Kochbuch von Julien Duvernay: Desserts

Kochbuch von Julien Duvernay: Desserts ★★★★☆

Desserts – Der Pâtissier
von Tanja Grandits
Julien Duvernay
Fotos Michael Wissing BFF
AT Verlag (2016)
Mehr über den Verlag

Ulrike Thyll

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Julien Duvernay arbeitet seit 2012 als Chefpatissier in dem mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichneten Baseler Restaurant Stucki, das von Tanja Grandits geleitet wird. Nimmt man dieses Buch zur Hand, weiß man gleich, wo der Hammer hängt. Das Titelbild und die zahlreichen ganzseitigen Fotos der vorgestellten Desserts zeigen kulinarische Kunstwerke in höchster Produktperfektion und die Rezepte erstrecken sich häufig über 3 Textseiten mit ellenlangen Zutatenlisten. So stelle ich mir zeitgemäße Sterneküche im Dessertbereich vor, aber ich habe auch immer gewusst, dass da enorm viel Arbeit hinterstecken muss. Der einleitende Text von Urs Heller, dem Chefredakteur des GaultMillau Schweiz, verspricht: ‚Wetten, dass Ihnen nicht jedes Gericht auf Anhieb gelingt? Aber: Hartnäckig sein lohnt sich‘.

Desserts als Herausforderung

Schön ist das Buch auf jeden Fall schon einmal und die Rezepte sind offensichtlich avangardistisch, sowohl bezüglich der Grundzutaten (Pilze als Dessert?), aber auch und vor allem in den ungewöhnlichen Kombinationen von Zutaten und Gewürzen. Eingeteilt sind die Kapitel nach den dominierenden Grundprodukten: Zitrus, Karamell, Gemüse, Tee, Blüten, Öl, Getreide, Kräuter, Pfeffer.

Wer also mal zwei Tage oder drei frei nehmen will, um die Welt zu vergessen und sich richtig in die Avangarde der Dessertproduktion zu vertiefen, hat hier die passende Grundlage gefunden. Viele Desserts bestehen aus 8-10 Einzelgerichten, die zusammen das Gesamtkunstwerk ergeben. Vorher sollte man allerdings sicherstellen, die teils ungewöhnlichen Zutaten im Onlinehandel, der Drogerie oder im Reformhaus zu ergattern.

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Das Kocherlebnis

Dann erst mal was Kleineres. An Spargeleis hatte ich mich früher schon eher erfolglos versucht. Es ist schwierig, das zarte Spargelaroma aus gemischten Massen herauszukitzeln, besonders wenn die Masse auch noch gefroren wird. Hier sollen es niedlich aussehende Spargelsorbet-Lollis werden, und alle Zutaten sind leicht zu bekommen, wenn man erst einmal weiß, dass Glukosepulver nichts anderes als Traubenzucker ist. Der Kochprozess ist machbar (blanchieren, pürieren, kühlen, aufkochen, einen Tag ziehen lassen, aufkochen, gefrieren), allerdings hätte das Kochen optimalerweise Sous-vide verlaufen sollen (im Topf auf dem Herd ist als Alternative angegeben).

Ergebnis: die Farbe der Masse war nicht mehr schön hellgrün wie auf dem Bild, sondern vanilleähnlich. Außerdem möchte ich eine heiße Masse nicht in die Eismaschine geben, habe also erneut abkühlen lassen, was evtl. zu weiteren Einbußen führte. Jedenfalls war der Spargelgeschmack nur zart im Abgang zu erspüren; geschmacklich dominiert haben die verwendeten Zitrusfrüchte. Also: offensichtlich ein Gericht, an dem ich meine Hartnäckigkeit erproben kann.

Auf zum nächsten Rezept

Der Kamillenblüten-Cheesecake ist dann schon ein größeres 3-Tagesgeschäft. Buttercake-Sablés backen (sehr lecker!), abkühlen lassen, zerkleinern mit Butter mischen und als Tortenböden erneut backen. Frischkäsecreme zubereiten, auf die Böden geben, backen. Birnen pochieren, 1 Tag ziehen lassen. Bis hierhin ist das zwar ordentlich viel Arbeit, aber auch für Anfänger zu bewältigen. Die eigentliche Herausforderung ist die Herstellung von Frischkäse-Mousse an Tag 2, die aus einer aufgeschlagenen Rahminfusion gemischt mit einer italienischen Meringue besteht. Da muss man präzise mit dem Zuckerthermometer arbeiten und die Massen so miteinander verbinden, dass sie luftig bleiben.

Obwohl wir zu zweit gearbeitet haben und keine blutigen Anfänger sind, waren wir mit dem Ergebnis noch nicht voll zufrieden. Die Masse wird mit den Früchten auf den gebackenen Kuchen geschichtet und dann wird die Torte gefroren. Und der Geschmack? Im gefrorenen Zustand nicht so überzeugend, halbgefroren schon deutlich besser, aber der Boden ist erstaunlich dick für die an sich doch filigrane Sterneküche. Der Aufwand rechtfertigt das Ergebnis nicht unbedingt.

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Zum Schluss was richtig Exotisches als Dessert: konfierte Pfifferlinge. Die Zutaten sind leicht zu beschaffen (Apfel-, Orangen-, Zitronensaft, Passionsfruchtpüree, Zitronengras, Ahornsirup) und der Aufwand hält sich mit 1 Stunde Kochzeit und ca. 30 Minuten in Grenzen. Allerdings musste ich wieder auf das Garen im Ofen bei 85 Grad ausweichen anstelle von sous-vide. Welchen Unterschied das in der Konsistenz der Pilze macht, bleibt offen. Nach zwei Tagen Stehzeit konnte das Ergebnis verkostet werden. Nun ja, süße Pilze eben. Das ist sicherlich ein schöner Gag in der Sterneküche, aber eine Offenbarung ist was anderes.

Das Buch ist wunderschön anzusehen und erzeugt Staunen beim Durchblättern. Wer sich über neuere Trends in der Sterneküche informieren will, ist hier richtig. Die Rezepte sind weder für Anfänger noch für die Alltagsküche geeignet, allerdings wollen sie das auch nicht sein. Das Nachkochen ist eine echte Herausforderung und wer so etwas sucht, kann hier Inspiration und Anleitung finden. Meine eigene Schlussfolgerung ist eher: ich verstehe mal wieder (besser), warum die Preise einer Restaurantküche auf diesem Niveau hoch sein müssen und freue mich, wenn ich mir das gelegentlich leisten kann. Auch das kann der (Mehr-)Wert eines Kochbuchs sein.

Veröffentlicht im September 2016

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