Kochbuch von Jean-Guillaume Dufour: Tatar

Kochbuch von Jean-Guillaume Dufour: Tatar ★★★★★

Tatar. Mehr als Fleisch – roh und köstlich
Jean-Guillaume Dufour
Fotos Richard Boutin
Hädecke (2014)
Mehr über den Verlag

Simone Brokmeier

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Bei Tatar gibt es nur entweder oder. Delikatesse für die einen. Alle anderen wenden sich mit Grausen ab. Ich gehöre durchaus zur ersten Gruppe. Und seit ich Jean-Guillaume Dufours Tatar-Büchlein durchteste, outen sich erstaunlich viele Leute aus meinem Bekanntenkreis ebenso als Raw Meat-Afficionados.

Wer selber das klassische rohe Rindertartar um einige neue Geschmackskomponenten und Kombinationen erweitern möchte, dem sei das kleine Büchlein aus dem Hädecke Verlag ans Herz gelegt. Circa 30 Rezepte hat Monsieur Dufour dafür ausgewählt, allesamt aus seinen Pariser Restaurants Les Tontons, die sich ausschließlich (!) auf Tatar spezialisiert haben. Was kann man schon groß aus Rinderhack machen, mag sich der ein oder andere wundern. Aber ..

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Sogar Pferdefleisch

Aber neben Rind wird Kalb, Ente und sogar Pferdefleisch verwendet (zugegeben – sooo abenteuerlustig war ich nicht) und auch Fisch und ein paar vegetarische Rezepte finden Eingang.

Als mein Mann mit einer super-frischen Lachsseite nach Hause kam, war sofort klar, dass wir damit eines der vier Lachs-Tatar-Rezepte ausprobieren würden. Mehr als 20 Minuten braucht man nicht für die Zubereitung, nur das Schneiden nimmt ein wenig Zeit in Anspruch – ein gutes Messer ist also absolute Grundvoraussetzung, bevor man sich ans Werk macht! Etwas Zitronensaft, bestes Olivenöl, ein Apfel und etwas Dill – fertig war das so einfache wie grandiose Abendessen. Dazu ein Glas Burgunder, Montagny oder Rully, wie uns als Weintipp empfohlen wird, et voilà, ein echter Glücksmoment.

Eingangs erläutert Dufour die Grundzutaten, Schneidetechnik und nützliche Utensilien – erstaunlich was man mit so wenigen Zutaten anstellen kann!

Aromenkombinationen & Zubereitung

In den fünf Kapiteln Klassiker, Fisch, Fleisch, Aus der Pfanne und Vegetarisch geht es dann um die Kombis und Feinheiten. Fast immer finden sich Schalotten, Kapern, Cornichons und Ketchup (jaa… zum Binden und geschmacklichem Abrunden) in den Rezepten. Spannend wird es aber dann erst mit den weiteren Zugaben. Unglaublich, was ein wenig Parmesan und Rucola bewirken! Das zarte Rinderfilet wird dadurch noch köstlicher, geschmacklich runder. Selbst unsere Fünfzehnjährige verlangte nach Wiederholung.

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Abenteuerlust?

Aber das wäre ja langweilig, wo wir die anderen Kreationen noch nicht getestet haben. Lieber Irisch mit Whiskey? Oder à la Sch’tis mit einem münster-ähnlichem Käse aus Nordfrankreich? Nein, lieber ganz etwas anderes, diesmal eins der Rubrik „Aus der Pfanne“. Dazu wird das gewürzte und geformte Tatar nur ganz kurz in heißem Olivenöl auf beiden Seiten scharf angebraten. Wieder ruck-zuck fertig, wieder ein ganz neuer Geschmack.

Jedes Gericht bekam eine eigenen Seite, dazu gegenüber schlichte Großaufnahmen des Hauptprotagonisten, jeweils perfekt in Szene gesetzt auf schlichtem weißen Geschirr: dunkelrotes Fleisch, zartrosa Thunfisch oder gelbe Ananas. Denn auch Früchte werden zum Schluss noch in kleine Tatarvariationen von Früchten als Dessert gereicht.

Und weil der Name der Restaurants einem Film entliehen ist, präsentiert uns Dufour auch noch die Nebenrollen – Beilagen wie Pommes Frites, Püree und Ratatouille. Mehr braucht es nicht. Außer man bevorzugt Erbsensuppe.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Juni 2015

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