Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.
Von
Saures, Salziges und Eingelegtes aus fünf asiatischen Regionen – sauer macht lustig, scharf macht munter und Ingwer sowieso glücklich, also ran an die Einmachgläser!
Wow, wahrlich ein Special-Interest-Kochbuch. Kreuz und quer und wild gemischt durch fünf asiatische Regionen: Japan, Korea, China, Indien und Südostasien. Karen Solomon ist ein echter „Pickling Aficionado“ und hat beachtliche Arbeit geleistet. Für jede Region führt sie zunächst in die lokalen Traditionen ein: Techniken, Geschmacksrichtungen, Verzehrgewohnheiten. Klassische Rezepte ergänzt sie durch eigene Kreationen, die in Geschmack und Technik von der Region inspiriert sind. Appetitliche, zurückhaltend gestaltete Fotos der Gerichte oder Zutaten lockern das moderne Layout auf. Alle Angaben sind in nordamerikanischen Maßeinheiten, doch im Anhang findet sich eine freundliche Umrechnungstabelle für Cups, Inches, Pints und Ounces. Ebendort findet sich auch ein nützliches Glossar für die unbekannteren Zutaten. Karen Solomon schreibt mit lockerer Feder, durchaus amüsant und sympathisch. Schnell wird klar: selbst für jemanden wie mich, die bei Restaurantbesuchen fast stets zu Asiaten geht, finden sich nur wenige Bekannte, werden doch eigentlich nur bei Koreanern und Indern regelmäßig Eingelegtes (dazu zählen auch die Chutneys) serviert.
Von Japan, Korea und Indien zu China und Südostasien
Die schiere Fülle erschlägt zunächst beinahe. Bei welcher Region anfangen? Gleich die langen Fermentationsprozesse wagen oder ein schnelles Iss-mich-Gleich? Nun, ein asiatischer Abend stand ins Haus, mit wenig Vorbereitungszeit, so hatte ich drei schnelle Pickles ausgesucht, die nach weniger als einem Tag verzehrbereit sind: chinesische Bohnen, vietnamesischer Rettich und Karotten sowie indonesische Ananas mit Erdnüssen. Schnell gemacht waren allesamt und jede Sorte fand ihre Freunde in der Gästeschar.
Nur bei der Ananas-Sauce hatte ich im Vorfeld nicht gründlich genug im Glossar gelesen. Die Autorin nimmt als Ersatz für die verschiedenen asiatischen Shrimp-/Fisch-/Pasten generell Anchovispaste, also Sardellenpaste. Hatte ich nicht vorrätig, dafür aber thailändische Shrimpspaste. Perfekt, dachte ich, viel authentischer. Erst nachdem ich merkte, dass die Marinade einen ziemlich penetranten Spezial-Geschmack hatte, las ich genauer. Frau Solomon empfiehlt, eben jene Shrimpspasten vor dem Marinieren zu erhitzen – das hätte ihr sicher gutgetan.
Im Allgemeinen sind die Zutaten gut zu besorgen, zumal wenn man schon asiatische Quellen hat. Frau Solomon hat die Rezepte explizit auf ihr nordamerikanisches Publikum abgestimmt, um Frustration zu vermeiden und bietet häufig auch Alternativen an. Das geht zwar ein wenig zu Lasten der Authentizität, ist aber bei diesem Husarenritt durch die Kontinente sicherlich der richtige Weg.
Dauer zum Genuss: zwischen 20 Minuten und 6 Monaten
Bei der Suche nach der nächsten Kreation fiel auf, dass ein Verzeichnis nach Zubereitungsdauer wirklich hilfreich wäre. Je nach Marinier- oder Fermentationszeit schwankt die Dauer bis zum Genuss nämlich zwischen 20 Minuten und „mindestens 6 Monaten“. Für mein schon lange geplantes, erstes Kimchi habe ich mich nach Studium allerdings für eine Kombination von zwei bei Valentinas vorgestellten Rezepten entschieden (hier und hier). Das Rezept von Frau Solomon erschien im Vergleich deutlich weniger raffiniert und das tagelange Aufbewahren der marinierten Kohlblätter an einem „dunklen, kühlen Ort“ anstelle eines Kühlschranks machte mir Sorgen.
Das Fazit nach den acht nachgekochten Rezepten: Nur für eines würde ich das Buch wieder aus dem Schrank holen, nämlich für das indonesische Ananas-Erdnuss-Pickle. Die sieben anderen waren zwar nie enttäuschend, aber auch nicht „wow“. Vielleicht bin ich aber auch einfach nicht Fan genug.
Asian Pickles ist jedoch ein gut gemachtes Special-Interest-Kochbuch für Freunde des Fermentierten und Marinierten. Es braucht schon etwas Einarbeitung, das rechte Pickle zum spezifischen Gericht zu finden. Aber gerade in Zeiten der Bowls und des Grillens ist es perfekt, eine Anzahl unterschiedlichster Eigenkonserven im Kühlschrank zu horten – und so einfachen Fleisch- oder Gemüsegerichten einen neuen Kick zu verleihen. Übrigens: Fermentiertes gehört ja auch schon fast zum Superfood – Stichwort Probiotika!
Isabel Geigenberger rezensiert seit 2013 Kochbücher für Valentinas. Die Potsdamerin kocht gern freihändig und improvisierend, aber für Valentinas nur nach Rezept.
Veröffentlicht im Juli 2016
Mit ein paar Jahren Abstand würde ich die Rezension begeisterter schreiben. Ich hole das Buch immer wieder hervor, wenn ich Lust auf eine gepickelte Kühlschrank-Ergänzung habe. Die Vielfalt ist toll!