Herzlich willkommen!

Valentinas ist das Online-Magazin über Kochbücher und ihre besten Rezepte.

Entdecke über 4.700 Beiträge: kuratiert, getestet & empfohlen.

Viel Freude
Katharina Höhnk

Kochbuch von Karin Buchart: Essig – natürlich vergoren ★★★

Essig – natürlich vergoren. Einlegen, Ausziehen, Säuern und Kochen, Karin Buchart, Fotos: Michael Brauer, Servus Verlag (2021)

Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.

Ulrike Thyll

Von

Essig ist ein faszinierender Stoff, der das Kochen enorm bereichert. Er steuert nicht nur unverzichtbare Säure bei und das in Nuancen von stechend bis mild, er kann vor allem Aromen und Farben aus Pflanzen extrahieren und konservieren und somit eine quasi unbegrenzte Palette an Gewürzmitteln bereitstellen.

Ich bin nach jahrzehntelanger Beschränkung auf Zitronensäure inzwischen zum Essigfan geworden und nicht zuletzt Samin Nosrats Kochbuch Salz, Fett, Säure, Hitze, das ich für Valentinas besprechen durfte, verhalf dem Essig zum Durchbruch in meiner Küche. Ohne Auszüge aus Gewürzen, Kräutern und Früchten finde ich Kochen inzwischen fad. Während das Ausziehen und Einlegen in Essig aber völlig unproblematisch ist, kann bei der Herstellung von Essigen einiges schiefgehen. Da braucht man Hilfe.

Kochbuchautorin Karin Buchart (© Flauser)
Kochbuchautorin Karin Buchart (© Flauser)

Foodpairing in Essigauszügen: die große Stärke des Buches

Karin Bucharts Buch verspricht in seinen Untertiteln viele Anregungen zu den Auszügen und in der Inhaltsübersicht Anleitung für die Herstellung von Essig. Tatsächlich fiel mein Auge sofort auf die zahlreichen Vorschläge für Auszüge und so standen schon fünf Minuten nach Erhalt des Buches drei neue reizvolle Auszugansätze in meiner Küche, denen ich nicht widerstehen konnte (Lorbeer-Wacholder-Essig, Mandelessig mit Rosinen, Gewürzessig). Die Zutaten waren alle im Haus, kein großes Gedöns, das liebe ich!

Zu meiner Freude liegen die besonderen Stärken des Buches gerade hier bei den Auszügen mit über 60 Varianten, die die Autorin nach Jahreszeiten getrennt anbietet, was bei Kräutern, Obst und Gemüse natürlich Sinn macht. Die Beispiele zeigen schon, dass die Vorschläge oft in Richtung Pairing gehen und somit tatsächlich weiterführend sind und den Rahmen des Üblichen verlassen. Estragonzweige in Essig ziehen lassen, dazu benötigt man kein Buch mit Anleitungen, aber Anregungen zu (auch ungewöhnlichen) Kombinationen sind wirklich nützlich.

Zum Weiterlesen

Website der Autorin

Karin Buchart bei Instagram

Sehr schade ist, dass das Buch keinen Index hat. Da die kulinarischen Vorschläge diversen Kapiteln zugeordnet sind, viele davon gesundheitlich orientiert, kann das Wiederfinden zeitraubend sein.

Einfache Herstellung von Essig?

Die Herstellung von Essig für zu Hause wird am Beispiel von Apfelessig in drei verschiedenen Verfahren vorgestellt (einstufig und zweistufig), in Texten beschrieben und die Abläufe sind mit hübschen Schwarz-weiß-Zeichnungen illustriert. Wenn man sich nicht extra eine Quetsche und ein Fässchen anschaffen möchte, kann man im einstufigen Verfahren mit Saft und Alkohol arbeiten, allerdings liegt hier gerade der Teufel im Detail und Bucharts Beschreibung der Mengen und der Varianten bleiben eher allgemein.

Kochbuch von Karin Buchart: Essig – natürlich vergoren
Kochbuch von Karin Buchart: Essig – natürlich vergoren

Dabei werden klassische Fragen zwar in den Grundzügen angerissen, aber nicht immer ausreichend angegangen, zum Beispiel: Wie erkenne ich, dass die Essiggärung abgeschlossen ist, dass der Essig genießbar ist? Oder sollte er besser noch weiter gären? Manchmal liegt das auch am Mangel aussagekräftiger Fotos. Wie sieht eine Kahmhefe im Vergleich zur entstehenden Essigmutter aus? Eine Zeichnung macht mir das nicht klar. Fotos gibt es zwar einige in diesem Buch, aber sie haben eher dekorativen als funktionalen Charakter und zeigen fertige Auszüge oder Shrubs. Ich bin mit diesen nicht weitergekommen und stütze mich weiterhin eher auf YouTube, und selbst da komme ich mit nur einer Quelle nicht aus.

Schwerpunkt Gesundheit

Ein Grund liegt wohl auch an der thematischen Breite des Buches: Karin Buchart versteht es nicht als Kochbuch im engeren Sinne, welches Kochprozesse ins Auge fasst, das sollte deutlich herausgestellt werden, denn gesundheitliche Aspekte, hier besonders Anwendungen, nehmen sehr breiten Raum ein, aber auch Reinigung und Verwendung von Essig im kosmetischen Bereich.

Karin Buchart:

„Heute erlebt der gute Gärungsessig eine richtiggehende Renaissance. Kein Wunder, sein Charakter passt gut in die moderne Zeit: spritzig, flippig und kurz- zeitig energiegeladen.“

Die Autorin hat Ernährungswissenschaften studiert und hat ihren Schwerpunkt im gesundheitlichen Bereich. Sie sieht Essig als einen Stoff mit vielen positiven Eigenschaften, von denen die geschmackliche lediglich eine ist. Es gibt somit auch keine Kochrezepte im engeren Sinne, neben einer Handvoll Shrubs, Essiggetränken und Vorschlägen für das Einlegen in Essig, die sehr lohnend sind.

Wer Ideen für Auszugessige sucht und sich allgemein über die auch gesundheitlichen Vorzüge von Essig informieren möchte, ist mit diesem Buch bestens bedient und wird sicher viele nützliche und kulinarisch vielversprechende Anregungen finden. Die Essigherstellung selber wird zwar in den Grundzügen erläutert, ist aber aus meiner Sicht zu knapp dargestellt, um umsichtig durch den Prozess zu führen. Für mich war das Buch ein Gewinn in Hinblick auf die saisonalen Essigauszüge. Mein Sommer wird jedenfalls noch schöner durch Himbeer-Basilikum- oder Brombeer-Rosmarin-Essig, die ich sicher ausprobieren werde.

Veröffentlicht im Oktober 2021

Schreib' uns!

Meistgelesen

Themen A-Z

a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z 0-9