Kochbuch von Keda Black: Alte Gemüsesorten neu gekocht

Kochbuch von Keda Black: Alte Gemüsesorten neu gekocht ★★★★☆

Alte Gemüsesorten neu gekocht
Keda Black, Fotos A. Ida
AT Verlag (2011)
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Katharina Höhnk

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Wer saisonal kochen möchte, trifft auf ein Gemüseangebot im Herbst und Winter, das zurzeit immer vielfältiger wird. Unsere Landwirte kultivieren wieder alte Sorten, die fast vergessen waren. Das Kochbuch Alte Gemüsesorten neu gekocht trifft daher den Nerv der Zeit. Doris aus Berlin, Foodblogger und Koch Steffen aus Berlin und Evelyn aus Kirchleerau (CH) haben sich der Neuerscheinung angenommen und insgesamt 16 Rezepte ausprobiert. Ich war sehr gespannt, wie praktikabel das Kochbuch ist und ob die Rezepte überzeugen.

Wie lange kochst Du schon und wie benutzt Du Kochbücher?

BlackIch koche leidenschaftlich gerne seit 25 Jahren täglich, als Ausgleich zum Beruf für meinen Mann und mich. Am liebsten probiere ich neue Rezepte aus, gern auch aufwändige und dann für viele Freunde – damit sich der Aufwand auch lohnt.
Zunächst benutze ich ein Kochbuch wie ein Bilderbuch. Rezepte ohne Bilder haben bei mir kaum eine Chance entdeckt zu werden. Je nach Zeit und Lust wird dann das Originalrezept verwirklicht oder nach Gusto abgewandelt.

BlackVon Kindesbeinen an bereits der Mutter beim Kochen gerne geholfen und seit 5 Jahren an meinen eigenen vier Kochherden jeden Tag frisch, saisonal und regional für meistens zwei Personen. Kochbücher benutze ich als Wissensbibliothek, je nach Komplexität als Anleitung und gerne auch als Anregung, um mich selbst kreativ in der Küche auszutoben. Kochen wirkt auf mich sehr entspannend.

BlackIch bin Chefkoch in einem französischen Restaurant und benutze Kochbücher nach wie vor überwiegend als Inspirationsquelle. So dienen mir Kochbücher wie dieses hier seit nun mehr 14 Jahren. Dann und wann probiert man auch einmal ein Rezept oder Gericht eins zu eins aus und stellt doch fest, dass die angegebenen Rezepte nicht funktionieren. Auch ist mir wichtig, dass ein Kochbuch nachvollziehbar gestaltet ist und das Foto oder die Darstellung nicht allzu fern von dem ist, was man in der heimischen Küche überhaupt in der Lage ist nachzukochen. Ein Bild ist für mich auch ein Muss, da bei neuen und nicht bekannten Gerichten ein gewisser optischer Leitfaden sehr hilfreich ist und auch Aufschluss über eine vernünftige Präsentation geben kann. Natürlich gibt es auch bei mir die etwas teureren Kochbücher, welche eigentlich nie den ursprünglichen Zweck einer Rezeptsammlung darstellen, sondern vielmehr nur zum Anschauen gedacht sind, aber bei Publikationen in dieser Preisklasse ist mir die Funktionalität sehr wichtig. Gezielt auf Rezeptsuche gehe ich dabei aber eher selten, Vielmehr weiß ich vorher schon, was ich verarbeiten möchte, es geht mir dann beim Stöbern vielmehr um das Wie und Womit.

Zum Kochbuch: Was waren Deine ersten Eindrücke?

BlackDer ansprechende Umschlag mit eingeschlagenem Inhaltsverzeichnis und die wunderschön fotografierten Gemüsesorten für die Warenkunde am Anfang des Buches machten mir gleich Lust auf mehr. Hier gibt es auch nützliche Informationen, die man unbedingt vor dem Kochen lesen sollte! Allein das Durchblättern macht Spaß, denn jedes Rezept wird von einem appetitanregenden Foto begleitet.
Im Anhang ist das Rezeptverzeichnis in 2 Versionen aufgelistet, nach Zubereitungsart und nach den einzelnen Gemüsesorten. So findet man das Gesuchte auf jeden Fall in der einen oder anderen Variante.

BlackAnsprechendes Cover und abwechslungsreiche Rezepte, die man auch einmal für Gäste kochen könnte. Die Idee mit alten Gemüsesorten in der modernen Küche fand ich sehr ansprechend. Habe das Buch auch, bevor ich es zum Kochen erhalten habe, in der Buchhandlung aufliegen sehen und mich sehr darauf gefreut. Beim Durchblättern der Rezepte war ich ein wenig skeptisch, ob ich die Gemüsesorten wohl alle bekomme und wie es wohl meinen Mitrezensenten beim Einkaufen ergehen wird.

BlackDas Buch erscheint zuerst einmal in einem ungewohnten Format. Der Titel gibt sofort Aufschluss über den Inhalt und das Cover steht auch als guter Indikator, für das, was man darin finden kann. Die Bildsprache wurde hier anhand von Food-Aufnahmen aus den Händen von Akiko Ida komponiert. In diesem Buch spiegelt sich das durch sehr ästhetische und nicht zuletzt auch natürlich anmutende Gemüsesorten verschiedenster Art wieder. Angefangen von der gelben Herbstrübe bis hin zum Portulak-Salat. Hier ist so manches dabei. Es folgen Hinweise zum Aussehen, Tipps für die Auswahl beim Einkauf und der anschließenden Lagerung zu Hause, außerdem der Handhabung bei der Zubereitung und das Ganze ohne dabei großartig zu langweilen.

Welche Rezepte hast Du ausprobiert und wie fandest Du sie?

BlackZuerst habe ich zwei verschiedene Tartelettes ausprobiert: die Rote Bete-Tartelettes mit Nusspaste und die Pastinaken-Käse-Quiche. Die Pastinaken-Quiche hat mich total begeistert. Ein schöner Kontrast der etwas lieblich schmeckenden Pastinaken zu dem kräftigen Blauschimmelkäse. Dazu passt ein grüner Salat und man hat ein komplettes Essen. Die Rote Bete-Tartelettes waren mir zu trocken und die Nusspaste zu dominant.
Die Reste der Roten Bete habe ich am nächsten Tag nach dem Rezept mit Balsamicoessig als schnellen Appetizer serviert. Das war lecker und auch was für’s Auge.

Danach wählte ich den Kaninchen-Schmortopf mit Mangold und dazu die Pastinaken-Gnocchi. Bei dem Kaninchen-Rezept habe ich den Pflaumensaft durch Apfelsaft ersetzt. Ansonsten habe ich mich immer strikt an die Rezeptangaben gehalten. Auch hier haben mir besonders die Gegensätze von süß (durch die Feigen und den Saft) und kräftig (durch Brühe, Mangold und Fleisch) begeistert. Die Gnocchi solo wären mir zu trocken gewesen, aber zusammen mit dem Kaninchen eine optimale Kombination. Ein schönes Essen, dass alle so richtig rundum zufrieden gemacht hat und damit zu unserem Lieblingsrezept auserkoren wurde.

Es gibt aber mindestens noch ein 2. Lieblingsrezept: das Petersilienwurzelpüree mit Birnen und Rahm. Es ist nicht nur optisch ein Highlight, sondern ein erstaunlich feinschmeckendes Püree. In einem anderen Rezept werden die Petersilienwurzeln sogar roh im Salat verwendet und sind auch lecker. Wie im Rezept vorgeschlagen, habe ich das Püree mit der vorhandenen Brühe auf die Konsistenz einer Suppe verdünnt. Zusammen mit der Schlagsahne und den Birnenscheiben ergibt es eine gehaltvolle, köstliche und sehr dekorative Suppe. Damit kann man Gästen imponieren und den ersten großen Hunger stillen.

Zufällig entdeckte ich auf dem Markt kleine runde Rettiche, die ich für den Salat Rettich Pico de Gallo verwendete. Den für das Dressing notwendigen Kreuzkümmel habe ich im Mörser zerstoßen. Ein schöner Kontrast: scharfer Rettich zu süßlichem Dressing (mit Honig und Orangensaft).

Für die Schwarzwurzel-Speck-Quiche sollte man unbedingt Gummihandschuhe benutzen, ansonsten hat man noch tagelang etwas davon. Die Schwarzwurzeln haben wenig Eigengeschmack. Der Speck, reichlich Pfeffer und Salz haben das etwas ausgeglichen. Das Rezept kann ich mir mit kräftigeren Gemüsesorten noch interessanter vorstellen.

BlackRosafarbenes Curry: Sehr lecker, der Blumenkohl brauchte leider viel länger bis er gar war, deshalb hat am Schluss die Optik ein wenig gelitten weil von der Kokosmilch nicht mehr allzuviel übrig war. Vielleicht wäre es nicht schlecht, wenn man den Blumenkohl vorgart. Die Aromen des Gerichtes waren sehr stimmig und wer Butternut Kürbis mag, sollte dieses Rezept unbedingt ausprobieren.

Gefüllter Patisson: Patisson kannte ich bisher nur mit Olivenöl bepinselt und dann grilliert, dazu eine Tomatenvinaigrette. Für mich war diese Backofenversion deshalb eine willkommene Abwechslung. Ich habe bei uns jedoch nirgends rohen Schinken gefunden, dies aber mit Würfeln von Kochschinken ersetzt. Die Angabe „Hartkäse“ lässt sehr viel Interpretationsspielraum… soll ich Parmesan, Pecorino, Sbrinz oder doch etwas anderes nehmen? Habe mich für Greyerzer entschieden, das hat dann auch sehr gut geschmeckt. Der Aufwand lohnt sich bei diesem Rezept beim Servieren durch die tolle Optik, spätestens aber beim ersten Bissen.

Geschmorte Honig-Senf Pastinaken: Unbekanntes reizt mich immer am meisten und so war dies auch das erste Rezept, das ich gekocht habe. Pastinaken habe ich auf dem Markt bereits des Öfteren gesehen, aber keine gekauft, da ich so gut wie nie Rezepte dazu gesehen habe. Dieses Gemüse wird meiner Meinung nach sehr unterschätzt, das nussig-scharfe schon fast meerrettichänliche Aroma fand ich bereits beim Gemüserösten interessant. Die geschmorten Pastinaken sehen, wenn man alles nach Rezept macht und die Zeiten einhält, leider nicht so aus wie auf dem Foto, sondern wie Pommes-Frites, die zu lange im Ofen waren. Dies tat aber dem Geschmack nichts ab. Unbedingt ein Backpapier als Unterlage verwenden, der Honig karamellisiert! Gelungene Kombi und neues Gemüse auf meiner persönlichen Lieblingsliste.

Spaghettikürbis aus dem Ofen: Dieses Rezept hat mich einerseits wegen des spaghettiartigen Kürbisses angesprochen, andererseits wegen der Garmethode (man schiebt den ganzen Kürbis in den Ofen). Mir hat leider jemand den letzten Spaghettikürbis weggeschnappt, so habe ich alternativ einen Stripettikürbis verwendet. Diese Sorte soll nahe mit dem Spaghettikürbis verwandt sein und könne entsprechend gleich verwendet werden. Das Zerteilen war eine Kunst für sich. In der Schweiz ist gesalzene Butter nicht üblich, so habe ich weiche Butter mit ein wenig Salz, Pfeffer und einer zerdrückten Knoblauchzehe vermengt. Hat gut geschmeckt und ging schnell, werde ich wieder mal machen.

Glasnudelsalat mit rohem Wurzelgemüse: 
Asiatische Küche mal anders. Könnte mir diesen Salat auch sehr gut im Sommer vorstellen, er ist durch den Limettensaft im Dressing sehr erfrischend und leicht. Dressing mit Wasser anzumachen war für mich neu. Die Angaben „ein Spritzer“ für Limettensaft und Fischsauce fand ich nicht ok. Am Ende habe ich für zwei Portionen eine halbe Limette und ca. ein Esslöffel Fischsauce eingerührt, da es ansonsten zu fad war.

Kohlrabi mit Äpfeln und Linsen: Spartanisches Rezept. Zu wenig raffiniert und es schmeckt so gesund wie es auf dem Bild aussieht.

BlackDie Rezepte sind klar strukturiert und in wenigen und leicht verständlichen Schritten relativ knapp, manchmal vielleicht etwas zu knapp, formuliert. Für Menschen, die es unkompliziert mögen, jedoch genau richtig. Die Vorbereitungs- sowie die Garzeiten werden auch genau angegeben. Einzig und allein die Tatsache, dass das Buch ständig wieder zusammenklappt, legt man es denn aus der Hand, macht es etwas unpraktisch. Ansonsten geizt es aber nicht an Inhalt.
Die Kochanleitungen sind alle sehr einfach gehalten und entsprechend nachvollziehbar. Direkt erfahren habe ich das beim Nachkochen der Topinambur- Cremesuppe mit Trockenobst. Oder der gebackene Buttercup Kürbis mit Foie gras und Datteln. Gerade durch das Backen im Ofen und dem dadurch verbundenen Wasserverlust, verstärkt man zusätzlich den Eigengeschmack des Gemüses. Diese Garmethode kommt in diesem Werk mehrfach vor. Mein Favorit dabei war aber dann doch die Pastinaken Quiche.

Dein Fazit zu dem Kochbuch?

BlackDie meisten von mir ausprobierten Rezepte waren ziemlich zeitaufwändig, aber der Aufwand hat sich gelohnt. Es waren ganz neue Geschmackserlebnisse.
Manch einen Hinweis, z.B. schälen vor oder nach dem Backen, findet man nicht im jeweiligen Rezept, sondern in der Warenkunde.
Obwohl ich in der Hauptstadt wohne, habe ich nicht alle Gemüsesorten gefunden. Mag sein, dass noch nicht alles erntereif ist. Vielleicht ist es auch auf dem Land einfacher an heimische Gemüsesorten heranzukommen.
Auf jeden Fall trifft das Buch den Zeitgeist. Nachhaltigkeit, Bio und die Verwendung regionaler Produkte sind in aller Munde – dazu passt dieses Buch hervorragend.

BlackAuch nach dem Testen werde ich noch einige Rezepte ausprobieren, da mich deren Zusammenstellung ansprechen. Die Rezepte bereichern den winterlichen Speiseplan und bringen eine Abwechslung. Könnte ich Änderungswünsche anbringen, so wäre dies bei den zum Teil doch schwer erhältlichen Gemüsesorten (z. B. Petersilienwurzel habe ich noch nie gesehen, weder im Supermarkt, noch beim Bauern und auch nicht auf dem Gemüsemarkt in der Stadt) eine übersichtliche Gliederung nach Saison / Monaten. Weiter wäre es aus bereits genanntem Grund Alternativen vorzuschlagen (z. B. Eine verwandte Kürbissorte). Da ich auf dem Land wohne, konnte ich die Gemüsesorten meist beim Bauern um die Ecke oder auf dem Gemüsemarkt kaufen. Ich denke, dass dieses Buch nicht für städtische Küchen ausgelegt ist.

BlackWer also auf einfach umzusetzende Kochanleitungen zählt und dabei gut über das verwendete Produkt informiert werden möchte und den einen oder anderen Gaumenfreund mit einem etwas anderen Gemüse überraschen möchte, ist bei diesem Buch mit seinen gut in Szene gesetzten Hauptdarstellern bestens beraten.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im November 2011

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