Kochbuch von Jürgen Dollase: Himmel und Erde: In der Küche eines Restaurantkritikers

Kochbuch von Jürgen Dollase: Himmel und Erde: In der Küche eines Restaurantkritikers ★★★★★

Himmel und Erde: In der Küche eines Restaurantkritikers
Jürgen Dollase, Fotos Thomas Ruhl
AT Verlag (2014)
Mehr über den Verlag

Annick Payne

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Jürgen Dollase verspricht uns “Himmel und Erde”, womit weniger auf Stampfkartoffeln mit Apfelmus als vielmehr auf die zu erreichende Balance zwischen beiden Polen angespielt wird. Der Band striezt von eloquent wie unverblümt vorgetragenen Ansichten des Autors, der zu Recht als Kenner seines Faches gilt. Unausweichlich wird polarisiert und Spannung erzeugt, denn die moderne Kochkunst folgt den bildenden Künsten, die schon lange nicht mehr nur gefallen wollen. Auch kulinarisch und kulino-literarisch kann eine unaufgelöste Reibung, eine Irritation einen großen Reiz ausmachen. In diesem Sinne ist es auch nicht nötig, dem Autor stets beizupflichten, um von seinem Werk begeistert zu sein.

Dennoch quillt der Band über von Sätzen und Absätzen, denen man vorbehaltlos und heftig nickend zustimmen kann. So widmet sich Dollase, wohlbekannt als Autor mehrerer Kochbücher und Gastrokritiker u.a. für FAZ und Feinschmecker, in seiner Einleitung dem sehr realen Problem der Qualität verfügbarer Lebensmittel, die Hobbyköche oft frustriert. Wenn auch das Internet hier neue Möglichkeiten eröffnet hat, – Dollase nennt im Anhang Bezugsquellen –, gilt dies nur bedingt für frische und frischeste Waren, Rohmilch beispielsweise wird quasi als Schwarzmarktware gehandelt, wenn überhaupt. Produktqualität ist ein Thema, das dringend einer tatkräftigen Lobby bedarf. Seitens der Verbraucher braucht es arbeitsintensive Bindung an kleine Einzelhändler, die gefordert und gefördert werden wollen.

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Dollase spricht vom Weg zu Qualität und Wissen, der entscheidend von der Ausbildung eines guten Geschmacks geprägt werde. Hierzu soll der vorliegende Band, wie bereits seine “Geschmacksschule” (2005) einen Beitrag leisten. Im Vordergrund steht 2014 die Sensorik, die Kontraste setzt, Potentiale aufzeigt und den kulinarischen Bogen unter steter Spannung hält. Die einzelnen Kapitel widmen sich Themen, die der Autor intensiv und in epischer Breite reflektiert, die aber nicht dem klassischen Kochbuchkonzept eines kompletten Mahlzeiten- bzw. Gängespektrums verpflichtet sind. Gemüse, minimale Mahlzeiten, Lieblingsgerichte, einfache Produkte bilden die ersten Themenschwerpunkte, dem in der Lektüre gewachsenen Leser werden sodann Grenzwertiges, Sensorikübungen und Nova Regio Rezepte präsentiert, bevor der Band neue Konzepte wie mönchische Bescheidenheit, essbare Bilder und Degustationsreihen auftischt und mit andersartigen Desserts schließt. Diese Tour de Force sollte keinen selbstreflexiven, experimentierfreudigen Hobbykoch kalt lassen, die ausgiebige Analyse der freigesetzten Kräfte ist es, die den Band so wertvoll macht.

“Himmel und Erde” ist textlastig und eignet sich zu intensivem Studium wie genüsslichem Schmökern, bedauerlich ist nur, dass man den stummen Monolog des Autors nicht um einen Dialog erweitern kann, dies kann das Medium Buch nicht leisten. Dollase schreibt mit Intelligenz und Überzeugung, seine Rezepte machen meist nur den kleineren Teil größerer Überlegungen und Erläuterungen aus. Hiermit wird ausdrücklich der Leser angesprochen, der von einem Kochbuch dieses Niveaus erwartet, Neues zu lernen. Die nachgekochten Rezepte haben diese Erwartung erfüllen können, und mehr noch, sie eignen in besonderer Weise zum Tischgespräch, denn die bereiteten Gerichte wollen diskutiert werden. Geschmack ist persönlich, und es geht darum, Harmonie wie Dissonanz auf dem Teller und in der jeweils eigenen, also anderen Geschmackswahrnehmung zu identifizieren, zu diskutieren und sich dadurch weiterzuentwicklen. Beispielsweise das eigene kulinarische Vokabular zu erweitern, um solche Diskussionen zu ermöglichen.

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Meine Auseinandersetzungen mit diesem Band haben nicht nur mir, sondern allen Eingeladenen viel Freude gemacht, die Mahlzeit wurde zu einem heftig diskutierten Erlebnis. Bei der Tomatendegustation haben wir viel über die einzelnen Teile der Tomate und Auswirkungen von Temperatur und Aggregatzustand gelernt. Und nein, unsere Eindrücke stimmen nicht grundsätzlich mit den Beschreibungen des Autors überein, wofür sowohl der persönliche Geschmack als auch die nicht normierbare Qualität der Zutaten verantwortlich zeichnet. Dies werte ich positiv, da nach meinem Verständnis der Band gerade zur eigenen Auseinandersetzung anregen will. Kritisieren will ich aber zweierlei, zum einen hätte der Band einen Index vertragen, um Rezepte nicht blätternd aufsuchen zu müssen, zum anderen sind die Rezeptmengen illusorisch. Die zwei-Mann-Portionen Dollases reichen in unserem Haushalt für vier bis fünf gute Esser, was allerdings den praktischen Vorteil hat, dass man die Rezeptmengen nicht hochrechnen muss.

Jürgen Dollase ist ein zeitloses Kochbuch gelungen, das jedem ambitionierten Hobbykoch anzuempfehlen ist. “Himmel und Erde” bietet dem Leser die Möglichkeit, sich intelligent und auf hohem Niveau mit wichtigen, teilweise noch kaum thematisierten Aspekten des Kochens und Schmeckens auseinanderzusetzen. Dollase erreicht die von ihm formulierten Kritierien für herausragende Kochbücher: hoch inspirirend, originell und wesentliche Zusammenhänge erschließend.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im März 2015

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