Kochbuch von Katharina Seiser, Meinrad Neunkirchner: Österreich vegetarisch ★★★★★

Es ist ja ein wenig sonderbar, dass man mit einer Autorin eines vegetarischen Kochbuchs ausgerechnet die Erinnerung an ein excellentes gemeinsames Wiener Schnitzel-Essen verknüpft. So geht es mir in diesem Fall. Mein Flugzeug in Wien blieb am Boden, ein Schneefall verausgabte sich und dann folgte einer Twitter-Konversation ein köstliches Mahl mit der Autorin Katharina Seiser.

Das spiegelt jedoch die gegenwärtige Lebenslage der Veggie-Küche und der der Autoren exakt wieder. Das Kein-Fleisch-Dogma wird stiller. Man isst weiterhin welches, aber nicht mehr jeden Tag. Dem Gemüse gehört nun an den anderen Tagen die Bühne und muss beweisen, dass es der Hauptrolle gewachsen ist.

Yotam Ottolenghi hat für mich mit seinem Kochbuch Genussvoll vegetarisch die Diskussion des Ob mit einem Handstreich beendet. Seitdem gibt es ein Leitbild, wie die Veggie-Küche satt und glücklich macht. Dabei ist Ottolenghis Küche ja purer Expressionismus – optisch und am Gaumen. Er greift dafür in die globale kulinarische Schatzkiste – auch im Hinblick auf die Zutaten. Und wir, die leidenschaftlichen Homecooks, legen so manchen extra Gang für den Einkauf ein. 
Hier nun das Gegenteil. Im Geiste der Bildenden Kunst handelt es sich bei diesem Kochbuch, bei Österreich vegetarisch des Duos Katharina Seiser und Meinrad Neunkircher um puren Naturalismus. Die beiden bleiben ihrer Heimat treu bis in die letzte Konsequenz – auch bei der Würzung (Kümmel und Majoran bitte bereithalten). Und so bleibt z. B. der Tofu – Sinnbild der klassischen Veggie-Küche – außen vor. (Da gibt es ja wenig zu deuteln, Österreich steht nicht in der Geburtsurkunde des Tofus.)

Wärme strömt aus den Buchseiten. In die Ausstattung, in der sich der Leser rundum wohl fühlt und zurechtfindet, wurde viel Liebe zum Detail gesteckt. Die Leserführung ist wunderbar durchdacht: vier Jahreszeiten und ein Jederzeit für die saisonunabhängigen Rezepte – sie sind anhand der farblichen Seiten sofort erkennbar. Einzig das kühle Eisblau hätte ich nicht gewählt. Auch weil ausgerechnet Blau kaum in der Gemüsewelt vorkommt. Und auch manche der schönen, klaren Rezeptfotos sind für mich hinsichtlich des Stylings zu aufgeräumt. Gerade die Schönheit des Gemüses liegt in seiner Zufälligkeit jenseits der menschlich ordnenden Hand. Das hätte ich auf die Gerichte übertragen. Hier wäre noch mehr Sinnlichkeit möglich gewesen.

Aber das machen die feinen Entdeckungen beim Nachkochen und der Genuss an der Tafel wett. Denn als das Kochbuch so aufgeschlagen in meiner Küche lag, kochte es sich leicht, ja vielfach sogar direkt aus Kühl- und Vorratsschrank nach. Steht sonst die österreichische Küche für Festmahl und Opulenz, so geht es hier um die alltägliche Frage „Was koche ich heute?“ und die wird regional interpretiert, soweit man diese Breitengrade teilt. Der runde Charakter der Rezepte offenbarte sich erst beim Kochen, denn zunächst lasen sich die Rezepte nicht so ungewöhnlich. Zu vertraut sind die Zutaten. Manches erschien auch recht pur. Aber Koch Meinrad Neunkirchner weiß, wie man Gerichten feine Kniffe verleiht. Er spielt mit einem Mix aus Konsistenzen und setzt mit Kräuerten Akzente, nie zuviel, sondern mit Augenmaß. Sowas begeistert mich immer sehr. Aus etwas viel machen ist eine Kunst, finde ich. (Alles andere kann doch – fast – jeder.) Wer also nicht nur kochen, sondern auch etwas lernen möchte, über die Küche für jeden Tag sowie hier und da Neuland betreten möchte – nie zu viel, aber immer etwas – der wird willkommen geheißen.

Am erstaunlichsten war aber die Auswirkung auf mein Portemonnaie. Ich meine natürlich nicht des Buches darauf, sondern das Einkaufen fürs Kochen. Gerade wir Foodies sprechen nicht gerne über teuer und preiswert. Wollen wir nicht in den Verdacht geraten, dass wir landwirtschaftliche Billigproduktion mit all den gräßlichen Folgen unterstützen. Aber natürlich sind wir nicht reicher als die anderen. Während ich also die Einkäufe für die Gerichte aus Österreichisch vegetarisch an der Kasse bezahlte, erlebte mein Portemonnaie die harmloseste Ebbe seit langer Zeit. Man könnte es fast zarte Flut nennen.

So waren alle glücklich. An der Tafel die Familie und auch die Köchin, weil sie liebäugelte, welchen Luxus sie sich außerdem gönne könnte. Ein Wiener Schnitzel? Geht immer. 🙂

Katharina Höhnk Editor-in-Chief

Seit 2008 rezensiert Katharina Höhnk für Valentinas Kochbücher und führt Interviews mit Autoren. Die Berlinerin ist immer auf der Jagd nach Rezeptperlen, Genuss und neuen kulinarischen Einsichten.

Veröffentlicht im Februar 2013