Kochbuch von Jean-Pierre Gabriel: Thailand. Das Kochbuch.

Kochbuch von Jean-Pierre Gabriel: Thailand. Das Kochbuch. ★★★★☆

Thailand. Das Kochbuch.
Jean-Pierre Gabriel
Edel Verlag (2014)
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Barbara Meyer

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Auch wenn man Neuem gegenüber aufgeschlossen und offen für Veränderungen ist – am Ende landet man doch oft wieder bei dem Altbekannten und Bewährten. Weil es so viel bequemer ist. Beim Kochen ist es da grundsätzlich nicht anders als sonst auch im Leben. Dabei kann ein bisschen Exotik doch das Salz in der Suppe sein. Oder dieses sogar ersetzen, wie ich beim Nachkochen der Rezepte aus dem Kochbuch „Thailand“ feststellen musste.

Dem Kochbuch „Thailand“ stand ich anfangs skeptisch gegenüber. Zwar steht der Phaidon-Verlag durchaus für Qualität. Und es ist schon sehr beeindruckend, das schwere 500-Seiten Werk mit dem grün-goldenen Leineneinband in den Händen zu halten. Aber ein erster Blick auf die Rezepte ließ mich doch zweifeln, ob ich mir, meiner Familie und auch dem Autor mit der Übernahme der Rezension dieses Buches wirklich einen Gefallen getan hatte. Es war mir sofort klar, dass viele der notwendigen Zutaten in meinem Supermarkt um die Ecke nicht erhältlich sein würden. Damit hatte ich zwar gerechnet und mich schon darauf eingestellt, die kulinarische Asia-Infrastruktur Düsseldorfs nun doch einmal erkunden zu müssen. Es blieb der Zweifel, ob ich es wirklich fertig bringen würde, die in den Rezepten aufgeführten Zutaten tatsächlich aufzutreiben. Aber Bange machen lassen gilt nicht. Ich war fest entschlossen, meinen bislang sträflich vernachlässigten Wok und den Mörser zum Einsatz zu bringen. Irgendwas würde bei 500 Rezepten wohl schon für mich dabei sein.

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Und so machte ich mich an die „Erarbeitung“ dieses Konvoluts, das nicht nur ein einfaches Kochbuch sein will, sondern nichts weniger als den Anspruch erhebt, „die Bibel“ der thailändischen Küche zu sein. Der Autor, Jean-Pierre Gabriel, ist von Hause aus Photograph. Er hat Thailand drei Jahre lang kreuz und quer bereist, herrliche Fotos mit nach Hause gebracht, den Menschen über die Schulter in ihre Kochtöpfe geschaut und aufgeschrieben, was er gesehen bzw. gegessen hat. Ziel des Projekts war es, die thailändische Küche, wie sie heute ist, authentisch zu porträtieren.

Das Buch beginnt mit einer kurzen Einführung in die thailändische Küche, ihre Regionen, Aromaprinzipien, Garmethoden, Küchenausstattung. Zudem gibt es ein paar Hinweise, was man beim Nachkochen der Rezepte beachten sollte inklusive der Warnung vor gefährlichen Zubereitungsmethoden. Danach geht es direkt in medias res. Die Rezepte sind in neun Kategorien aufgeteilt (Pasten & Saucen, Snacks & Getränke, Salate, Suppen, Currys, Gegrillt/gedämpft/frittiert, Pfannengerührtes, Reis & Nudeln, Desserts). Zudem gibt es ein Kapitel „Gastköche“, in dem renommierte Thai-Köche einige ihrer Rezepte preisgeben.

Für jedes Rezept verzeichnet Gabriel neben dem deutschen Titel den Namen in thailändischen Schriftzeichen, eine Angabe zur regionalen Herkunft, Vorbereitungszeit, Zubereitungszeit und für wie viele Personen es kalkuliert ist. Zu einigen der Rezepte gibt es auch fotografische Abbildungen des Endprodukts. Am Ende des Buches finden sich ein Rezeptregister sowie eine Liste der vielen thailändischen Köche und Köchinnen, die ihre Rezepte zu dem Buch beigesteuert haben. Darüber hinaus gibt der Autor dem Leser noch ein Glossar an die Hand, in dem zumindest einige der exotischen Zutaten vorgestellt werden. Dieses ist recht hilfreich, hätte für meinen Geschmack aber gerne noch ausführlicher sein dürfen. Dies gilt genauso für die knappe, nicht sehr informative Zusammenstellung von Bildunterschriften zu den wirklich wunderschönen Fotos, die jedem Kapitel voranstehen („Frau mit Wasserbüffel im Reisfeld, Zentralthailand“).

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Der Schwerpunkt des Buches liegt aber eindeutig auf den Rezepten. Diese werden jeweils kurz und knapp und ohne Firelfanz beschrieben. Nur ganz vereinzelt werden noch besondere Tipps zur Zubereitung gegeben. Wer es richtig authentisch thailändisch haben will, der nutzt auch die im Buch enthaltenen Grundrezepte, z.B. für die diversen Currypasten. Die Rezepte selbst sind nicht alle zum Nachkochen geeignet, weil einige der Zutaten auch in gut sortierten Asia-Läden kaum erhältlich sind oder gar nicht importiert werden dürfen. So sind Gerichte wie „Grünes Curry mit Seidenraupenpuppen“, der „Thai-Salat mit Eiern von Riesenwasserwanzen“ oder die „Gerösteten Gartenameisen“ wohl eher aufgenommen worden, um ein vollständiges Bild der thailändischen Küche zu vermitteln. Aber auch wenn man diese Super-Exoten abzieht, bleiben noch genügend Rezepte zum Ausprobieren übrig.

Und was soll ich sagen? Die thailändische Küche hat mich im Sturm erobert. Besonders die Wok-Gerichte haben es mir angetan, weil sie so schön schnell gehen. Ich habe meinen Bekanntenkreis um einen sehr netten Asia-Lebensmittelhändler erweitert, der mir in der Regel weiterhelfen kann, wenn ich wie ein wandelndes Fragezeichen durch seinen Laden laufe und nach Zutaten suche, von denen ich keine Ahnung habe, wie sie überhaupt aussehen. In meinem Tiefkühlfach lagern nun neben Erbsen und Spinat auch Kaffir-Limettenblätter, Zitronengras und Galgant. Meine Saucensammlung habe ich um Austern- und Fischsauce ergänzt. Und jedes Mal wieder bin ich überrascht, wie selten in der thailändischen Küche Pfeffer und Salz zum Einsatz kommen und wie wenig ich das vermisse.

Aber Hand aufs Herz: Gilt meine Begeisterung wirklich dem Buch oder doch eher der thailändischen Küche als solcher? Gabriels dokumentarische Leistung ist wohl unbestritten. Auf der anderen Seite habe ich in den zusammengestellten Rezepten auch einige Unklarheiten und Ungereimtheiten gefunden, die insbesondere einer mit der asiatischen Küche wenig vertrauten Köchin wie mir beim Nachkochen das Leben schwer machen. Bei einem weniger monumentalen Werk wäre dies für mich ein Grund zu radikalem Punktabzug. Auf der anderen Seite überzeugten die Gerichte durch ihre Authentizität und ich bin überzeugt, dass mich das Buch trotz der beschriebenen Mängel auch in Zukunft noch begleiten wird.

Was also ist das Fazit? Je nach Perspektive muss man für dieses Buch wohl entweder fünf oder auch nur drei Sterne vergeben. Ich entscheide salomonisch für vier. Zum Schluss noch ein wichtiger Hinweis: Für Vegetarier ist das Buch keinesfalls zu empfehlen. Obwohl in Thailand der Buddhismus weit verbreitet ist, enthält das Buch überraschend wenige vegetarische Gerichte, so z.B. nur ein einziges vegetarisches Curry.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Januar 2015

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