Kochbuch von Jennifer McLagan: Bitter. A Taste of the World’s Most Dangerous Flavor ★★★★★

Steht man in der Gemüseabteilung zwischen Kürbis, Sellerie und Radicchio, hat man die Wahl zwischen sechs Geschmacksrichtungen. Süß, salzig, sauer, scharf und umami wettstreiten erfolgreich um die Gunst. Die unpopulärste ist zweifellos die bittere. Das lässt sich alleine aus der Tatsache folgern, dass in den vergangenen Jahrzehnten diese Eigenschaft aus vielen Pflanzen herausgezüchtet wurde. Selbst auf die Pampelmuse ist kein Verlass mehr. Und genau mit dieser Feststellung begann die Arbeit der Autorin an diesem Buch.

Jennifer McLagan (Foto unten) ist routinierte Autorin kulinarischer Tabu-Themen. Widmete sie sich 2005 Bones, 2008 Fett, war es 2011 Odd Bits: How to Cook the Rest of the Animal und war es im vergangenen Jahr Bitter. Ihre Kochbücher zeichnen sich dadurch aus, dass sie verschiedene Schichten eines Themas freilegen, aber auch der Sicht Autorin Raum lassen. Es trifft Kulturgeschichte auf Ernährungswissenschaften, Kulinaristik auf Literaturwissenschaften.

Für Leser, die es genauer wissen möchten, ein Festessen und auch die Branche honoriert diesen einmaligen Wissensdurst: Awards pflastern verdientermaßen den Werdegang der Australierin.

Das Buch Bitter – A Taste of the World’s Most Dangerous Flavor kategorisiert nach Born to be bitter, Liquid bitter, Pungently bitter, Subtly bitter, Surpringsingly bitter und Dark, Forbidden and very bitter.

Zwei Seiten

Vorausgeschickt sei die Basis, die unser Verhältnis zu bitteren Aromen prägt: Die Natur hat es zu unserem Schutz so angelegt, dass unsere Geschmacksknospen bereits den geringsten Anteil an Bitterstoffen in der Nahrung schmecken. Das erklärt auch, warum Kinder zunächst ablehnend sind, selbst bei der göttlichen Aubergine. Dabei ist das nur eine Vorsichtsmaßnahme, denn Bitterstoffe haben zwei Seiten, erklärt McLagan, sie können toxisch und gefährlich sein, aber auch Genuss und Wohlbefinden bewirken. Aromatisch ist ihre Bedeutung nochmal eine andere: Sie balancieren Süße aus und verleihen einem Gericht Tiefe und Komplexität.

Die bekanntesten Vertreter des Bitteren sind gleich im ersten Kapitel des Buches zu finden: die Zichorien-Familie mit Chicorée, Radicchio und Endivien-Salat. McLagan stellt die Vorzüge des ausdrucksstarken Aromas vor und was besonders gut damit harmoniert, z.B. Schwein und Ente. Gleich hier fand ich ein ungewöhnliches Rezept: Endiviensalat und Rote Paprika in roter Miso-Paste und Ingwer gegart. Es ist erstaunlich, wie die Würze mit dem Bitteren des Salats und der Süße der Paprika ein balanciertes Mahl ergibt. Überhaupt – die Kombination mit einem süßen Gegenspieler hat mir bei den Rezepten besonders gemundet: bewusst genossen lässt sich schmecken, wie sie betont, aber andererseits das Bittere gefälliger macht.

Wichtig: Lust am Unbekannten

In dem Kapitel Liquid Bitter treffen wir auf Bier, Tee, Kaffee, Tonic Water, Campari und Fernet Branca. Neben der Geschichte der bitteren Getränke werden die Rezepte hier etwas spielerischer (Beer Jelly!) und offenbaren spätestens jetzt, dass das Thema Bitter als Spielfläche neuer Aromenkombinationen kulinarische Gespräche seit einiger Zeit bereichert.

Für das Kapitel der subtilen Bitterstoffe lässt McLagan Zitrusfrüchte, Olivenöl und Walnüsse vorführen, was ihre bittere Seite ausmacht. Dabei sind ihre Rezepte auch hier wieder schlicht, meist bebildert, dann schön, mal experimentell, aber im Herzen immer dem Homecooking zugewandt, wenn sie auch gerne ein erstaunliches Detail beherbergen: der Olive Oil and Orange Cake sieht 90 ml Olivenöl vor, der Walnut Cake Kardamom und Orange. Das lässt einen je nach Erfahrung kurz innehalten, es geht hier nicht um Bekanntes, aber Ausprobieren ist beim Kochen wie eh und je der größte Gewinn.

Neben den Rezepten: Exkursionen

Als Leser verweilte ich gleichermaßen zwischen den Rezepten bei den vielen Exkursionen: zum Beispiel beim historischen Rückblick auf das Thema Healthy Bitter, der auf die die Antike, TCM und Ägypten Bezug nimmt. Aus den Zeilen Bitter in Recipes lässt sich wiederum als Gastgeberin ganz praktisch lernen, dass aufgrund der Tatsache, dass Bitteres den Appetit stimuliert, er sich perfekt als Appetizers eignet.

McLagan ist dabei eine Erzählerin. Sie lässt aber auch kein Rezept nackt dastehen. Sie berichtet zu jedem etwas und Foodies, die bei dieser modernen Form der Quellenverweise mit der Zunge schnalzen, sind gut aufgehoben wie z.B. bei der Grapefruit Curd. „I’ve made lemon and grapefruit before, but never this way and I have two friends to thank you: … Dorie Greenspan for putting the recipe in the book she wrote with French superstar pastry chef Pierre Hermé. This recipe is worth the effort – it makes a sublime silky cream.“ MUSS natürlich probiert werden. Aber auch echtes botanisches Neuland wird nicht ausgespart: Rapini (Brokkoli-Verwandter), Cardoon und Methi führen zu Recherchen, die in meinem Fall bedauerlicherweise rein theoretisch bleiben. Aber wer einen Gemüsegarten hat …

Bitter ist ein Grundlagenwerk bester Art. Jennifer McLagan nimmt sich eines Themas an, dass punktuell seit einiger Zeit die Rezeptwelt pointiert bereichert. Sie formuliert die Meta-Ebene und spart unterhaltsam nichts aus, das mit dem Thema Lebensmittel verwoben ist. Ihre Rezepte sind köstliche Experimente, die im schlichten Gewand daher kommen, die Eigenschaft in den Fokus stellen und neue Erkenntnisse ermöglichen. Dabei geht es nicht so sehr um das Masterrezept, sondern vielmehr um die Erfahrung und das Verstehen. Klappt man das Buch zu, betrachtet man die Welt der bitteren Geschmacksträger neu. So ging es zumindest mir.

Katharina Höhnk Editor-in-Chief

Seit 2008 rezensiert Katharina Höhnk für Valentinas Kochbücher und führt Interviews mit Autoren. Die Berlinerin ist immer auf der Jagd nach Rezeptperlen, Genuss und neuen kulinarischen Einsichten.

Veröffentlicht im Oktober 2015