Kochbuch von Katie & Giancarlo Caldesi: Die Küche Venedigs

Kochbuch von Katie & Giancarlo Caldesi: Die Küche Venedigs ★★★★★

Die Küche Venedigs
Traditionelle Rezepte neu entdeckt
Katie & Giancarlo Caldesi
Fotos Helen Cathcart
AT Verlag (2015)
Mehr über den Verlag

Katharina Höhnk

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Venedig ist sehnsüchtiges Ziel der Reisenden dieser Welt. Die städtische Architektur der Plätze und Lagunen ist einmalig, die Geschichte voller Pracht und die Küche besonders. Trotz Andrangs hat Venedig sein Geheimnis bewahren können. Obwohl – dieses Kochbuch kommt der Stadt sehr nah.

Katie und Giancarlo Caldesi lieben nicht nur Italien und seine Küche, sondern sind kulinarische Experten: ihnen gehören drei Cafés in London und Irland sowie eine Kochschule. Zu ihren Veröffentlichungen zählen nicht wenige Kochbücher: The Amalfi Coast, The Italian Cookery Course, Rome, The Italian Mama’s Kitchen und viele mehr.

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Kochkunst & Geschichte

Dabei geht es ihnen nicht um  Offensichtliches, dem schnellen Einsammeln von Rezeptperlen, ihr Zugang ist tiefer. „Kochkunst und Geschichte sind untrennbar miteinander verbunden, und wenn am Ende  meiner Recherchen ein Rezept steht, wurzelt es zwangsläufig auch immer in der Vergangenheit.“, schreibt Katie in der Einleitung. Interessanterweise weist sie wenige Zeilen weiter auch auf den Bruch der modernen Küche Venedigs hin: wird heute  fangfrischer Fisch nackt oder nur mit Zitrone und Olivenöl serviert, so ließe sich die Zeit exotischer und sinnfreudiger Kochkunst, die nicht an Gewürzen sparte, nur noch erahnen.

Inhaltlich knüpft das Kochbuch daran an, wie wir Venedig erleben (oder gerne würden) und zwar als Reisende mit einigen Adress-Tipps, warmen Ratschlägen (keine spontanen Restaurantbesuche. Reservieren!) und  Stadtaufnahmen. Helen Cathcart, die zurzeit für mich tollste Foodfotografin, hat die Stadt im becircenden Morgenlicht eingefangen und die Fleißigen der kulinarischen Kunst in ihrer natürlichen Umgebung. Dazwischen eingestreut sind SW-Aufnahmen als Referenz an Fellinis Ästhetik – nur weit optimistischer. Kurz: ein wunderschönes Kochbuch.

Risi Bisi – Speise der Dogen aus dem 15. Jahrhundert

Die Autoren breiten kulinarisch vor dem Leser einen großen Fang an Rezepten aus: In der Bar, Beim Bäcker, Brühen/Reis/Bohnen und Suppen, Auf dem Markt von Rialto, Auf dem Fischmarkt, Beim Metzger und In der Konditorei. Jedes Kapitel bietet Nützliches und eine persönliche Auswahl an Rezepten durch die Zeitschichten der Region. Baicoli seien als Mitbringsel perfekt, schreibt die Autorin, Pincia typisch venezianisch und macht dabei auch auf eine Focaccia als süße Biskuitvariante aufmerksam.

Das folgende Rezept für den Mandelmilchreis mit Kardamom und Orange stammt aus einem Rezept des 17. Jahrhunderts (übrigens köstlich), das Meringensemifreddo mit Kirsch-Coulis aus der Gegenwart, genauer der Osteria di Santa Marina (Adresse ist anbei) und die gedeckte Venezianische Birnentarte mit einer Prise Zimt stammt von einer Freundin aus Chiogga, nahe Venedigs.

Über Risi Bisi ist auch Interessantes zu erfahren – historisch und praktisch. Erstmals erwähnt wurde es im 15. Jahrhundert als aristokratische Speise der Dogen. Im 18. Jahrhundert während der Besatzungsmacht (Österreich-Ungarn) mischte man als subtil-sinnlichen Protest auch gerne Erdbeeren darunter, so dass das Gericht die Farben der vereinten Trikolore ergaben. Welch Phantasie!

In der Küche musste Katie Caldesi übrigens (zähneknirschend) feststellen, dass außerhalb der Saison einzig Erbsen aus der Dose (sic!) zum gewünschten Ergebnis führen. (Aber vielleicht kennt sie nicht die Murmel-großen Erbsen deutscher Hersteller …)

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Aus dem Leser wird ein Verstehender

Der Zauber des Buches: die Präsenz von Geschichte und Gegenwart. Einerseits finden sich Gerichte aus Kochbüchern vergangener Jahrhunderte. In ihnen finden sich die Gewürze, die den Reichtum der Stadt begründeten wie z.B. Pfeffer, Gewürznelken, Zimt, Ingwer, Muskat und Safran. In der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts ist diese Vielfalt verschwunden und einhergehend mit dem Verlust der Handels-Monopolstellung der Stadt. Und diese moderne Küche hat in dem Kochbuch ebenso ihren Platz, überwiegt letztlich sogar. Als Leser beginnt man so, anhand der Zutatenlisten die Datierung der Gerichte zu entschlüsseln.

Ich fand jedes Rezept einladend: Zunächst das Kapitel in der Bar, mit Crostini mit Ricotta und Walnusspesto, rohem Fisch mit Zitrusdressing und Bellini. Aber auch das Pasta-Kapitel mit Bigoli in Zwiebel-Sardinen Sauce, Schokoravioli mit Gorgonzola-Walnuss-Füllung und Kürbisgnocchi mit Lammragout. Das Fisch-Kapitel ist überraschend geradlinig: eher schlichte Rezepte wie Venusmuscheln in Ingwerbrühe, die von der absoluten Frische und daher Aroma ihrer Hauptprodukte leben. Das Nachkochen erwies sich als verlässlich und brachte neue Erkenntnisse. Selbst eine heiße Schokolade ist hier mehr als nur heiße Milch mit Kakaopulver.

Die Küche Venedigs wird der Stadt wie selten gerecht. Das Kochbuch ist prächtig wie die Lagunenstadt, aber es fängt eben auch ein, was sie auszeichnet: ihre Geschichte. Die kulinarischen Reiseführer, die Caldesis, erzählen warm und kundig. So lässt es sich reisen und genießen – in der Ferne und vor Ort.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im November 2015

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