Kochbuch von Katie & Giancarlo Caldesi: Rom – Die besten Rezepte aus der ewigen Stadt

Kochbuch von Katie & Giancarlo Caldesi: Rom – Die besten Rezepte aus der ewigen Stadt ★★★★☆

Rom – Die besten Rezepte aus
der ewigen Stadt

Katie & Giancarlo Caldesi
Fotos Helen Cathcart
Dorling Kindersley Verlag (2016)
Mehr über den Verlag

Thomas Knogge

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

„E vero“ – so bezeichnen Römer in diesem Buch ihre eigene Küche: ehrlich, einfach, ungeschminkt. Das Paar Caldesi hat sich auf den Weg gemacht, um die Ursprünge der heutigen römischen Küche nachzuzeichnen. Sie haben antike Schriften und aktuelle Blogs gelesen, sie haben „zigmal“ die ewige Stadt besucht und mit jungen und alten Römern gesprochen. Und die besten Rezepte sind nun in diesem Buch zu finden.

Auf den ersten Seiten erklären Katie und Giancarlo Caldesi zehn maßgebliche Einflüsse auf Roms kulinarischer Landkarte: So beispielsweise das Essen im römischen Reich (die Ausgefallenheit etwa bei Flamingozungen), die römischen Zutaten (vielfältige Kräuter sowie die Schafskäsesorten Pecorino Romano und der halbfeste Cacio de Roma), die jüdische Küche (Frittiertes, Auberginen, Sardellen), die Renaissance (mit leichten Gerichten wie Tartes) oder auch das „fünfte Viertel“ (Innereien). Einige Ideen finden sich auch als Rezepte im Buch wieder, frittiertes Gemüse und Kalbshirn zum Beispiel, ein pikantes Fisch-Pickle (aus dem ältesten überlieferten Kochbuch Europas von Apicius), Sesam-Honig Plätzchen oder nussgefüllte Ravioli aus dem Werk „Deipnosophistai“ von Athenaios. Einen aktuellen Trend haben die Caldesis in Rom allerdings nicht ausgemacht, traditionelle Gerichte seien noch immer weit verbreitet, so auch das Verwenden von Innereien.

Einfache, ungeschminkte Rezepte

Trockenfrüchte und Nüsse miteinander zu kombinieren (wie bei dem Gericht „Spinat mit Pinienkernen und Rosinen“) haben Juden wohl von den Arabern abgeguckt und mit nach Rom gebracht. Dort haben sie auch das Frittieren von Fisch und Gemüse eingeführt. Neu war mir die bewusste Verwendung von Petersilienstängeln in einigen Gerichten (etwa bei den Rindfleischbällchen). Bei den Fleischgerichten genügt den Italienern der Schmorsaft aus der Pfanne, hier rät das Buch bei der gebratenen Lammschulter zu Mehlschwitze, um eine andere Konsistenz zu bekommen – nun, dies ist sicherlich Geschmackssache.

Um die 100 Rezepte werden auf 270 Seiten vorgestellt, geordnet nach Antipasti, Picknick, Streetfood, Suppen, Pasta, Fisch, Fleisch, Dolci und Eis. Klassiker wie Saltimbocca alla romana, Spaghetti Carbonara und Tiramisu befinden sich unter den Rezepten, aber auch Chicorée mit Sardellendressing, Rinderschmorbraten in Rotwein mit Nelken und Gebratene Lammschulter mit Sardellen und Rosmarin. Nicht zu jedem Rezept gibt es ein Foto. Aber die Rezepte sind sehr übersichtlich aufgebaut: Der italienische Name des Gerichtes wird zuerst genannt, es folgt ein kleiner Text zu Gericht und möglichen Varianten getrennt von den gut zu folgenden und ausführlichen Anweisungen der Zubereitung.

Die Rezepte sind „vero“ – und das Drumherum?

Der deutsche Titel „Rom – Die besten Rezepte aus der ewigen Stadt“ trifft die Intention des Buches nicht ganz. Besser (ehrlicher?) ist das Original mit „ Rome – Centuries in an Italian Kitchen“ betitelt. Denn es ist ein Ritt durch die Geschichte Roms, das Aufpicken von Ideen aus verschiedenen Zeiten kombiniert mit derzeit bei Roms Gastronomen erfahrbaren Gerichten. Der Einband kommt pfiffig daher, ein gezeichneter Stadtplan und einige Sehenswürdigkeiten als verspielte Kritzeleien, eine Vespa – die beiden Figürchen darauf ähneln sehr den beiden Autoren…

Diese Leichtigkeit im Layout taucht allerdings sonst nicht mehr im Buch auf. Im Gegenteil, angesichts der Vielzahl von Fotos platzt das Buch schier aus allen Nähten – Fotos von Menschen beim Essen, fahrend, laufend, Ausschnitte von Fenstern, Mauern, in Schwarz-weiß, in Farbe, nebeneinander und übereinander, wie es wohl gerade so passte. Gern zeigen sich dabei auch die Autoren, in die Kamera lächelnd, in Gemeinschaft essend, auf einer Statue stehend, … Vielleicht sollte damit das quirlige Leben Roms rüberkommen, mich hat es dann doch etwas genervt. Hier wäre weniger deutlich mehr gewesen.

Am Ende des Buches kommen 14 römische Köchinnen und Köche zu Wort, die den Autoren ihre Lieblingsrezepte verraten haben – eine schöne Idee. Sie mitten im Buch, neben ihren jeweiligen Rezepten zu positionieren, hätte einer Verbindung der Gerichte mit dem heutigen Rom ganz gut getan. Insgesamt wäre eine einfache und ungeschminkte Aufbereitung der sicherlich mühevoll zusammengesuchten Rezepte passender und nach meinem Geschmack eben mehr „vero“ gewesen!

Wer sich für die kulinarische Geschichte Roms interessiert und sich nicht stören lässt an dem Zuviel an Fotos, wer ein Kochbuch mit klassischen Gerichten und gleichzeitig besonderen historischen Zusammenstellungen sucht, ist bei diesem Kochbuch gut aufgehoben. Insgesamt wäre mir ein bisschen mehr vom „vero“ der Rezepte auch für das Drumherum lieber gewesen, aber bei den knapp 4 Sternen sehe ich vor allem die mühevoll zusammengesuchten Rezepte im Vordergrund!

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Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Mai 2017

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