Kochbuch von Jean-Philippe, Mido & Hando Youssouf: Vietnam

Kochbuch von Jean-Philippe, Mido & Hando Youssouf: Vietnam ★★★☆☆

Vietnam
Jean-Philippe, Mido & Hando Youssouf
Fotos C. Lascève, Dorling Kindersley Verlag (2013)
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Isabel Geigenberger

Von

Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.

Bücher nehmen uns mit auf eine Reise, manchmal eher nach innen, manchmal in weite Fernen. Dieses Kochbuch sollte mich ins Herz der vietnamesischen Küche führen, doch unterwegs gelangte ich auf viele Irrwege.

Ein großformatiges Buch, reich an Bildern, das haptisch und optisch verführt. Dickes Papier, grafische Trennseiten, landestypische Fotos und feine Food-Fotographie von Charlotte Lascève. Das Konzept: Rezepte aus dem Pariser vietnamesischen Restaurant „Paris-Hanoi“, das sehr erfolgreich von drei Brüdern (ursprünglich alle drei Kampfkunstlehrer) geführt wird. Mittlerweile mit einem weiteren Ableger, Cateringservice und Kochkursen.

Ach seufz, ein schönes Buch, liebevoll streiche ich über die Seiten. Die Editionen von Dorling Kindersley mag ich ja ohnehin gern. Aber zu einem Begeisterungssturm hätte ich mich höchstens VOR dem Kochen hinreißen lassen können.

Die ersten leichten Irritationen schon beim Studium der Zutaten. Schön, die Erklärung der verschiedenen Saucen, die im Asiamarkt zu erwerben sind, die Bilder der Flaschen dazu sind allerdings in der falschen Reihenfolge (Seiten vertauscht!) und auch nicht vollständig. Die Vorstellung der wichtigen Gewürze ist sorgfältiger, doch auch hier taucht ein Problem auf: Satépulver wird hier als „Würzige Mischung aus Kreuzkümmel, Kurkuma, Ingwer, Koriander, Chili, Knoblauch und zerstoßenen Erdnüssen“ beschrieben. Bisher hatte ich Satépulver als Gewürzmischung kennengelernt, die zum größten Teil aus Erdnüssen und etwas Schärfe besteht und vor allem als Satésauce für Kurzgebratenes/ Gegrilltes Verwendung findet. In diesem Kochbuch wird Satépulver jedoch immer wieder als Grundgewürz eingesetzt. Kein Problem, ich lerne gern hinzu, vielleicht handelt es sich ja um eine vietnamesische Variante – oder die französische Variante des vietnamesischen Gewürzes? Doch – das Internet zeigt mir kein Produkt, das die beschriebene Gewürzmischung auch nur ansatzweise nachbilden würde. Ein Irrweg?

Es scheint so, doch auch Irrwege können Spaß machen. In meinem Fall führt mich mein Weg zu meiner vietnamesischen Gemüsehändlerin, mit der ich gemeinsam das Kochbuch wälzte. Nein, diese Gewürzmischung kennt sie nicht, findet auch den darin enthaltenen Kreuzkümmel ziemlich unvietnamesisch. Der Blick auf die abgebildeten Koch-Brüder entlockt ihr ein sicheres „Ach, Südvietnamesen“. (Nötig, hinzuzufügen, dass ihre Familie aus dem Norden stammt?) Dafür erhalte ich viele Tipps aus ihrer Haushaltsküche und zum Abschmecken und Kombinieren von Kräutern und Gewürzen.

Weil diese Irrwege Spaß machen und ich in Berlin wohne, wo das möglich ist, führt mich die Reise noch in eine vietnamesische In- und Export –Markthalle im Osten der Stadt. Wie schon bei früheren Besuchen bin ich die einzige Langnasin, die an den nüchternen Einzelräumen der Großhändler mit allerlei Kunststoff-, Billigtextilien-, Elektrokrempel vorbei zu den zwei Lebensmittelhändlern gelangt. Hier wären Vietnamesisch-Kenntnisse von Vorteil, aber das Studium der dort vorhandenen Gewürzmischungen ergibt auch nichts, was dem geheimnisvollen Pulver aus meinem Kochbuch nahekäme. Dafür decke ich mich mit den ungewöhnlichen Kräutern ein, die meine Standard-Asiahändler meist nicht im Angebot haben: langblättriger Koriander, der in Pfannengerichten das Aroma viel besser hält als der übliche feinblättrige, Perilla, ein Kraut, das mit seiner leichten Seifigkeit etwas Gewöhnung erfordert, ganz feine und ganz lange Schnittlauch-/Frühlingszwiebelvarianten… willkommen in der Parallelwelt unserer vietnamesischen Mitbürger.

Weniger Spass macht der Irrweg mit der sogenannten „Zaubersauce“. Als wesentlicher Dip vorgestellt, wurde er von mir gleich zu anfangs zubereitet. Die Mengenangaben ließen mich stutzen, aber ich blieb am Rezept und erhielt eine ausgesprochen wässrige Lösung. Recherche ergab, dass „Zaubersauce“ im normalen vietnamesischen Leben „Nuoc Cham“ genannt wird und sich bei ihr im Idealfall Salziges, Süsses, Saures und Scharfes die Waage halten. Ein Drittel der angegebenen Wassermenge hätte ausgereicht.

Immer wieder überzeugen die Mengenangaben nicht, man gewinnt den Eindruck, dass die Volumina aus dem Restaurant am grünen Tisch runtergerechnet wurden, ohne je in einer Haushaltsküche getestet zu werden. Dergestalt verliert man leider bald die Lust am Entdecken. Einer der Klassiker der vietnamesischen Küche, die würzige Rindfleischsuppe Pho Bo wird von mir in Erinnerung an frühere Gaumenfreuden nachgekocht. Der Brühe fehlt leider jede Kraft, im Nachhinein erklärlich, da sie (für 6 Personen) mit 1 Markknochen und 300 g Rinderwade zubereitet wird. Nachdenklich krame ich das Rezept aus einem vor Jahren besuchten Kochkurs heraus: Ha! 1kg Rinderknochen/Ochsenschwanz und 500-750g Suppenfleisch sind hier die Angaben für 6 Personen, kein Wunder, dass mir die Suppe als wahres Kraftelixier in Erinnerung geblieben war.

Weitere kleine Enttäuschungen sind mit der Struktur des Kochbuchs zu erklären, es handelt sich eben um Restaurantküche. So sind von zehn Rindfleischrezepten neun mit Rinderfiletspitzen zubereitet und viele Gerichte unterscheiden sich in der Zubereitung nur durch ein oder zwei Zutaten. Mein Ideal des „Nose to Tail-Eating“ (also der Verwendung möglichst aller Teile eines geschlachteten Tieres) ist solchermaßen schwer zu erreichen. Apropos „Nose“, das wohl exotischste Rezept (bei dem ich allerdings stark bezweifle, ob es im Restaurant gereicht wird) ist die „Vietnamesische Mortadella“. Dabei werden Schweineschnauzen und Schweineohren gekocht, mit Knoblauch und Fischsauce gewürzt und mittels einer abgeschnittenen Plastikflasche in Wurstform gebracht. Meine charmante Gewährsfrau bestätigte, dass es sich um ein beliebtes Gericht handelt, das gern aufs Brot, in Rolle gewickelt oder in der Suppe serviert wird. Ich habe es nicht ausprobiert, schon aus Mangel an Schweineschnauen, aber auch in dem Wissen, dass meine Familie diese Art von Experimenten derzeit nicht zu schätzen weiß.

Es kleben noch einige Zettel im Kochbuch bei Rezepten, die ich versuchen wollte, doch ganz ehrlich: zu viele Irrwege schon bisher. Liebe(r) LeserIn, wenn Du von einem der Rezepte besonders schwärmen solltest, lass es mich wissen. Im Moment widme ich mich lieber den besser redigierten Büchern.

Fazit: Eher ein Coffee-Table-Buch, das Appetit auf den nächsten Besuch im vietnamesischen Restaurant macht – warum auch nicht in Paris!

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Juli 2013

2 Kommentare

  1. Thea

    Vielen, vielen Dank für diese sachlich-kritische Rezension. Manchmal sind es auh Übersetzungsfehler, die einen „rasend“ machen können. Aber bei diesem Buch scheint doch ziemlich geschludert worden zu sein. Schade!
    Bei den Sommerrollen empfiehlt es sich, die Vermicelli mit einer Schere in wickelgefällige Länge zu schneiden.
    Wo ist denn Deine vietnamesische Gemüsehändlerin hier in Berlin?

    • Isabel

      Liebe Thea, danke für den guten Tipp und das Lob. Meine Gemüsehändlerin ist in der Winsstrasse im Prenzlauer Berg: Green Grocery Vinh. Vielleicht ja auch in Deiner Nähe?
      Und jetzt, frisch nach meinem Sommerurlaub freu ich mich auch schon sehr auf einen der grossen Standortvorteile Berlins: Günstig und lecker asiatisch essen gehen – vielleicht auch vietnamesisch…. Schönen Gruss! Isabel

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