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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | September 22, 2017

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Kochbuch von Jean-François Mallet: Larousse – Rezepte aus dem Wald ★ ★ ★ ★

Kochbuch von Jean-François Mallet: Larousse – Rezepte aus dem Wald
Rezension

Larousse – Rezepte aus dem Wald.
Das Kochbuch für Jäger und Sammler
Jean-François Mallet
Edel Books (2016)
Mehr über den Verlag

VIER STERNE: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Katja Böttger Von

Der Wald – ein deutscher Sehnsuchtsort, Schauplatz von Märchen und Mythen, romantisch und ein bisschen unheimlich. Als Nahrungsquelle leistet er heute nur noch einen sehr bescheidenen Beitrag zu unserer Ernährung. Zugleich sind seine Schätze immer noch fester Bestandteil unserer kulinarischen Traditionen. Und über die senkt sich allmählich eine feine, bleigraue Staubschicht …

… aber Jean-François Mallet zückt den Staubwedel. In unseren Alltag will er die „Küche des Waldes“ zurückholen – ohne geschmackliche Einbußen, rustikal und zugleich gehoben – lediglich die Vorbereitung und das Kochen will er vereinfachen. Gleichwertiges Ergebnis mit weniger Aufwand? Da bin ich neugierig!

Mallet ist in der Welt der Kochbuchautoren kein Unbekannter. Von Frankreich über USA bis Asien, von Mini-Cocotte über Barbecue bis Gemüse, hat er sich schon quer durch unterschiedlichste Themen gearbeitet. Simplissime – Das einfachste Kochbuch der Welt hat Valentina noch in lebhafter (allerdings durchwachsener) Erinnerung. Mit „Wald“ widmet Mallet sich wieder einem ganz neuen Sujet.

Ein Kochbuch für Jäger und Sammler?

Als Großstadtbewohnerin im 21. Jahrhundert „erjage“ ich meine Nahrung eigentlich nur im Einzelhandel und auf dem Wochenmarkt, küchenfertig zubereitet und unter keinen Umständen in der Lage, vor mir die Flucht zu ergreifen. Pilze sammle ich tatsächlich gerne mal, dabei steht dann allerdings der gemeinsame familiäre Streifzug durch den Wald im Vordergrund, und der Ertrag fällt entsprechend unzuverlässig aus. In der Steinzeit hätte ich mir mit diesen bescheidenen Referenzen vermutlich keinen großen Ruf als Nahrungsbeschafferin erworben. Aber glücklicherweise hat die Menschheit zwischenzeitlich die Arbeitsteilung erfunden, und ich darf auch als „Hüterin des Feuers“ meinen Beitrag leisten.

Knapp einhundert Rezepte hat Mallet in einem schmalen Buch zusammengetragen und auch fast alle Fotos selbst beigesteuert (darunter auch die beim Thema Wildbret wohl unvermeidlichen Fotos frisch erlegter Jagdbeute). Das Repertoire reicht von Haar- und Federwild über Pilze, Kräuter und Schnecken bis zu Nüssen und Beeren. Es gibt Schmortöpfe, Braten und Gemüsebeilagen, Pasteten und Eingelegtes, Suppen, Salate und Dessert, Konfitüren, Tartes und Muffins, und sogar „Großmutters Walnusswein“ – eine Wein-Schnaps-Mischung, aromatisiert mit grünen, unreifen Walnüssen – ist dabei.

Rare Zeitfenster für die Rezepte

Dies klingt alles vielversprechend. Meine gelben Klebezettel für meinen Nachkoch-Testlauf sind dennoch überschaubar. Nicht die „Jäger“-Rezepte sind das Problem; Wildbret lässt sich glücklicherweise auch ohne Jagdschein und befreundete Hobbyjäger mit gewissen Einschränkungen käuflich erwerben; hier klammere ich nur die Hasen- und Kaninchenrezepte kategorisch aus (dies allerdings aus rein sentimentalen Gründen – mein erstes Haustier war ein Zwergkaninchen).

Schwieriger wird es bei den „Sammler“-Zutaten, die saisonal nur sehr eingeschränkt verfügbar sind. Hier hätte ich mir deutlichere Hinweise auf die Zeitfenster oder sogar eine jahreszeitliche Sortierung der Rezepte gewünscht. Gerade bei den nicht alltäglichen Zutaten wie Herbsttrompete, Morchel, Wildspargel oder Löwenzahn ist mir die saisonale Verfügbarkeit nicht so geläufig, ja manchmal ergibt sich sogar durch Kombination mehrerer Zutaten nur ein sehr kleines Zeitfenster, das ich schnell verpassen kann.

Aber das ist dann auch schon alles, was ich an diesem Buch zu meckern habe. Die Beschreibung der Zubereitungsschritte erweist sich im Praxistest als vorbildlich schnörkellos und klar, die Zubereitung läuft entsprechend schnell und reibungslos von der Hand und führt auf direktem Weg zu brauchbaren Ergebnissen. Und auch Mallets kulinarische Handschrift gefällt mir, etwa wie er Nüsse von der üblichen Beizutat zur gleichwertigen Hauptzutat aufwertet. Am meisten aber haben mich seine „Dressings“ aus grob zerdrückten Beerenfrüchten beeindruckt; dieser schlichte, aber ungemein wirkungsvolle Kniff hat sofort bei mir einen Stammplatz erobert.

So, die frühsommerliche Stichprobe ist gemacht und bestanden. Fortsetzung folgt im Jahresverlauf.

Waldrezepte für den Alltag – das dürfte zumindest für Stadtbewohner nur teilweise umzusetzen sein, dafür sind viele der Schätze des Waldes zu teuer, zu selten verfügbar oder beides. Umso mehr kann ich das Buch für den besonderen Anlass empfehlen. Wer mal was Edles sucht und doch rustikal und bodenstämmig bleiben will, der wird hier fündig.

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Nachgekochte Rezepte:

Filetspießchen vom Reh mit Mango
Kurz gebratene Würfel vom Rehfilet, mit Soja und Honig abgelöscht und mit Mango kombiniert. Zweifelsohne interessant und modern und schnell weggeputzt. Ein leiser Zweifel bleibt – der zarte Geschmack des kostbaren Rehfilets geht doch ein bisschen unter.

Pfifferlings-Frikassee mit Haselnüssen
Pfifferlinge und Haselnüsse – das klingt verheißungsvoll. Frische Pfifferlinge befanden sich saisonmäßig außer Reichweite, daher habe ich auf die getrocknete Variante zurückgreifen müssen, wohl ahnend, dass dies hier kein adäquater Ersatz sein würde. Dennoch: Das Potenzial war deutlich erkennbar. Pilz und Haselnuss, harmonisch verbunden mit Haselnussöl, erwiesen sich als Traumpaarung. Auf diese Idee werde ich in der Pfifferlingsaison sicher zurückkommen!

Morchel-Frikassee mit Wildspargel
Eine sehr aparte Kombination. Ein Glücksfall, gab es doch den seltenen Wildspargel und die noch selteneren frische Morcheln gleichzeitig am Wochenmarktstand. Außerhalb ihres kurzen Zeitfensters gibt es Morcheln zwar getrocknet, aber preislich unerschwinglich.

Gegrillter Wildspargel mit Walnusssauce
Eine attraktive Kombination aus knackig-frischem Wildspargel und Walnüssen – eine edle kleine Gemüsebeilage. Die Walnuss ist allerdings recht dominant. Wer dies nicht so mag, sollte das Dressing eher etwas nachlässiger drüberklecksen, statt es mit dem Spargel „gut zu vermengen“, sodass auch der köstliche Wildspargel hier und da eine Chance bekommt.

Geschrieben im August 2017