Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.
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Japanisch Grillen – wie verlockend! Zutiefst bewundere ich die japanische Kultur, ihren Sachverstand, ihre Präzision und Differenzierung, vor allem auch im Umgang mit Lebensmitteln. Die Verbindung zwischen Produzenten und Konsumenten, das kompromisslose Streben nach Qualität, das unbedingte „Klasse statt Masse“. Von meinem Besuch in Tokio ist mir unter vielen ein Verkaufsstand für Hühnerfleisch in Erinnerung, alle Tiere sorgsam zerlegt, sodass es ohne Weiteres möglich ist, beispielsweise 300 g linke Hühnerwade zu erwerben. ☺ Nose to Tail, Respekt vor den Ressourcen – gerate ich etwa ins Schwärmen?
Ja, und Jonas Cramby (Foto unten) geht es ähnlich. Aus dem Vorwort: „Beim japanischen Grillen geht es nicht nur ums Essen, es ist auch eine Achtsamkeitsübung. Zutaten, Porzellan und Zubehör werden sorgfältig ausgewählt und etwas so Einfaches wie ein Stück Hähnchen, ein wenig Salz und Feuer kann sich mit Übung, der richtigen Technik und hingebungsvollen Bemühen um Genuss in etwas Erhabenes verwandeln.“
Der Schwede, der sich gern mit ernstem Blick und großen Messer in der Hand fotografieren lässt, ist bei Valentinas kein Unbekannter. Sowohl sein Werk zu Texas BBQ als auch zum Thema Sandwich fanden hier Anklang, und er präsentierte sich als Autor (und Blogger), der gern in die Tiefe geht.
Yakitori, Yakiniku, Koreanisches BBQ und Izakaya
Die Kunst des japanischen Grillens ist in vier Bereiche gegliedert: Yakitori, Yakiniku, Koreanisches BBQ und Izakaya. Yakitori, „Gegrilltes Huhn“, ist vor allem Huhn, aber auch Gemüse und Fisch, das auf Spießchen gesteckt über Holzkohle gegrillt wird. Entweder nur mit Salz gewürzt oder in einen umami-lastigen Dip getaucht vor dem Verzehr.
Yakiniku, „gegrilltes Fleisch“, entstammt der koreanischen Grilltradition: Bis in die Mitte des 19. Jahrhunderts war der Verzehr von Fleisch für große Teile der japanischen Bevölkerung verboten, dann verbreitete sich durch das Vorbild koranischer Einwanderer die Technik des Fleischgrillens und wurde japanisiert: Yakiniku entstand. Dabei wird Rindfleisch in höchster Qualität und aus den verschiedensten Schnitten zelebriert – und zahlreiche Beilagen und viel Bier machen den Abend rund. Ich war im ersten (und einzigen) Yakiniku-Restaurant Ushido in Berlin und habe es sehr genossen. Trinken, grillen, essen, teilen – sich über Trinken, Grillen, Essen unterhalten – und wieder trinken, grillen und essen.
Koreanisches BBQ, wie es in Japan nach wie vor sehr populär ist und mittlerweile zum Glück auch bei uns immer mehr Verbreitung findet, unterscheidet sich im Wesentlichen durch das Einwickeln des Gegrillten (und der Beilagen) in einem Salatblatt zum Verzehr. Und die mit Doenjang (Sojapaste) und Gochujang (Chilipaste) angerührten schärferen Saucen. Und Kimchi natürlich.
Izakaya (Kneipenessen) ist genau das: Häppchen zum Sake oder Bier, immer geteilt, salzig, umami, deftig.
Wir sehen – ein lebensfrohes und geselliges Thema! Entsprechend sind die doppelseitigen Fotos in dem wunderbar gestalteten Buch gewählt: Restaurant-, Kneipen- und Straßenszenen in Farbe und Schwarz-Weiß neben klassischer Food-Fotografie. Es perlt das Bier und fließt der Sake – Jonas Cramby möchte uns Lust machen, mit Freunden ebendieses Lebensgefühl in den eigenen vier Wänden zu erleben.
Neben den Rezepten und kulturellen Erläuterungen finden wir Beschreibungen der verschiedenen Techniken: Welche Grills kommen in Frage, wie grillt man, wie zerteilt man ein Hähnchen oder schneidet das edle Rindfleisch mit welchen Messern, was hat es mit der Binchotan-Kohle auf sich und so weiter. Auch ein Glossar zu Lebensmitteln, Küchen- und Grillzubehör findet sich. All diese Erläuterungen gehen mit einem angenehmen Pragmatismus einher, wir „dürfen“ die Rezepte auch im Kugelgrill oder sogar einer Grillpfanne zubereiten.
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Andererseits spricht das gemeinsame Sitzen um ein Feuer unser soziales Miteinander ganz besonders an – Gemütlichkeit, Gemeinsamkeit pur. Ich persönlich bin noch einen anderen als die vorgeschlagenen Wege gegangen: Meine Küche verfügt über einen Teppanyaki, „Grilltisch“, den ich gern verstärkt einsetze. Der leckere Rauchgeschmack ist so zwar nicht zu erzielen, das Grillen ist aber deutlich weniger aufwendig.
Die Erfahrung mit den Rezepten war rundum positiv, sie sind gut beschrieben, gut nachkochbar, übersichtlich mit Blick fürs Wesentliche. Dabei oft mit einem sympathischen persönlichen Twist. Meine Tochter durfte die Teriyaki-Sauce vorbereiten und war begeistert – sie bevölkert unseren Kühlschrank nun öfter für den Geschmackskick bei gebratenem Lachs.
Japanisch Grillen ist eine wunderbare Möglichkeit, auf hohem Niveau und höchst gesellig kulinarische Abende mit Freunden zu verbringen. Nicht schnell ein Riesenstück Fleisch zu verputzen, sondern nach und nach unterschiedliche Qualitäten und Geschmäcker zu genießen. Jonas Cramby gibt einen guten, subjektiven Einblick und Anleitungen. In diesem Sinne: Kanpai auf die Grillsaison!
Isabel Geigenberger rezensiert seit 2013 Kochbücher für Valentinas. Die Potsdamerin kocht gern freihändig und improvisierend, aber für Valentinas nur nach Rezept.
Veröffentlicht im August 2019
