Kochbuch von Kamal Mouzawak: Libanesisch essen

Kochbuch von Kamal Mouzawak: Libanesisch essen ★★☆☆☆

Libanesisch essen
Kamal Mouzawak
Fotos: Ayla Hibri
Knesebeck Verlag (2018)

Doris Brandl

Von

Zwei Sterne: Begeisterung sieht anders aus.

Voller Vorfreude, in der eigenen Küche bekannte orientalische Köstlichkeiten wie Taboulé, Freekeh, Köfte oder diverse Kibbeh-Varianten ausprobieren zu können und eingedeckt mit Gewürzen und Kräutern aus einem libanesischen Lebensmittelladen sollte es losgehen. Aber dann …

Kamal Mouzawak (Foto unten) stammt aus einer Familie von Landwirten in Beirut und bezeichnet sich selbst als Food-Aktivist. Sein Motto: Make food not war. Durch die Gründung von Bauernmärkten und verschiedener Restaurants in der Stadt und Umgebung sowie der Organisation von Gemeinschaftsküchen und Ausbildungsprojekten zum Thema Küche und Catering in benachteiligten Vierteln hilft er libanesischen Frauen und syrischen Flüchtlingen, selbstständig zu werden. Zusammen mit internationalen Organisationen und der öffentlichen Hand veranstaltet er Schulprojekte zu gesunder Ernährung und regionale Festivals. So weit sehr lobenswert.

Kamals über 300 Seiten starkes Buch, hochformatig und mit einem comicartig illustrierten Cover, wird als Reise quer durch den Libanon dargestellt. Entsprechend aufgeteilt sind die Kapitel nach Regionen. Anhand einer Übersichtskarte zeigt er zu Beginn jedes Kapitels, wohin die Reise geht. Eindrucksvolle Stadtansichten und Landschaftsfotos geben dem jeweiligen Gebiet ein Gesicht. Dazu gibt es einen kurzen Streifzug durch die Geschichte.

Gestartet wird in Beirut, der Heimatstadt von Kamal. Entlang der Mittelmeerküste geht es erst in Richtung Süden und dann hinauf in den Norden, um am Schluss wieder in Beirut, dieses Mal mit süßen Rezepten, zu enden.

19 Köchinnen und 2 Köche (Männer am Herd – selten oder nie)

Nun aber zum Kern des Buches, den Rezepten. Mit einem Porträt der jeweiligen Köchin (überwiegend sind es Frauen!) werden ihre Rezepte vorgestellt. Wie ein roter Faden ziehen sich Bulgur und Rinderhackfleisch als Zutaten durch die Gerichte. Auch bei den vegetarischen Rezepten spielt Bulgur eine wichtige Rolle. Meist sind es Mezze, die für eine größere Tafel geeignet sind.

Neu war für mich, dass bei Bulgur zwischen grobem und feinem sowie weißem und braunem unterschieden wird. Wobei der feine Bulgur nicht unbedingt gegart werden muss, sondern allein durch die Mischung mit feuchtem Gemüse weich wird.

Ich muss gestehen, ich habe mich nicht leicht getan mit dem Start. Mal eben nach Feierabend ein Rezept nachkochen? Mit nur einem Mezze-Gericht würde ich wohl kaum gut gesättigte und zufriedene Gesichter am Tisch erwarten können. So bedeutet es immer, mehrere Speisen für ein komplettes Abendessen zubereiten zu müssen. Und Zutaten wie Granatapfelmelasse und 7-Gewürze-Pulver zu bekommen, mag in der Großstadt kein Problem darstellen, bei anderen Lebensmitteln wie Bhar Helou (ein süßer Pfeffer) und Arich (ein fettarmer Käse) musste ich ausweichen.

Ich begann mit einem Taboulé. Einfache, schnelle Zubereitung und geläufige Zutaten, da konnte nicht viel schiefgehen. Das Ergebnis entsprach dann auch dem sonst vom Marktstand eingekauften Taboulé.

Dann eine leckere Entdeckung: ein süß-säuerliches Linsengericht, süß durch Granatapfelmelasse, die Säure brachte reichlich Zitronensaft. Etwas zeitaufwendig, aber es lohnt sich. Hierzu habe ich Joghurt serviert, der perfekt für eine schöne Frische sorgte. Etwas mutiger geworden wagte ich mich an Falafel (Foto links). Ärgerlich: im Rezept steht Falafelgewürz (z. B. mit Kreuzkümmel, Koriander, Zwiebel u. Ä.). Warum wird nicht einfach eine beispielhafte Zusammenstellung für dieses Gewürz genannt, um nicht zwanghaft eine fertige Gewürzmischung kaufen zu müssen? Zum Glück bin ich in einem anderen Buch fündig geworden und konnte das Gewürz selbst zusammenmischen.

Eine große Enttäuschung war der Auberginen-Reis-Topf. Ungenaue Angaben wie ein Teelöffel 7-Gewürze-Pulver nach Belieben (?) und viel zu viel Wasser (bis der Reis ganz bedeckt ist) ergaben eine wässrige Reissuppe, noch dazu fad, da Tomaten und Fleisch überhaupt nicht gewürzt werden sollten. Und absolut nicht zum Stürzen geeignet, wie im Rezept angegeben. Der zweite Versuch, wagemutiger gewürzt und mit der halben Wassermenge, reichte dann zumindest zu einem „Geht so“-Ergebnis.

Das Mittelmeer – leergefischt?

Verwundert hat mich, dass hier nur vier Fischrezepte vorgestellt werden und zwei Saucenrezepte, die zu Fisch passen sollen. Dabei erstreckt sich doch der Großteil des Libanon von Nord bis Süd entlang der Mittelmeerküste. Auch habe ich die eigentlich unkomplizierte Zubereitung von Labneh vermisst, der für viele Rezepte dazugehörige Joghurt. Stattdessen wird als Ersatz auf den griechischen Joghurt verwiesen. Überhaupt konnte ich keine besonderen Tipps oder Tricks entdecken. Das finde ich schade.

Aber ich will nicht nur meckern, glücklicherweise sind alle Rezepte abgebildet. Nicht herausragend von der Qualität, aber zumindest bekommt man eine Vorstellung vom fertigen Gericht. Grundsätzlich sollte man vor dem Einkauf für ein Rezept nicht nur die Zutatenliste lesen. Oftmals werden unten im Zubereitungstext noch Zutaten genannt, die gut zu dem Gericht passen würden – wenn man sie denn dann zu Hause hat!

Zum Weiterlesen

Leseprobe beim Verlag

Kamal Mouzawak bei Instagram

Zum Ende des Buches noch eine wenig hilfreiche Seite: „Häufig gestellte Fragen“. Hier werden mitnichten nützliche Tipps gegeben. Mouzawak verweist auf den gesunden Menschenverstand, wenn genaue Mengen- und Zeitangaben in den Rezepten fehlen, hier ein Beispiel: „Eigentlich versteht es sich von selbst, dass eine Zwiebel vor der Verarbeitung geschält werden muss. Ansonsten müssen Sie sie eben mit Schale essen.“ Manch einer mag das witzig finden, ich finde es eher ärgerlich, wenn ich neue Gerichte kennenlernen möchte, mich aber nicht auf die Angaben in den Rezepten verlassen kann. Warum gelingt das denn anderen Kochbuchautoren?

Gewürze stehen hier nicht im Vordergrund, und wer genaue Maße oder Zeitangaben erwartet, sollte Erfahrung mit der libanesischen Küche haben – oder wie Kamal sagt: „Hundert Prozent Gespür und Verstand“. Angabe der Personenzahl? „Einfach mal nachdenken und dann kommt man auf die richtige Menge“. Na dann, gutes Gelingen!

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im April 2019

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