Kochbuch von Jürgen Dollase: Kochuniversität Schwein

Kochbuch von Jürgen Dollase: Kochuniversität Schwein ★★★☆☆

Kochuniversität Schwein
Jürgen Dollase, Tre Torri Verlag (2009)
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Stefanie Czybik

Von

Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.

Kochuniversität – bei diesem Titel hätte ich stutzig werden müssen, denn das klingt nicht nach Rezepten mit bunten Bildern und viel Spaß in der Küche und auch manchmal völlig verunglückten Essenskreationen, Kochuniversität – da ist Lernen angesagt. Aber als ich „Kochuniversität- Schwein“ von Jürgen Dollase das erste Mal aufschlug, war ich trotzdem nicht auf ein Buch vorbereitet, das außen schon ein bisschen und innen dann ein bisschen mehr wie mein Tafelwerk Physik aussieht.

Der Restaurantkritiker Jürgen Dollase hat mit der „Kochuniversität – Schwein“ eine Art Lernprogramm unter dem Motto „Woher kommt der Geschmack?“ geschrieben. Sieben aufeinander aufbauende Stufen (Level) sollen beim Leser kulinarische Kompetenz aufbauen und uns im Umgang mit Rezepten selbstständiger werden lassen, weil wir nach der Kochuniversität wissen sollten, was beim Kochen und Essen passiert. Das Buch behandelt dabei folgende Aspekte der Zubereitung: Assemblagen, einfache Garungen und warme Verwendungen, Würzungen/Aromatisierungen, komplexe Garungen und Aromen, Aggregatzustände/Transformationen, kreative Ansätze und komplexe Konstruktionen.

Für den Wissenserwerb muss man allerdings Zeit mitbringen, denn vor dem Kochen ist Lesen angesagt. Nach einer kurzen Warenkunde Schwein, folgen durch längere Texte erläuterte Rezepte (pro Level ca. drei). Der Text pro Rezept erstreckt sich häufig über mehrere Seiten und es empfiehlt sich diesen vor dem Kochen vollständig zu lesen, um Zutaten, Zubereitungsdauer und die Kochabfolge der einzelnen Komponenten genau zu erfassen. Während die Zutaten bei den Rezepten einzeln aufgeführt werden, erschließen sich Ablauf und Dauer nur durch intensives Textstudium. Und die Kochdauer kann ja schon wichtig sein. Es gibt da ein Rezept, für das – wenn ich richtig gerechnet habe – 3 Stunden und 15 Minuten zu veranschlagen sind und bei dem es der Autor für keine schlechte Idee hält, die ganze Zeit vor dem Ofen zu sitzen und den Werdegang des Gerichts zu verfolgen.

In den Rezepten werden gut beschaffbare Fleischstücke wie Filet, Kotelett und Braten verarbeitet. Es gibt kein Rezept mit Innereien, aber auch keines, dass „klassisches“ Hackfleisch zur Grundlage hat. Die Nicht-Fleisch-Zutaten sind gängig und in einer Produktliste am Ende des Buches werden alle Zutaten nochmals gut beschrieben. Zum Teil wird nur eine geringe Menge einer Zutat verarbeitet (z. B. 15 g Staudensellerie). Sehr, sehr genau ist die Beschreibung der Zubereitung gehalten, oft mit einer allgemeinen Vorüberlegung und einer Erläuterung zum Rezept oder zur Zubereitung versehen. Dazu kommt noch bei fast allen Rezepten eine sensorische Erläuterung, in der Jürgen Dollase das Zusammenspiel von Aroma, Textur und Temperatur verdeutlicht. Beim ersten Lesen fand ich es theoretisch und schon etwas anstrengend, beim Nachkochen (welches ich für absolute Kochneueinsteiger nur bei Einkomponentengerichten empfehlen würde) und erst recht beim Essen hatte ich echte Aha-Erlebnisse.

Der erste Satz im Buch lautet: „Die Kochuniversität ist anders als andere Bücher.“ Aber muss es deshalb so anders gestaltet sein? Es hat wirklich viel von einer Formelsammlung (und das hat nichts mit den Geschmackskurven zur Erläuterung der Sensorik zu tun): kleine Schrift, (zu) viel Text auf einer Seite (die eigentlich keine Ränder hat), ab und zu ein Rezeptfoto. Mann, das ist so nüchtern, das hat mir Angst gemacht!

Mein Fazit: Die Kochuniversität Schwein sensibilisiert für Geschmack und vermittelt systematisch Grundlagen in der Zubereitung – viel Zeit und Interesse vorausgesetzt. Das Layout steht in der Tradition von Lehrbüchern, die sich ganz und gar auf die Wissensvermittlung konzentrieren und die Optik als Nebensächlichkeit links liegen lassen. Schade!

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Mai 2010

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