Kochbuch von Joudie Kalla: Palestine on a Plate

Kochbuch von Joudie Kalla: Palestine on a Plate ★★★★☆

Palestine on a Plate –
Memories from my mother’s kitchen
Joudie Kalla
Fotos: Ria Osbourne
Autorenfoto: Justin De Souza
Jacqui Small LLP (2016)

Heike Pethe

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Seit ich denken kann, wolle ich in den Nahen Osten fahren. Doch die Sicherheitsbedenken meiner Lieben haben mich abgehalten. „Palestine on a Plate“ war deswegen ein willkommenes Kochbuch, um das Interesse für die kulinarischen Angebote aus dieser Region zu vertiefen. Durch den Flüchtlingszuzug aus Syrien in den letzten Jahren finden sich ja nun in den meisten deutschen Städten arabische Lebensmittelläden, die einen Zugang zu den typischen Spezialitäten des östlichen Mittelmeerraums für Feinschmecker erleichtert haben. Viola, also Zeit für eine kulinarische Reise.

Joudie Kalla führt uns in sieben Kapiteln in die palästinensische Küche ein. Sie selbst, in London geboren, entdeckte in Paris mit Anfang 20 ihre Lust am Kochen. Sie schrieb sich kurzerhand in der Londoner Leith’s School of Food and Wine ein. Gleichzeitig machte sie sich auf die Suche nach den kulinarischen Wurzeln ihrer Familie, fragte Tanten, Nichten und Cousinen nach Rezepten, um die traditionelle Küche der palästinensischen Großfamilien schließlich in einem Restaurant und einem Supper Club in London aufleben zu lassen. Das Restaurant „Baity Kitchen“ gab sie wieder auf, ob sie den Supper Club noch weiterführt, verrät die Webseite nicht. Die letzten Meldungen sind aus dem Jahr 2016.

In ihrem Kochbuch macht sie uns umfassend mit der palästinensischen Küche vertraut. Das beginnt mit einem Kapitel über klassische Zutaten. Dafür bin ich der Autorin (links ein Foto von ihr) sehr dankbar, da ich nun nicht auf vorgefertigte Gewürzmischungen zurückgreifen muss, sondern diese selbst zusammenstellen kann. Öfter schon hatte ich Probleme, Ras el-Hanout und Za’atar in den Gewürzregalen zu finden.

Joudies Anliegen

Im Kapitel „Good Morning Starters“ stellt Kalla viele Gerichte vor, die wir auch als Vorspeisen zu anderen Tageszeiten genießen würden, wie den nahöstlichen Klassiker „Ful Mudammas“, eine geschmackvolle Suppe aus getrockneten Puffbohnen und Tomaten. Für das Frühstück kreiert sie eine eigene Variante der norwegischen Zimtschnecken von Nigella Lawson. Anstelle des Zimtes verwendet sie Za’atar. Beim Nachbacken stellte ich jedoch fest, dass die vorgeschlagenen 175 g Za’atar, die ich nach ihrer Anleitung im Anfangskapitel herstellte, viel zu viel für dieses Rezept waren. Bäckerinnen und Bäckern mit Erfahrung gelingt es sicherlich leicht, diesen Mangel zu beheben. Sehr lecker waren die Schnecken zu Salaten und den Vorspeisen.

Das Rezept ist ein gutes Beispiel für das Anliegen Joudie Kallas. Sie präsentiert uns den kulinarischen Reichtum und die gastliche Vielfalt ihrer ethnischen Heimat. Ihre Rezepte gehen aber auch darüber hinaus, nehmen Inspirationen von den Großen des Fachs wie Lawson auf oder führen zu den Rezepten der Nachbarländer. Ein echter Eye-Opener war das Kibbeh-Rezept (Kubbet) aus der syrischen Küche. Kalla berichtet, dass in Syrien 20 verschiedene Varianten dieses Rezeptes zum Alltag gehören. Persönlich fand ich das Gericht hervorragend und durch die säuerliche Sumach-Zwiebel-Füllung eines der raffiniertesten Rezepte im Buch.

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Im Kapitel „Hearty Pulses & Grains“ lernen wir neben den Klassikern wie Auberginenmus und Hummus auch viele neue Entdeckungen aus der Region kennen wie beispielsweise Couscous in erbsengroßen Körnchen, verschiedene Gerichte mit Freekeh, eine Art Grünkern, Kichererbsen als Knabbersnack oder Gerichte aus Löwenzahn. In einer Art Börek-Rezept wurde dem Spinat und dem Feta in filigranen Filoteigblättern Dill so gelungen zugegeben, dass ich dieses Rezept deutlich aromatischer als die bekannten Imbissvarianten fand.

Erforderlich: aufmerksame Köchinnen

Daneben stellt Kalla viele schmackhafte Beilagen wie grüne Bohnen mit Tomaten, gebratene Kartoffeln mit Tomaten und Knoblauch, Fenchel-Apfel-Granatapfel-Salat vor. Aber auch die Fleisch- und Fischgerichte bestechen durch die Vielfalt der Darreichungsformungen: Lamm und Huhn in Teigtaschen, gegrillt, im Ofen gebraten oder in der Suppe.

Einige Probleme tauchten leider beim Nachkochen immer wieder auf. Oftmals waren die Gerichte für meinen Geschmack zu zitronig (vgl. Heilbutt-Rezept, Tabbouleh). Auch musste ich viele Gerichte sehr eilig aus dem „Rohr“ holen (z. B. die Za’atar-Schnecken). Die Backzeiten waren zu lang oder die Temperatur zu hoch. Ob es am Testherd bei Kalla lag oder ein deutsch-britisches Technikproblem ist? Eine etwas nervige handwerkliche Ungenauigkeit, die man bei diesem so schön gestalteten und detaillierten Kochbuch nicht vermuten würde, aber auch leicht kontrollieren kann.

Großfamilienportionen

Für Autoren stellt sich sicherlich immer wieder die Frage, wer die Rezepte nachkocht. Richtet sich das Buch an Europäer mit keiner Erfahrung mit palästinensischen Gerichten oder an Personen, die mit den Rezepten vertraut oder gar sozialisiert sind? Die Rezepte werden in Großfamilienportionen präsentiert, was die Autorin durch ihren palästinensischen Hintergrund begründet. Das kann ich einerseits verstehen. Doch andererseits leben viele Menschen, die großes Interesse an der Kulinarik haben, in kleinen Haushalten. Die Autorin macht es so Anfängern im Alltag schwer, hier einen Zugang zu erhalten, es sei denn, man will für die Tiefkühltruhe oder besser für die gesamte Samstagsabendparty kochen. Kalla scheint dem Gedanken den Vorzug gegeben zu haben, gleichaltrigen oder jüngeren Palästinensern im Exil ein Stück palästinensischer Kultur zu vermitteln, zu erhalten – und dazu gehören Familienportionen und eine andere Art, zu speisen.

Ausgesprochen raffiniert fand ich schließlich den Feigenkuchen im letzten Kapitel Süßspeisen. Hier wird Freekeh fein gemahlen und mit Pistazien, Joghurt, Eiern, Zimt, Vanille und Feigen zu einem unerwartet saftigem wie geschmackvollem Kuchen. Neben dem Kibbeh-Rezept die große Entdeckung für mich in diesem Buch.

„Palestine on a Plate“ empfiehlt sich allen erfahrenen Köchen, die mehrere Personen mit verschiedenen Gerichten aus der palästinensischen Küche im weiteren Sinne bewirten wollen. Es bietet eine reichhaltige Auswahl an Rezepten für 8 Personen. Allerdings sollte man sich beim Nachkochen trauen, die Backzeit selbst zu kontrollieren sowie auch die Zutaten etwas zu korrigieren, damit sie nicht von Zitrone oder Öl überblendet werden. Joudie Kalla macht mit uns eine ausgedehnte Reise durch Palästina. Eine gute Inspirationsquelle mit manchen wirklich nennenswerten kulinarischen Entdeckungen!

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im März 2018

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