Kochbuch von James Porter: Poke

Kochbuch von James Porter: Poke ★★★☆☆

Poke – Das Kochbuch. Rezepte von der
Küste Hawaiis – Bunt, gesund und lecker
James Porter
Fotos: Mowie Kay
Hölker Verlag (2019)
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Katharina Höhnk

Von

Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.

Die Poke Bowl gehört zu den leckersten Gerichten, die in den vergangen Jahren am kulinarischen Horizont aufgetaucht sind. Ihren Ursprung hat sie in der hawaiianischen Küche. Die Bowl besteht in der Regel aus Sushireis und marinierten Zutaten wie rohem Lachs, dazu kommen Salsas und Toppings. Sie steht dabei für unkomplizierten Genuss. Man kann sie eigentlich frei Hand zusammenstellen, aber es lohnt sich ja immer, einem Experten zuzuhören, worauf es ankommt. „Poke – Das Kochbuch“ könnte dieser Jemand sein. So war meine Hoffnung.

Autor des übersetzten Kochbuchs ist James Porter, ein gebürtiger Brite, aber auf Hawaii und in Kalifornien aufgewachsen und damit expertentauglich. Heute ist er Gastronom in London mit über einer Handvoll Restaurants. Island Poké heißt seine Kette. Das Kochbuch heißt im Englischen wie diese: „The Island Poké Cookbook – Recipes fresh from Hawaiian shores, from poke bowls to Pacific Rim fusion“. Der originale Titel trifft den Inhalt besser als der deutsche „Poke – Das Kochbuch“, wie ich feststellen musste, denn die Poke ist nur ein Aspekt, dem Porter sich widmet.

Kochbuch von James Porter: Poke

Hawaiian Regional Cuisine

Porter hat vielmehr ein Buch realisiert, das die Küche Hawaiis vorstellt und damit seine Gastronomie. Lässt man sich darauf ein, wird es interessant. Zunächst erläutert Porter die Antwort auf die Frage, warum der 50. Staat der USA sich eigentlich kulinarisch so deutlich von der Küche des Festlandes der USA emanzipiert hat?

Bemerkenswert ist, dass es kein Zufall ist, sondern der Entwicklung eine bewusste Reflektionsphase vorausging. Eine Rückbesinnung auf die traditionellen Wurzeln: Sie wurde in den 1990ern von 12 Spitzenköchen angestoßen, bekannt unter dem Schlagwort die Hawaiian Regional Cuisine. Dabei wurde die Fusion-Küche mit Einflüssen u.a. aus Japan, Mexiko und Portugal als Status quo angesehen, man wendete sich vielmehr den regionalen Zutaten zu und kultivierte sie neu. Die Poke selber wurde zum Beispiel ursprünglich mit Ahi (Gelbflossenthunfisch) oder anderen regionalen Fischen sowie süßlichen Kukui-Nüssen und Algen als Topping zubereitet. Sie war das einfache Mahl der Küstenfischer.

Kochbuch von James Porter: Poke

Im Kern hat das Gericht diesen Charakter bewahrt, aber es wird heute natürlich kreativ und raffiniert ergänzt. Porters Kochbuch präsentiert leider nur acht Rezepte für Poke-Bowls, nimmt man es genau, und ein paar angelehnte wie zum Beispiel Poke Nachos und Tacos. Dafür wartet es mit regionalen Hawaii-Klassikern auf wie Loco Moco, ein Brunch-Rezept mit Reis, Frikadelle, Rührei und Bratensoße, und vielen fischlastigen Gerichten wie Furikake-Calamares und Oktopus-Pupu (Pupu steht für mundgerechte Happen).

Rezepte für Beilagen wie Salsas und Pickles sowie Desserts und Drinks runden das Angebot ab. Eingerahmt werden die Gerichte mit appetitlichen Foodfotos und herrlichen Landschaftsaufnahmen. Mich hat die Vielseitigkeit des Buches versöhnt, aber leider hielt das nicht lange an.

Durchwachsen

Zunächst die Feststellung, dass Porters Poke-Rezepte eine Dichte an Verweisrezepten aufweisen, d. h. Blätterei und mehr Aufwand fallen an für Salsas, Sushireis, Creme und Eingelegtes. Vom einfachen Fischermahl ist in diesem Buch wenig übrig geblieben. Ich verstehe diese Ausgefeiltheit als Ausdruck des Restaurant-Niveaus, das der Autor hier vermitteln möchte. Aber es wäre schön gewesen, wenn er die Unkompliziertheit des Gerichts für den Homecook auch bewahrt hätte, nicht bei allen Rezepten, aber einigen. Es gibt Tage, da ist der Aufwand gut, aber es gibt auch andere Momente im Leben. Ein Kochbuch wie dieses sollte beides bedienen können.

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Mein Auftakt für das Nachkochen war die Yuzu-Lachs-Bowl mit Mangosalsa. Sie sieht so lecker aus. Bowls haben sich in meiner Küche eigentlich infolge eines Reiskochers zu einem spontanen Gericht entwickelt: etwas Reis, etwas Gemüse, vielleicht Fisch oder Fleisch, etwas Knuspriges und Saures. Fertig. Sushireis, wie diese Rezept es erfordert, hatte ich noch nie dafür zubereitet, aber dieses Mal tat ich es und es lohnt.

Bei der Mangosalsa sah das Ergebnis anders aus: Die Frühlingszwiebeln sollten mit einer der zwei Mangos püriert werden und das Ergebnis fiel unappetitlich grünlich aus. Wahrscheinlich wäre der weiße Teil des Lauchgewächses richtiger, auch eine Mengenangabe zur Mango hätte Sinn gemacht – die Sorten fallen sehr unterschiedlich im Gewicht aus. Dieses gemischte Bild der Koch- und Geschmackserlebnisse setzte sich fort, so dass ich die Lust an Porters Rezepten zunehmend verlor.

„Poke – Das Kochbuch“ bietet eine lohnenswerte Einführung in die gegenwärtige Küche Hawaiis. Zu den Rezepten des Kochbuchs gehören auch Poké-Gerichte. Daneben finden sich im Wesentlichen Rezepte der pazifischen Küche, die für Frische, Fisch und Fusion steht. Porters Ausführungen zu der Inselküche sind bereichernd, aber nicht jedes Rezeptergebnis hat mich überzeugt.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im August 2020

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