Kochbuch von Joshua McFadden: 6 Jahreszeiten

Kochbuch von Joshua McFadden: 6 Jahreszeiten ★★★★☆

6 Jahreszeiten – Das andere
Gemüse-Kochbuch
Joshua McFadden mit Martha Holmberg
Fotos: Laura Dart, A. J. Meeker
Illustrationen: Melinda Josie
Riva Verlag (2018)

Isabel Geigenberger

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

6 Jahreszeiten! Vom Titel blickt uns ein junger Mann mit Bart und Cap entgegen, auf einer Bank sitzend, eher ländlich gekleidet, eher kein Hipster. Auf dem Schoß eine Metallsteige mit dicken, halb in ihren Blättern verborgenen Blumenkohlköpfen. Zu seiner Seite links und rechts weitere nostalgische Gefäße mit Bergen von Gemüse, ganz offensichtlich frisch vom Feld. Die Einleitung titelt: „Wie ich erst schmutzig und dann ein Koch wurde“.

Joshua McFadden hat einen direkten, geerdeten Zugang zu seiner Passion und Profession – dem Kochen. Er hat in der Landwirtschaft gearbeitet, die absolute Frische und Saisonalität von Gemüsen kennen- und schätzen gelernt, und die Ergebnisse dieser Erfahrungen dürfen wir in seinem ersten Kochbuch kennenlernen, das in den USA viel im Gespräch war anläßlich der James-Beard-Auszeichnung (siehe Video unten).

Joshua McFadden (Foto links) unterteilt den Sommer in Frühsommer, Hochsommer und Spätsommer und gelangt so zu 6 Jahreszeiten, um der Fülle und Abfolge der Gemüsearten besser gerecht zu werden. In jeder Jahreszeit finden sich die Gemüse, die in dieser Zeit am besten schmecken, also im Frühling zum Beispiel: Artischocken, Erbsen, Favabohnen, Rettichgewächse, Salat, grüner Spargel, Zuckerschoten, Zwiebeln.

Die kulinarischen Jahreszeiten sind überall anders

Natürlich unterscheiden sich die Jahreszeiten und Anbausaisons, aber auch lokale Angebote und vielleicht auch der eigene Gemüsegarten in den verschiedenen Teilen der Welt, sodass für mich die zeitliche Abfolge eine andere war als in dem Buch. Frische Favabohnen finde ich eher im Frühsommer als im Frühling, den ersten Blattkohl hab ich schon im Sommer und nicht erst im Herbst aus dem Garten geholt. Die zartesten, mildesten Kohlrabi bekam ich Anfang September, im Kochbuch finde ich sie erst im Winter. Kohlrabi scheint ohnehin eher eine nationale Errungenschaft zu sein, wie ich online im „The Guardian“ herausfand: „After all, you rarely find kohlrabi in British supermarkets. Or restaurants. Or cookery books. It’s big in Germany, apparently, but then so is David Hasselhoff.“

Charmante Warenkunde

Zunächst lernen wir McFaddens Einstellung zum Kochen und Würzen und zu den Produkten kennen, eine hübsche, persönliche Warenkunde. Dem schließen sich „Rezepte für alle Fälle“ an, eine Art von vorbereiteten Grundzutaten, wie Croutons, geröstete Nüsse, Soßen und Dips, aromatisierte Butter, gekochte Getreide etc.

McFaddens Ratschläge fürs Kochen kann ich ganz und gar unterschreiben. Er schafft es (mit Co-Autorin Martha Holmberg), so zu schreiben, dass man nicht gelangweilt vorblättern muss (ja, ja, Regionalität und Saisonalität, gähn), sondern dabeibleibt und immer wieder interessante Entdeckungen macht. Hier stößt man allerdings auch zum ersten Mal auf die Schwächen eines Kochbuchs, das nicht ganz für den deutschen Markt angepasst wurde: So sind die Empfehlungen für Olivenöl und Essig leider nur US-amerikanisch, und generell wird die Verwendung von koscherem Salz empfohlen (Hä?). Die Erklärung habe ich hier gefunden: Es handelt sich einfach um Natursalz, also jegliches unraffiniertes Salz fällt darunter. Etwas besser wird man dem Anspruch mit grobkörnigen Meersalz oder Mineralsalz gerecht. (Unser gewöhnliches Tafelsalz aus dem Supermarkt ist vielfach behandelt, um so feinrieselig unverklumpt daherzukommen – dank der laschen Gesetzgebung bleiben uns all die Trennhilfen und technischen Hilfsstoffe der Produktion verborgen.)

Koscheres Salz und Sommerkürbis?

Was verstehen Sie unter „Sommerkürbis“? Auch so ein Übersetzungsding: In diesem Kapitel geht es vor allem um Zucchini. Darüber hinaus zählen Patissons, Spaghettikürbis und Acorn (Eichelkürbis) dazu, also alles frühe Sorten mit einer eher zarten Schale, die meist mitgegessen wird.

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Einige Zutaten sind nicht so leicht erhältlich, Saba etwa, der italienische Traubensirup. Emmer musste ich im Internet bestellen, in den verschiedenen Bioläden und Reformhäusern wurde ich nicht fündig. Seine Zubereitungsmethode ist gut – ich könnte aber ehrlicherweise keinen Unterschied erschmecken zwischen Weizen- und Emmerkörnern. Die „Extrameile“ bin ich auch für Papalo gegangen, ein Würzkraut, das auch als peruanischer Koriander oder Quillquina bezeichnet wird. Frisch noch nirgends entdeckt, holte ich mir ein kleines Pflänzchen, das sich auch prächtig entwickelte. Superintensiv im Geschmack, etwas gewöhnungsbedürftig, aber spannend.

Junges Gemüse – erst mal roh verkosten

Wie erging es mir nun mit den Rezepten? Jedes Gemüse wird zunächst mit einer kurzen Warenkunde und einigen Tipps und Tricks vorgestellt. Die Anzahl der Rezepte variiert stark zwischen zwei und sechs je Gemüse. McFadden empfiehlt, junges, frisches Gemüse immer erst einmal roh zu kosten, ja, auch den Rhabarber, den Kürbis und die Artischocken! Und, falls möglich, spielt das jeweils erste Rezept auch mit dem rohen Gemüse. Die Fotos sind appetitlich und realistisch, die Beschreibungen gut und praktikabel. Manchmal verwendet er für meinen Geschmack zu viel Salz, oder die Minze ist zu aufdringlich. Sehr starke Bräunung (fast schon verkohlt) scheint eine amerikanische Stilistik zu sein, der ich auf unserer USA-Reise vor Kurzem auch realiter begegnet durfte – ist nicht meins.

Kurz gesagt: Einige wiederholungsfähige Rezepte habe ich schon entdeckt, manches war eher durchschnittlich. Die Liebe zu den Produkten und die Sorgfalt in der Zubereitung sprechen mich an und machen Lust zu mehr Gemüsekochen. Allein eine Seite ist etwa der Kunst des „Salat-richtig-Anmachens“ gewidmet – Einfaches kann so besser schmecken, eine schöne Besinnung in der Alltagshetze. McFadden ermuntert uns zum Variieren und Verändern. Nicht zu jedem Gemüse konnte ich ein inspirierendes Rezept finden, bei Kohlrabi etwa gibt es nur einen Salat und ein Gericht mit Stockfisch.

Die Stärke des Buches liegt in der verführerischen Warenkunde, zum Beispiel die Verwendung von „frischen Trockenbohnen“. Gemeint sind damit ausgereifte weiße, rote oder schwarze Bohnen, die noch nicht komplett getrocknet sind, sondern gelegentlich auf Märkten in der Schote zu erwerben sind. McFaddens Hommage an dieses Gemüse liest sich so appetitlich, dass auch Sie sich vermutlich bei den Händlern Ihres Vertrauens danach umsehen werden.

Mit Joshua McFadden lernen wir, Gemüse zu feiern – beginnend bei der Auswahl nach Sorten und Saison, über die richtige Aufbewahrung und Behandlung bis zur liebevollen Zubereitung. Ein farbenfrohes Werk mit Inspirationen aus Italien, Südamerika und klassisch US-amerikanischen Speisen. P.S.: Kaufen Sie im Winter keine Tomaten.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Februar 2019

6 Kommentare

  1. Isabel

    Hallo Maria, danke für den Hinweis. Im Mandelrezept sind Gramm angegeben – da dürfte das Volumen keine Rolle spielen, oder? Aber vielleicht ist ja trotzdem irgendwie salziger, ich werd bei US-Kochbüchern mal drauf achten. 🙂

  2. maria paloma

    Guten morgen, vielen Dank für die Besprechung.
    Eine Anmerkung zum Kosher Salz. Ich habe aus Erfahrung gelernt, dass man immer weniger Tafelsalz nimmt als die angegebene Menge Koshersalz, zwischen 1/3 bis 1/2 weniger, denn Kosher Salz hat mehr Volumen. Waren vielleicht deswegen die Mandeln so salzig? Man muss aber auch sagen, dass im Augenblick wieder großzügiger mit Salz umgegangen wird, zumindest was ich aus US-Rezepte entnehme.

    • Katharina

      Ah, das ist interessant. Danke!

      • Anna

        Ich habe diesbezüglich auch ganz schön gestaunt, als ich im Salz-Kapitel in Samin Nosrats „Salz. Fett. Säure. Hitze.“ eine Tabelle mit Richtwerten fürs Salzen fand (S. 51) – bei 500 Gemüse immerhin ein Unterschied zwischen 1 knappen TL (Tafelsalz) und 1,5 TL (koscheres Salz) bzw. 1,75 TL (Maldon). Das Buch ist einfach in jeder Hinsicht eine Fundgrube!

        • Katharina

          Nosrat! Ja! Das Salz-Kapitel hat mein Kochen nachhaltig verändert.

          • Anna

            Dito. 🙂 Ein tolles Buch!

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