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Katharina Höhnk

Kochbuch von Julia Herrmann & Stefan Brückl: Unter weiß-blauem Himmel ★★

Unter weiß-blauem Himmel – Die besten Biergarten-Rezepte zum draußen Genießen, Julia Herrmann (Illustrationen) & Stefan Brückl, Fotos: Mathias Neubauer, GU Verlag (2022)

Zwei Sterne: Begeisterung sieht anders aus.

Katharina Höhnk

Von

Die bayerische Küche ist die Privilegierte der Regionalküchen in Deutschland. Anders als die nord-, west- und ostdeutsche wird sie regelmäßig von Kochbuch-Neuerscheinungen unterfüttert. Woran liegt das nur, frage ich mich als Nicht-Bayerin? Schmeckt sie besser? Nein. Liegt es daran, dass so viele Kochbuchverlage in Bayern ihren Sitz haben und eben vor allem das publizieren, was sie kennen? Gut möglich. Oder wird die bayerische Küche einfach am offensivsten vermarktet? Ganz sicher.

Das zeigt das Kochbuch „Unter weiß-blauem Himmel“ des Münchner Autors Stefan Brückl und der Illustratorin Julia Herrmann. Ihre ursprüngliche Motivation für das Kochbuch ist ehrenhaft wie ehrlich. Anlass war die Feststellung, wie schlecht das Essen in bayerischen Biergärten sei. „Im Biergartenparadies fließt zwar Bier wie Milch und Honig, aber das Essen lässt zu wünschen übrig“, schreiben sie. Sogar die Süddeutsche Zeitung wird zitiert, es sei ein offenes Geheimnis, dass in den Wirtshäusern der Stadt und Biergärten zum Großteil Convenience auf den Tisch komme.

Zum Weiterlesen:

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Eine gescheide Biergartenküche solle aber Tradition und Moderne vereinen, kommt das Duo zum Schluss, und nachhaltig und auch vegetarisch sein. Dabei gelte im Biergarten: Alles geht, nichts muss, nur transportabel soll es sein. Das klingt spannend, witzig und vielversprechend.

Kochbuch von Julia Herrmann & Stefan Brückl: Unter weiß-blauem Himmel Flachland und Frauenkirche?

Ich streife durch das Buch und staune nicht schlecht. Lederhosen und Dirndl – das passt. Aber sind das nicht Dünen? Schafe am Deich? Ja, sogar Strandkörbe in Cuxhaven? Und ist das nicht der Hamburger Containerhafen? Dresden? Geht es etwa um Biergarten- und Gartenwirtschaft-Kultur allgemein bis in den Berliner Görlitzer Park hinein? Weiß-blau ausnahmsweise als Synonym für den Genuss unter freiem Himmel mit einem Bier in der Hand – überall im Land?

Das macht Sinn und wäre einmal eine neue Perspektive. Denn Biergärten stammen zwar aus Bayern, aber seit dem 19. Jahrhundert wurden sie auch von Brauereien in anderen Städten eröffnet. Sogar in meiner Berliner Nachbarschaft im Prenzlauer Berg wurde einer 1837 eröffnet: der Prater. Aber nicht nur da: „Um 1900 schon war Berlin die führende Braustadt Deutschlands geworden. Biergärten, wie sie sich neben jeder großen Brauerei erstreckten, waren traditionelle Ausflugsziele …“, stellt der Historiker Jan Feustel in seinem Artikel Gebraut & gesoffen fest. Biergärten haben eben auch was mit Wirtschaftsgeschichte der Brauereien zu tun, wie nebenbei bemerkt auch das Beispiel Wendegewinnler Paulaner in Dessau belegt.

Zurück zum Kochbuch: Darin wird nichts außerhalb des Freistaats erwähnt. Im Gegenteil – es geht in den seitenlangen Essays nur um die bajuwarische Mir-san-mir-Kultur: „Das Habitat des Biergartens ist Bayern – nur dort ist er anzutreffen“, ereifern sich die Autoren und legen nach mit Historischem über die bayerische Breze, dem bayerischen Obazda und dem bayerischen Leberkäs. Die Bayern-Marketing-Maschine – sie läuft.

Nur sonderbar – selbst wenn man annehmen würde, der Biergarten sei eine rein bayerische Tradition und die deutschlandweiten Fotos sollen uns nur bedeuten, dass wir überall bayerische Genussmomente haben können, dann wirft das Weiterblättern die Elefanten-große-Frage auf, warum bitte das die modernen Weiß-blau-Biergartenrezepte nicht hergeben? Denn überraschenderweise präsentiert das Kochbuch auffallend wenige bayerische Gerichte.

Die Rezeptsammlung bedient sich stattdessen anderswo – in Europa, sogar in der „Bürokratischen Republik Deutschland“ (O-Ton der Autoren). Sie seien kulinarische Kulturimperialisten, gestehen sie dann auch eilfertig – und moderieren den offensichtlichen Widerspruch weg.

So gibt es böhmische Zimtnudeln, italienischen Stangenbohnensalat, Pommes, Marmorkuchen und Schupfnudeln. Manches wird auch per Bayern-Washing zurechtgestutzt, damit das nicht zu sehr auffällt: aus Fischbrötchen wird Fischsemmel, aus dem Knäckebrot Kerndl-Knäckbrot und aus Arancini wird Arancino Bavarese. Und schließlich: Das Alpenvorland wird kulinarisch bayerisch eingemeindet. Katzensprung. Irgendwie ist alles imperial in diesem Buch – und das liegt auch an dem mitunter beißenden Tonfall der Essays.

Preußenwitze modern

Darin wird auch der Bayern-Chauvinismus bemüht: „Als Norddeutscher werden Sie vielleicht grundsätzlicher fragen: Gardasee? Ja, Lago Maggiore, das ist der größte See Italiens“, werde ich belehrt. Ohne Worte. Auch der Goethe muss herhalten, das bayerische Bildungsbürgertum grüßt. Gleich fünf Mal wird er erwähnt. Dabei ist der Frankfurter doch nur durch Bayern DURCHGEREIST. In München war Johann Wolfgang von Goethe EINEN Tag, um die historischen Tatsachen einmal sprechen zu lassen.

Kochbuch von Julia Herrmann & Stefan Brückl: Unter weiß-blauem Himmel

Steht drauf, ist aber nicht drinne

Was nur ist hier los? Fassen wir zusammen: Der Biergarten, den gibt es nur bayerisch, verkauft uns das Kochbuch. Präsentiert wird uns aber moderne Biergartenküchen, die mit Weiß-blau fast nichts zu tun hat. Wie passen da Verkaufsversprechen und Inhalt zusammen?

Oder anders gefragt: Warum präsentieren die Autoren eine moderne Biergartenküche, die auf viele Länder- und Regionalküchen basiert, wenn nur über die bayerische Biergartenküche essayistisch schwadroniert wird? Wäre nicht der informative Blick über den Tellerrand oder besser über den Bierschaum hinweg an auch diese Orte der einzig sinnvolle Rahmen für die Leser:in gewesen?

Dieses Kochbuch funktioniert für mich nicht: Der Ellenbogen-Regionalismus bei gleichzeitiger kultureller Vereinnahmung fremder Rezepte ist ein Widerspruch. Dieser Habitus passt darüber hinaus nicht zu moderner Kulinarik, die um gegenseitigen Respekt bemüht ist. Doch will das Kochbuch ironischerweise nicht genau das sein  – modern? Diese Haltung muss man haben, die kann man nicht nur draufschreiben. Schuster, bleibt bei euren Leisten, möchte man den Autoren zurufen: Wenn Bayern drauf steht und Bayern abgefeiert wird, dann sollte Bayern drinne sein – und kein Schaf am norddeutschen Deich und bitte keine Fischsemmel.

Unklar bleibt übrigens, wer eigentlich schreibt. Man schreibt zwar im „Wir“, aber im Impressum wird der Freistaatler Brückl als Autor ausgewiesen und die zugezogene Frau Herrmann als Illustratorin. Was denn nun?

Dabei ist das in Summe schade. Das Kochbuch könnte eine sehr gute Rezeptsammlung sein, wenn man sich auf die Rezepte fokussiert hätte. Sie sind lecker und auch die Texte machen Spaß. Ich bin nur zufällig hineingestolpert. Ich suchte etwas Gutes für ein Picknick. Die französischen Mini-Quiches waren schnell gemacht und so erfreulich, dass sie am nächsten Brandenburg-Wochenende gleich wieder im Berliner Fahrradkorb waren. Und dann die schwäbischen Schupfnudeln mit Kräutern – viel, viel Arbeit, aber sehr lecker. Unbedingt erwähnt werden muss auch der italienische Stangenbohnensalat. Das Viel-hilft-viel-Dressing geht ins Repertoire. Sollte noch der österreichische Salat erwähnt werden? Ausgerechnet aber das bayerische Obazda-Rezept fand ich auffallend fad. So bietet man den wahrscheinlich nur Norddeutschen an.

Die Autoren

„Natürlich ist das Essen nicht in allen Biergärten schlecht, aber in vielen. Daraus sollte sich was machen lassen – dachten wir uns. So entstand die Idee für dieses Kochbuch.“

Das Kochbuch Unter weiß-blauem Himmel ist konzeptionell auf Bayernexport getrimmt, aber Bayern ist kulinarisch kaum drinne, sondern nur als Vermarktungslegende. Rezepte-mäßig erwarten die Leser:in Köstlichkeiten, die den Titel „Unsere Rezepte für den Genuss unter freiem Himmel – modern, nachhaltig und auch vegetarisch“ verdient hätten. Verkauft sich nicht so gut? Kann sein. Aber so hat man es versemmelt.

DISCLAIMER: Allen Bayern, die meine Zeilen als Bayern-Bashing missverstehen, sei versichert, dass ich die bayerische Küche liebe, die Region und München lange kenne. In bayerischen Biergärten habe ich viel Zeit und gerne verbracht. Ich würde nicht zögern, Gutes aus und über Bayern als gut zu bezeichnen wie zum Beispiel die Bäckerei Neulinger, deren fantastisches Genetztes ich regelmäßig nach Berlin schleppe.

Veröffentlicht im Juli 2022

2 Kommentare

  1. Christiane

    Das hatte ich ganz vergessen zu schreiben: Das ist eine tolle, sehr schmissig geschriebene Rezension, trotz des mittelmäßigen Subjekts, die ich mit sehr viel Vergnügen gelesen habe!

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