Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | April 28, 2017

Nach oben scrollen

Top

Kochbuch von Joël Robuchon & Loïc Biennassis: French Regional Food ★ ★ ★ ★

Kochbuch von Joël Robuchon & Loïc Biennassis: French Regional Food
Rezension

French Regional Food
Joël Robuchon & Loïc Biennassis
Frances Lincoln Ltd. (2014)

VIER STERNE: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Sabine Cikic Von

Joël Robuchon und Loïc Bienassis nehmen uns mit auf eine Reise durch die Regionen Frankreichs und stellen uns deren Spezialitäten und Köstlichkeiten vor. Der Fokus liegt dabei bewusst nicht auf einer vollständigen Darstellung, sondern auf einer Auswahl von Highlights, die noch heute traditionell hergestellt werden und das große kulinarische Erbe Frankreichs widerspiegeln.

Von der tiefen Verbundenheit, die Joël Robuchon zu seiner Herkunftsregion Poitou verspürt und den Erinnerungen an die Genüsse seiner Kindheit erfahren wir im Vorwort. Und auch auf seinem späteren Weg faszinieren ihn die Regionen und ihre Spezialitäten, die er bei den verschiedenen Stationen seiner Ausbildung kennenlernt. Kaum einen besseren Botschafter hätte man für Reflets de France finden können.

Tradition und Qualität

Reflets de France, das ist nicht nur der französische Titel der Originalausgabe des vorliegenden Buches, sondern vor allem auch ein Label, unter dem in Frankreich seit 1997 in zahlreichen Supermärkten mittlerweile 551 Produkte von 232 Produzenten vertrieben werden, die den Anspruch der Marke erfüllen, nach traditionellen Methoden zu produzieren und das kulturelle Erbe zu erhalten. Ich staune, wie wenig, eigentlich gar nicht, in dem Buch auf die Marke Bezug genommen wird.

autorenfoto-portrait-joel-robuchon-valentinas

Das erste Vorwort jedoch gehört Koautor Loïc Bienassis, der eigentlich als Hauptautor des Buches gelten muss. Er ist Historiker an der Université François-Rabelais Tours (L’Équipe Alimentation!) und hat akribisch den Textteil erarbeitet. Eine eindrucksvolle Bibliographie, weiterführende Literaturhinweise und ein umfassendes Bildverzeichnis zeugen von seinem wissenschaftlichen Ansatz. Robuchon (Foto links) durfte dann die Rezepte beisteuern (so jedenfalls stelle ich mir die Zusammenarbeit vor).

Einmal quer durchs ganze Land

Jede Region wird auf einer Doppelseite vorgestellt, links mit stimmungsvollen Fotos, rechts mit einem Textteil. Besonders gefallen haben mir die Karten über dem Text: auf einer ist der Umriss der Region auf einer einfarbig grauen Frankreichkarte farbig dargestellt, auf einer weiteren Karte ist die regionale Untergliederung im Sinne der Autoren (also nach kulinarischen Aspekten) zu sehen. Nach der Vorstellung der Region werden wichtige regionale Spezialitäten porträtiert, gefolgt von zwei Rezepten.

In insgesamt 28 Kapiteln wird das ganze Land abgearbeitet, von der Bretagne bis ins Elsass, von Nord-Pas-de-Calais bis Languedoc-Roussillon. Neben den Delikatessen, von denen man vielleicht schon gehört oder gekostet hat, überwiegen doch die, die mir unbekannt sind. Seien es nun Käsesorten, die hierzulande schwer zu beschaffen sind und vielleicht auch einfach gar nicht importiert werden, Gebäck oder Fleisch-, Fisch- und Wurstspezialitäten.

Ran an den Speck

Spielt mir das Titelbild mit seiner Karte, auf der Früchte und Gemüse der Regionen verzeichnet sind, noch trügerisch etwas anderes vor, fällt mir doch schon beim ersten Blättern auf: Das Buch spiegelt eine französische Küche wider, wie man sie sich vorstellt – hochkalorisch und mit viiiiiel tierischem Protein. Wie ich sie auch im Urlaub erlebt habe. Und wie ich mich ihr auch im Rahmen dieser Rezension gerne füge.

kochbuch-robuchon-french-regional-food-inside-valentinas

Vielleicht hätte man bei der Auswahl der 56 Rezepte noch ein bisschen sorgfältiger vorgehen können. So wundere ich mich, dass es zum Beispiel allein drei Omelette-Gerichte gibt (die Trouchia mitgezählt). Die Vielfalt an Köstlichkeiten der verschiedenen Regionen hätte hier sicher mehr hergegeben. Aber das macht andererseits auch gar nichts, denn die Rezepte sind ausgesprochen fein, auch wenn sie mal schlicht daher kommen. Bei der grafischen Gestaltung der Anleitungstexte wäre eine Nummerierung und manches Mal auch weniger Text hilfreich gewesen, aber man gewöhnt sich auch daran.

Der wunderbare Fischtopf Marmite Dieppoise aus der Normandie mit seinen sieben Sorten Fisch und Meeresgetier etwa hat mich zwar finanziell an den Rande eines Ruins getrieben, war aber kulinarisch vom Feinsten. Sauerkraut mit Lachs mal eine willkommene Abwechslung zur sonst eher deftigen Variante mit Kassler oder Leberwurst.

Und das Omelette mit Chaource, einem cremigen, aus gesalzener Kuhmilch hergestelltem Weichkäse, ist mittlerweile in unser festes Repertoire aufgenommen worden. Noch zahlreiche Rezepte warten aufs Probiertwerden, so die Truffade, ein Kartoffelgratin mit Speck und Cantal tomme fraîche, den ich bislang noch nicht auftreiben konnte, oder Hachua Basque, ein Kalbsragout mit Bayonner Schinken und viel grünem Paprika.

Wer mehr über die Regionen Frankreichs und ihre Spezialitäten lernen möchte, ist mit diesem Buch gut beraten. Es ist allerdings nicht unbedingt ein Kochbuch, denn auf insgesamt 312 Seiten finden sich nur 56 Rezepte. Als Lese- und Einkaufsführer ist das Buch allerdings auch sehr geeignet, um es in den Urlaub mitzunehmen und darin zu schmökern und anschließend auf Delikatessenjagd zu gehen. Wenn man denn ein solches Schwergewicht an Buch mitnehmen mag … ich hab’s getan.

Nachgekochte Rezepte:

Omelette au Chaource
Dieses einfache Omelette gab es bei uns nun schon öfters als schnelles Abendessen unter der Woche. Der verwendete Käse, Chaource aus der Region Champagne-Ardenne, hat wirklich ein besonderes Aroma und wird sehr cremig, wenn er schmilzt. Eine Entdeckung.

Tarte à l‘Badrée
Ein flanartiger Kuchen aus der Picardie mit in Rum getränkten Backpflaumen. Der Teig allerdings war in der Verarbeitung katastrophal. Auf nur 250 g Mehl kommen 150 ml Sahne, 50 g Schmalz und 50 g Butter, also viiiel Fett. Das war eher ein Matsch, als dass es an einen Mürbteig erinnert hätte, auch nach dem Kühlen war der Teig kaum zu verwenden. Wir haben uns trotzdem abgemüht, aber das hat sich nicht wirklich gelohnt – nach dem Backen war er dann viel zu hart. Hier würde ich mich für das nächste Mal nach einem anderen Rezept umschauen.

Geschrieben im Dezember 2016