Kochbuch von Jordan Bourke & Rejina Pyo: So kocht Korea ★★★★★

Meine Leidenschaft für die koreanische Küche begann mit Weißkohl und Chilipulver. Es folgten Restaurantbesuche, wo ich Schweinebauch lieben lernte, und die regelmäßige Lektüre des Blogs von Missboulette. Der Höhepunkt – ein Sommerurlaub in Südkorea mit der ganzen Familie. Was für eine Zeit. Hatte ich jemals tagtäglich in einem fremden Land so gut gegessen?

Kurz: Meine Begeisterung für die koreanische Küche ist kaum zu toppen. Aber man kocht sie wirklich am besten zu Hause. Welche Kennerin ich auch nach einem Restaurant frage, man winkt ab. Und zurückgekehrt von unserer Rundreise musste ich zustimmen.

Auch deshalb rückt die Notwendigkeit eines koreanischen Kochbuchs ins Scheinwerferlicht. Für diese Neuerscheinung, nun endlich auf Deutsch, spreche ich meine uneingeschränkte Empfehlung aus. Das Buch wird dieser Küche und ihrer Ästhetik gerecht, wie ich finde – endlich. Hier erwartet sie den Leser mit ihrer raffinierten Schlichtheit, die sich gerne auf viele Schüsseln verteilt, begleitet vom Spiel der Frische, Würzigem, Knusprigem und Eingelegtem. Alles mündet in einer sorgfältigen Balance der Aromen und Optik.

Das Autorenpaar

Das Autorenpaar aus London ist eben ein seltener Glücksfall. Er, Jordan Bourke, ein irischer Koch, der in Ballymalloe gelernt und u.a. in St. Petersham gekocht hat. Sie, Rejina Pyo, gebürtige Südkoreanerin, die am St. Martins College studiert hat, der ersten Adresse für Modedesign in Europa. Bourke hat durch sie die Küche, dann das Land kennengelernt, auch als Koch am Herd. Persönliches bleibt sonst außen vor. Eine kurze Vorstellung, dann konzentriert sich die Erzählerstimme der Rezepte auf das Kulinarische. Sehr angenehm.

Die Gestaltung des Buches ist dabei ausgesprochen stilvoll: Das Papier liegt fest und glatt zwischen den Fingern, das edle Layout führt das Auge eindeutig und die Fotos spielen dezent mit feinsten Materialien, gewogenen Formen und subtilen Farben, grau in allen Schattierungen, tiefbraunes Holz, das wie Wasser glänzt, dazwischen urbane Ansichten. Das wird sicherlich ihre „Handschrift“ sein.

Asiatische Klischees und ursprüngliche Ethno-Impressionen findet der Leser hier nicht. Das sage ich mit Erleichterung, denn Südkoreas gesellschaftliche Brüche zwischen früher und heute entgehen zwar auch einem Gast auf Reisen nicht, aber Südkorea als fünfzehntgrößte Volkswirtschaft ist so sehr in der Moderne angekommen, dass einem um das alte Europa schwindlig werden kann. Und das liegt einmal nicht am Essen.

Viele Schüsselchen auf einem Tisch

Aber da sind wir zurück beim Thema. So kocht Korea beginnt mit dem Unerlässlichen, einer kurzen kulturellen Einführung in die koreanische Mahlzeit, die geprägt ist von vielen Beilagen (Banchan – unten ein Bild von unserer Reise) und Family-Style – jeder isst direkt aus den gemeinsamen Schalen und Schüsseln (außer Reis und Suppe). Das gehe auf den Konfuzianismus zurück, bei der die Gemeinschaft an oberster Stelle stünde, schreibt Bourke. Stäbchen und Löffel (so viele Suppen!) sind das wichtigste Essbesteck. Die Schere ist übrigens auch überraschend häufig im Einsatz. Selbst Nudeln werden mit ihr geschnitten.

Es folgt eine Warenkunde, bebildert. Inmitten prangt eine Schlüsselzutat – Gochugaru, ein Chilipulver, das nicht vergleichbar ist mit dem anderer asiatischer Länder. Gochujang ist wiederum eine vielverwendete Chilipaste, die sich auch vorzüglich als Beigabe zu Mayonnaise macht. Beide Zutaten sind unerlässlich fürs Nachkochen.

Mit einem Rezept für selbstgemachte Brühe und Menüvorschlägen schließt dann die Vorbereitung. Es folgen Kapitel für Reis, Suppen & Eintöpfe, Gemüse & Eingelegtes & Beilagen, Pfannkuchen & Frittiertes & Tofu, Nudeln, Fisch & Meeresfrüchte, Fleisch & Geflügel, Desserts.

Kimchi, Bibimbap & Bulgogi

Koreanische Gerichte haben bemerkenswert merkfähige Namen, die auch noch originell klingen wie Kimchi, Bibimbap und Bulgogi, die bekanntesten Gerichte. Dringend ergänzen möchte ich diese Liste der Must-try  durch Bindaetteok, einem fabelhaften Mungobohnen-Pfannkuchen. Bei Bourke und Pyo wird Rinderhack in den Tag hineingegeben. (In der deutschen Ausgabe wird von Mungobohnenkerne gesprochen, im Handel kenne ich sie nur als Mungobohnen.) Dazu Kimchi und sojawürzige(!) Pilze – der Abend ist perfekt.

Still wurde es bei uns, als ich den Reissalat mit rohem Fisch & Gemüse (Hoedeopbap) zubereitete: zwei Schalen mit Reis, frischem Salatgemüse, etwas Gim (geröstete Algenblätter, die süchtig machen) und gewürfelter roher Fisch, dazu Dressing mit Gochujang. Gott, wie einfach und wie gut. Mit an der Tafel saß das Fernweh.

Wer kulinarisch um das Thema Südkorea streift, der lege sich dieses Kochbuch von Bourke und Pyo zu. Die Rezeptauswahl ist appetitentfachend. Bourke als gebürtiger Ire leitet uns Westler umsichtig durch die Zubereitung anhand genauer Rezeptanleitungen, die aber entwaffnend einfach sind, wenn der einmalige  Großeinkauf mit den wichtigsten Zutaten getan ist. So kocht Korea ist mehr als ein bloßes Kochbuch, sondern ein Kulturvermittler der Gegenwart: Zwischen den Seiten atmet das moderne Südkorea, die Tradition findet sich in den Gerichten.

Katharina Höhnk Editor-in-Chief

Seit 2008 rezensiert Katharina Höhnk für Valentinas Kochbücher und führt Interviews mit Autoren. Die Berlinerin ist immer auf der Jagd nach Rezeptperlen, Genuss und neuen kulinarischen Einsichten.

Veröffentlicht im Oktober 2016