast du schon Reis gegessen?“

Das Ehepaar hat es sich zur Aufgabe gemacht, „eine Sammlung von Rezepten vorstellen, die den besten Querschnitt durch die chinesische Küche und die Traditionen jeder Region von Beijing über Sichuan bis nach Guangdong zeigt.“ Die Herausforderung lag nach ihren Worten nicht in der Recherche der Rezepte, sondern in der Auswahl. Kriterium dafür war nicht die Pekingente – zu aufwendig -, sondern chinesisches Homecooking.

Das Werk, das die chinesische Küche mit seiner regionalen Diversität näherbringen will, beginnt mit der Geschichte der chinesischen Esskultur: Eine übliche Begrüßung in China lautet: „Hast du schon Reis gegessen?“ und offenbart den Stellenwert des Essens. Es folgen acht Regionalküchen, die plastisch so zusammengefasst werden: „Der Norden (Shandong) ist salzig, der Osten (Anhui, Jiangsu und Zhejiang) sauer, der Süden (Guangdong und Fujian) mild-süß und der Westen (Hunan und Sichuan) atemberaubend scharf.“

Was ist eine Schwimmblase?

Schließlich weisen die Autoren auf die chinesischen Portionen des Buches hin: „Die Anzahl der Portionen in diesem Buch basiert auf den traditionellen Essensbräuchen in China. Mit anderen Worten, wenn ein Rezept für vier Personen angegeben ist, soll es mit drei bis vier anderen Gerichten und gedämpftem Reis serviert werden.“

Der kleingedruckte Einführungstext ist sachlich nüchtern verfasst, nicht immer fesselt er mich. Die Gartechniken und Küchengeräte werden leider knapp abgehandelt, wo ich hierüber besonders viel erfahren möchte. Das Glossar am Ende des Buches umfasst dann 14 Seiten. Manches – wie die Schwimmblase – muss ich dann doch googlen. Es geht eben nicht alles.

Eingeteilt ist das Buch in klassische Kapitel wie Vorspeisen, Fisch & Meeresfrüchte, Geflügel etc. Ein kleines Kapitel zum Schluss ist Gastköchen gewidmet, die Rezepte aus ihren Restaurants in den USA, China, Kanada oder Großbritannien beisteuern. Die Illustration der Rezepte ist sparsam, nur etwa jede zehnte Speise ist mit schlichten Fotografien unterlegt, wie z. B. links das Rezept zum Mapo Doufu.

Von Wontons über Schnecken in Chilisauce

Auf dem Weg in die Praxis geht es mir wie den Autoren: Bei einem derart überreichen Angebot an Rezepten eine Auswahl zu treffen, ist gar nicht einfach. Wo beginnen?

Ich probiere zunächst Teigtaschen, zwar nicht meine Baozi (hier finde ich kein Rezept), sondern Wontons nach Sichuan Art in rotem Öl. Die Zutaten sind im gut sortierten Asia-Laden problemlos zu bekommen. Das Gericht ist schnell auf dem Tisch und stimmig im Geschmack. Wir sind zufrieden.

Hier offenbart sich die praktische Stärke des Kochbuchs von Kei Lum & Diora Fong Chan (Foto links): Die Gerichte sind eher einfach zuzubereiten und somit auch nach einem langen Arbeitstag für ein Abendessen perfekt. Manchmal ist das auch eine Gratwanderung wie bei dem Shandong-Schweinefilet mit Bambussprossen, Frühlingszwiebeln und Schinken, das schlicht langweilig war.

Herausforderungen gibt es, und zwar in der exotischen Zutatenauswahl wie beispielsweise Weichschildkröte mit Huhn oder dem geschmorten Fischbauch. Hoffnungen, dass ich diese hierzulande kaufen kann, habe ich nicht, aber sie verbreiten den Flair des Authentischen.

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Die Autoren haben mit ihr Ziel, eine Sammlung von China-Rezepten vorzustellen, die die Regionen repräsentieren, zweifellos erreicht. Als Nachschlage- und Referenzwerk der einfachen Küche ist das Werk nützlich für den Interessierten. Es ist auch erfreulich in der Küche. Für mich musste ich feststellen, dass ich mit einem Kochbuch, dass vielleicht aufwendigere, aber ausgefeiltere Rezepte bietet, glücklicher werde. Und das vor allem ein Rezept für meine geliebten Baozi bereithält.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Februar 2018

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