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Katharina Höhnk

Kochbuch von Josh Niland: Der ganze Fisch ★★★★

Der ganze Fisch – Rezepte von der Flosse bis zur Kieme, Josh Niland, Fotos: Rob Palmer, Prestel (2021)

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Maike von Galen

Von

Den Fisch von der Flosse bis zur Kieme zu verarbeiten – dafür will der australische Koch Josh Niland mit seinem Buch werben. Nicht jedes Rezept taugt dabei für den heimischen Herd, es sind aber auch viele raffinierte Überraschungen dabei.

Schon der Blick auf den Einband macht Eindruck: Auf einer goldenen Banderole schwärmt Yotam Ottolenghi über das „Kochbuch des Jahres“, Jamie Oliver spricht von einem „überwältigenden Meisterwerk“. Auch Nigella Lawson und René Redzepi sind begeistert. „Der ganze Fisch“ scheint auch die Spitzenköche zu beeindrucken.

Josh Niland (© Rob Palmer)
Josh Niland (© Rob Palmer)

Geschrieben hat es Josh Niland (Foto links), ein australischer Spitzenkoch, der in einem Vorort Sydneys neben einem Restaurant auch eine Fischmetzgerei betreibt und sich zum Ziel gesetzt hat, Fisch die gleiche Bedeutung zu geben wie Fleisch. Lange schon zeigt die Nose-to-Tail-Bewegung, dass Tiere mehr haben als ein Filet. Josh Niland verwertet auch Fische von der Flosse bis zur Kieme – über 30 Einzelteile zeigt das Schaubild eines zerlegten Fischs im Einleitungskapitel. Vom Bauchfilet über Backenmuskel, Leber und Stielkoteletts: Der australische Koch hat für jedes Teil eine Verwendung – und das nicht nur im Fischfond.

Unersetzlich: ein Fischhändler des Vertrauens

„Der ganze Fisch“ beginnt zunächst mit viel Theorie. Knapp 60 Seiten sind mit „Das Wissen“ überschrieben: Wissen zum Fischkauf, zur Lagerung und zum richtigen Filetieren. Es folgen rund 150 Seiten Rezepte, aufgeteilt in „Roh, gepökelt und eingelegt“, „pochiert“, „gebraten und frittiert“, „gegrillt“ und „im Backofen gegart“.

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Nach eingehender Lektüre des wirklich spannenden Wissensteils mache ich mich zunächst mit dem Buch in der Tasche auf den Weg zum Fischhändler meines Vertrauens. Denn viele der Rezepte, die mich sofort anlachen, verlangen nach Fischarten, die ich bislang nie gehört habe: Hapuku-Wrackbarsch etwa, oder Großflossen-Morwong, Leopard-Forellenbarsch oder Grünrücken-Flunder. Auch der Fischhändler schüttelt ein ums andere Mal bedauernd den Kopf – Nilands Wünsche kann er nicht erfüllen. Wenig verwunderlich: Der Fischkoch ist Australier, lebt am anderen Ende der Welt – dort gehen andere Fische ins Netz als hier. Tröstlich: Bei jedem Rezept sind mindestens drei alternative Fischsorten angegeben und zu denen kennt ein guter Fischhändler auch wieder eine Alternative.

Kochbuch von Josh Niland: Der ganze Fisch
Kochbuch von Josh Niland: Der ganze Fisch

Ich starte mit einem der simpleren Rezepte: in Buttermilch marinierter und frittierter Antarktischer Schwarzfisch, den ich zwar durch schnöden Kabeljau ersetze, der durch seine Panade aus Tapiokastärke und das vorherige Marinieren in Buttermilch aber wunderbar saftig und knusprig zugleich ist – eine wirkliche Entdeckung. Ähnlich geht es mir mit der Grünrücken-Flunder (bei mir eine Scholle), die kurz gegrillt in Olivenöl und Verjus nachzieht – ein wirklich tolles Ergebnis.

Experimentell & easy raffiniert

Es gibt noch weitere eher einfache Rezepte auf meiner To-Cook-Liste: das Gelbflossenthun-Tatar mit eingelegten Zwiebeln, Eigelb und Chicorée etwa oder die Rillettes mit geräucherter Meerforelle, Mandeln und Radieschen – zumindest beim Lesen wirken sie alltagstauglich und doch raffiniert.

Josh Niland:

„Meine Philosophie bei der Zubereitung von Fisch lautet: minimale Verschwendung und maximaler Geschmack.“

Andere Rezepte dagegen erfordern mehr Planung und Aufwand. Mein größtes Experiment: selbst gemachter Schwertfischspeck. Dazu muss ein Stück Schwertfisch erst sieben Tage gepökelt, dann eine Stunde lang kalt geräuchert und schließlich mindestens drei Wochen lang im Kühlschrank hängend getrocknet werden. Dünn aufgeschnitten und gebraten erinnert der fertige Speck dann wirklich an knusprigen Bacon vom Schwein – behält aber ein deutliches Fischaroma. Ein wirklich spannender Geschmack, insgesamt aber zu aufwendig, um das Rezept in der privaten Küche noch einmal zu machen.

Und von diesen Rezepten gibt es eine ganze Reihe im „ganzen Fisch“: Nicht getraut habe ich mich an die Fischaugenchips oder die frittierte Schwimmblase. Vergeblich bemüht habe ich mich um Leber vom Petersfisch, aus der Niland eine Pastete macht – sie wird hierzulande einfach zu wenig nachgefragt, sagt mein Fischhändler.

Wenn auch nicht alles am heimischen Herd umsetzbar ist: „Der ganze Fisch“ ist ein wirklich spannendes Buch, das das Thema Fischzubereitung noch mal ganz anders angeht. Zwar sind die angegebenen Fischsorten oft nicht zu bekommen, aber die Rezepte schmecken auch mit hier bekannten Fischen außerordentlich gut!

Veröffentlicht im Dezember 2021

3 Kommentare

  1. Katharina

    Liebe Ingrid, dank Dir herzlichst für den Hinweis – 10 kg! Ein Restaurantbuch … Herzlichst Katharina

  2. Ingrid

    Liebe Maike,

    Deine Einschätzung kann ich teilen!
    Mein Favorit ist die Fischsuppe nach Art einer Bouillabaisse.
    Zwar habe ich nicht die 10 (!) kg Fisch für 6 Personen verwendet, aber das Prinzip, ganze Meeresfische nebst Garnelenschalen und Fenchel zu kochen, im Hochleistungsmixer zu „zerschreddern“ und dann durchs Sieb zu streichen (leider aufwendig; mindestens zwei Mal) hat super funktioniert und einen ausgezeichneten Fond ergeben. Dazu die Rouille mit Macadamianüssen und gerösteter Paprika – eine neue Erfahrung!
    Wie Du schreibst: wirklich spannend.
    LG Gritt

    • Maike

      Liebe Gritt,

      dann muss ich das unbedingt auch noch ausprobieren! Vielleicht finde ich nach den Feiertagen Zeit dazu – das klingt nach einem spannenden Projekt.

      Beste Grüße
      Maike

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