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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | May 25, 2017

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Kochbuch von Johanna Maier: Meine gesunde Küche ★ ★ ★

Kochbuch von Johanna Maier: Meine gesunde Küche
Rezension

Meine gesunde Küche
Johanna Maier
Fotos Eisenhut & Mayer
Benevento / Servus (2016)

DREI STERNE: Hat Stärken, aber überzeugte nicht ganz.

Simone Brokmeier Von

Johanna Maier, Grande Dame der österreichischen Küche und wohl eine der bekanntesten und hoch dekoriertesten Köchinnen der Welt, mit Hauben und zwei Sternen geadelt. Vor einigen Jahren hatte ich das Vergnügen bei ihr in Filzmoos zu speisen und war begeistert, dass Hummer, Lotte, Filet und Gänseleber nicht allein die Hauptrolle spielten, sondern auch die Gemüse und Beilagen glänzen durften. Gesunder Genuss auf höchstem Niveau – da war ich gespannt, was die TEH-Absolventin Maier (TEH steht für Traditionelle Europäische Heilkunde) Tolles zaubern würde. Ein „Lebensbuch“ für Generationen, wie es sich die Autorin wünscht, wird es bei uns wohl nicht werden. Aber woran liegt es, dass es für mich nicht das Zeug zum Klassiker hat?

Das 250 Seiten pralle Buch kommt mit hellgrünen Akzenten und modern rüber, klare Schrift und strukturierte Rezepte auf weißem Grund, jedes mit ganzseitigem Foto. Auf den ersten 75 Seiten stellt Johanna Maier ihre wichtigsten regionalen Zutaten vor und ihre Wirkungs- und Verwendungsweisen. Richtig viel Neues konnte ich da leider nicht entdecken, das ich nicht schon in den einschlägigen Kochbüchern der Achtziger Jahre gelesen hätte. Dass Rosmarin ein typisch mediterranes Gewürz ist, dürfte 2017 genauso bekannt sein wie die entschlackende Wirkung von Brennnessel oder dass Paprika viel Vitamin C enthält.

Weitaus spannender fand ich Johanna Maiers (Foto links) Lieblingsgewürzmischungen – mit denen sollte man sich auch vertraut machen, denn für jedes Rezept später werden ein bis zwei davon benötigt. Hier gilt es, selbst kreativ zu werden, denn es werden nur die Komponenten genannt. Es lohnt sich, damit zu spielen und vor der Zubereitung einen kleinen Vorrat zu mörsern – die feinen Nuancen machen wirklich einen Unterschied! Zum Beispiel wird Sauerkraut mit ihrem FEINEN KRÄUTERGEWÜRZ abgeschmeckt. Zu verschiedenen Pfeffersorten gesellen sich Petersilie, Thymian und andere grüne Kräuter, aber auch Zitrone. Das zeigt Maiers große Kunst des Komponierens (und ihre Marketingkompetenz, denn natürlich gibt es alle Gewürzmischungen auch in ihrem Shop zu kaufen).

Kommen wir zum Hauptteil – den Rezepten

Mit der Einteilung in Kapitel geht Frau Maier ganz unkonventionelle Wege. Die zwölf kunterbunten Kapitel reichen von Klassiker über Romantik zu Fürsorge, von Vitales, Abends, Getränke zu Feiern. Was ein Gericht zum Sonntagessen adelt (Fleischkrapfen mit Sauerkraut) oder in die Alltagsküche rutschen lässt (Saibling mit Rote-Rüben-Püree), konnte ich nicht verstehen. Schwieriger noch fand ich das Inhaltsverzeichnis, wo Hirsch unter R wie „Rosa gebratener“ und Schnitzel unter W wie „Wachauer Butterschnitzel“ gelistet wird! Alles etwas willkürlich und wenig nachvollziehbar.

Aber wichtiger natürlich: Wie schmecken die Rezepte, funktionieren sie, gibt es Neues aus Filzmoos? Ein klares JEIN! Geschmeckt hat natürlich alles. Die Karotten-Kürbis-Nidei mit Orangen-Ingwer-Sauce sind außerhalb ihrer Pinzgauer Heimat wohl eher unbekannt. Dass sie „ganz schnell im Topf sind“, kann ich leider nicht bestätigen, denn bei der Zubereitung galt es doch, die ein oder andere Hürde zu meistern.

Leid und Freud dicht beieinander

Die beiden Gemüsewürfel werden auf kleiner Stufe mit nur sehr wenig Wasser gar gedünstet. Nur dass Kürbis sehr viel schneller weich wird als die harten Karotten. Der Kürbis zerfiel bereits, aber die verflixten Karottenwürfelchen wollten nicht so recht gar werden – sollten aber noch püriert werden. Auch kam ich mit der Mehl- und Grießmenge nicht aus. Nichtsdestotrotz hab ich am Schluss köstliche Nocken mit einer umwerfenden Sauce auftischen können. Mit Sicherheit jedoch nicht in 30-40 Minuten – was auch daran liegt, dass man zu Hause keinen Kollegen hat, der das Gemüse putzt und fein würfelt!

Die schon erwähnten Fleischkrapferl mit Sauerkraut waren ebenfalls eine absolute Bereicherung. Bis auf die Frittierzeit, die viel zu lang angegeben ist (da wären mir die kostbaren Teigtaschen verbrannt), klappte alles mühelos. Den durch das heiße Wasser warmen Roggenteig zu kneten, war ein sinnliches Vergnügen, und er ließ sich einfacher verarbeiten als jeder Ravioliteig! Leid und Freud lagen da oft dicht nebeneinander – für Kochanfänger ist das Buch daher nur bedingt empfehlenswert.

Was den Gesundheitsaspekt anbelangt – eigentlich ja das zentrale Thema des Buchs – wunderte ich mich eher: Kalbsrahmgulasch, Eispalatschinken, frittierte Apfelküchlein oder Schnitzel? Hier beruft sich Johanna Maier auf Pfarrer Kneipps These: „Was der Psyche gut tut, kann dem Körper nicht schaden“, und dass jeder Mensch eine andere Konstitution hat. Das ist mir dann doch etwas zu vage. Die Kernthese bleibt, dass man öfter selbst kocht, gemeinsam isst und sich auf das Wissen unserer Vorfahren besinnt. Das ist nun wahrlich keine Zauberei.

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Nachgekochte Rezepte:

Filzmooser Fleischkrapferl mit Sauerkraut
Außen knusprig gebackener Roggenteig, innen eine Füllung aus Gselchtem und dazu Sauerkraut, dem ein Hauch mediterrane Leichtigkeit unheimlich gut steht (Gselchtes ist übrigens gepökeltes und dann geräuchertes Fleisch, meistens vom Schwein). Nur 200 g Fleisch für vier Personen klingt nicht sehr viel, aber die frittierten Krapferl machen auf jeden Fall satt und glücklich. Achtung bei der Garzeit im heißen Fett: Wir haben die Taschen nur 1-2 Minuten je Seite gebacken.
PS: Den übrigen Teig habe ich zu kleinen Streifen geradelt und vorweg frittiert als Aperitif-Häppchen gereicht.

Meine Fastenspeise
Spannender Mix aus asiatischen und mediterranen Noten! Spitzkohl, Karotten und getrocknete Tomaten schmoren zusammen im Ofen mit einer Vielfalt an Kräutern und Gewürzen. Gemüseküche at its best! Die Karotten werde ich nächstes Mal kurz blanchieren, die waren mir noch zu roh.

Karotten-Kürbis-Nidei auf Orangen-Ingwer-Sauce
Die Karottenwürfel brauchen deutlich länger als die Kürbiswürfel! Vielleicht raspeln? Bis die Gemüse gar sind auf kleiner Stufe und mit wenig Wasser, heißt es geduldig rühren – es dauert! Mehl und Grieß nach Bedarf noch etwas mehr einarbeiten, die im Rezept angegebene Menge reichte nicht.

Kohlrabi-Carpaccio
Nicht mehr roh, aber auch nicht gar gekocht, hat der Kohlrabi eine ganz eigene Konsistenz und auch einen ganz besonderen Geschmack. Leinöl ist zwar supergesund, aber einfach nicht so meins.

Geschrieben im Mai 2017