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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | June 28, 2017

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Kochbuch von Jacqueline Amirfallah: Mit einer Prise Orient ★ ★

Kochbuch von Jacqueline Amirfallah: Mit einer Prise Orient
Rezension

Mit einer Prise Orient – Kulinarische
Erinnerungen an meine persische Heimat
Jacqueline Amirfallah
Fotos Ria Lottermoser-Fetzer
AT Verlag (2016)
Mehr über den Verlag

ZWEI STERNE: Begeisterung sieht anders aus.

Ulrike Thyll Von

Manchmal trifft ein Buch ein Lebensgefühl, das in diesem Fall einhergeht mit einer Kochhaltung – auf die Prise Orient bin ich sofort geflogen. Zwar spielt auch eine Rolle, dass ich Jacqueline Amirfallah öfter zur Mittagszeit in der ARD beim Kochen zugeschaut habe, wo sie ruhig und uneitel einfach erscheinende, aber durchaus pfiffige Rezepte auf die Teller brachte, aber hauptsächlich spiegelt der Titel mein gegenwärtiges küchentechnisches Grundbedürfnis: Ich finde es spannend, unter Beibehaltung der eigenen Kochtraditionen Ausschau zu halten nach dem Fremden in kleinen Dosen, um damit die heimische Küche weiterzuentwickeln.

Deutsch und iranisch als Kombi

Genau das verspricht das Buch von Jaqueline Amirfallah (Foto links). Sie ist in Deutschland geboren und im Iran aufgewachsen, hat eine deutsche Mutter und einen iranischen Vater und bringt beide Einflüsse ein in die Küchen ihrer beiden Restaurants in Göttingen.

Die ideale Kombination für eine Fusion-Küche also. Das Layout des Buches bringt dies schon optisch zum Ausdruck: es hat ein orientalisch anmutendes Cover, auch auf den zahlreichen ganzseitigen Bildern finden sich einige wenige orientalisch aussehende Geschirrteile, aber ansonsten wirkt das Styling in den Fotos eher westlich-modern und reduziert. Die Kapitel umfassen ‚Gemüse‘, ‚Reis, Bulgur & Couscous‘, ‚Hülsenfrüchte & Getreide‘, ‚Fisch‘, ‚Fleisch‘ und ‚Süßes‘. Mir fiel beim Durchblättern als Erstes das urdeutsche ‚Frikassee von Oma Gertrud‘ ins Auge, welches wenig orientalisch anmutet und deshalb einer Erklärung der Autorin bedurfte. Sie findet es so unglaublich gut, dass es mit ins Buch musste – und es kann mit persischem Reis serviert werden.

Das Kochen: Ungenauigkeiten, viel Rätselraten und zu viel Frust

Das Frikassee habe ich nicht gekocht, wollte ich doch die Prise Orient. Wie man mit einfachen Mitteln persischen Reis mit der goldbraunen Kruste (Tahdig) herstellen kann, wird im Buch genau beschrieben. Aber dann begann der Frust. Es haperte 2x bei der Zutatenliste: bei der Grapefruit war nicht Bio ausgewiesen, obwohl die Schale verzehrt werden sollte, im Dessert-Rezept fehlte eine Milchmenge ganz. Also konnte ich ärgerlicherweise nur mit Verzögerung loslegen. Eine Masse ‚zur Rose‘ kochen ist im Rezepttext des Desserts selbst anders beschrieben als in der darunter stehenden Anmerkung und misslingt garantiert, wenn man dem Rezepttext oben folgt. Noch ärgerlicher ist, wenn man bei einem weiteren Rezept (Kufteh) vor zwei gekochten Zutaten steht, die im Zubereitungstext für Fleischklöße plötzlich keine Verwendung mehr finden. Ich traute meinen Augen nicht und untersuchte das beigefügte Foto auf Hinweise. An dieser Stelle hätte ich am liebsten komplett das Handtuch geworfen.

Es schmeckt, aber …

Geschmeckt haben auch die über Umwege fertiggestellten Gerichte dann, allerdings waren sie in der Konsistenz teilweise suboptimal. Und ich hatte so viel zuckrige Grapefruitschale übrig, dass ich sie wochenlang im eigentlich strikt zuckerlosen Müsli essen musste. Im Restaurant gut weiter zu verwenden, aber im Haushalt? Tipps zur orienttypischen Resteverwertung wären nicht schlecht gewesen. Solche Kleinigkeiten nimmt man nicht übel, wenn sonst alles weitgehend klappt. Auch restauranttypische Moden nicht, wenn bei zwei nach den Hauptzutaten ausgesuchten Gerichten (Blumenkohl und Schwarzwurzeln) nach dem gleichen Strickmuster verfahren wird (drei verschiedene Texturen, roh, gekocht und Püree kombiniert). Die Anrichte ist gerade bei diesen beiden Rezepten ebenfalls restaurant-typisch, also sehr aufwendig und im Haushalt nur bei besonderen Anlässen umsetzbar. Moden darf es geben, und wahrscheinlich ist Frau Amirfallah von Gästen nach den Rezepten gefragt worden.

Getoppt wird diese spezielle Form der Zubereitung und Präsentation von dem verlockend klingenden Rezept ‚Jacquelines Zitronenfest‘ welches mit sizilianischen Biozitronen hergestellt am besten ist und aus ca. zehn einzeln zu erstellenden Komponenten besteht. Solche Rezepte sind wirklich nur was für Restaurants: Der Zeitaufwand ist enorm und die Mengen sind nur mit Großfamilien zu bewältigen. Da lasse ich aus Erfahrung die Finger von. Andererseits ist die Herstellung der vorgestellten Gerichte immer dann nicht allzu aufwendig, wenn die Aromen durch orientalische Gewürze erzeugt werden, also kann man bei diversen Rezepten z. B. durchaus abends nach getaner Arbeit noch ans Werk gehen. Allerdings wird Kochanfängern und Alltagsköchen nur wenig Hilfestellung bei der Auswahl passender Rezepte gegeben neben zu wenigen Anweisungen, worauf besonders zu achten ist, um Frust zu vermeiden (wie z. B. die gut gemachten Erläuterungen zum Schälen von Schwarzwurzeln).

Seinem zentralen Anliegen wird das Buch gerecht. Die Geschmacksnuancen sind überwiegend interessant, und es schmeckt nach Orient. Dass die Herstellung insgesamt wegen fehlerhafter Texte nicht ohne Tücken ist, hat mich enttäuscht und dann ist es auch mit der forschenden Kochhaltung vorbei. Ich hatte fest damit gerechnet, dass die Rezepte solide konzipiert und lektoriert und zuverlässig alltagsgerecht sind, zumal Frau Amirfallah im ARD-Buffet genau solche Rezepte regelmäßig vorstellt. Dass ich nach den ersten Irritationen die weiteren Rezepte erst auf Herz und Nieren auf Vollständigkeit und Logik prüfen musste vor dem Einkauf und dem Zubereiten, ist eines Kochbuchs mit Anspruch nicht würdig.

Merken

Nachgekochte Rezepte:

Schwarzwurzeln mit Grapefruit
Mit Schwarzwurzeln zu arbeiten, ist immer mit viel Aufwand verbunden, aber ich fand die Kombination von drei Texturen (roh mariniert, gekocht und mit Kardamom gewürztes Püree), angereichert mit Grapefruitfilets und eingekochten Zesten sehr reizvoll. So schmeckte es auch, nämlich köstlich. Das aufwendige restauranttypische Anrichten lässt sich für die Haushaltsküche stark vereinfachen und sieht trotzdem gut aus. Eine größere Menge eingemachter Grapefruitzesten bleibt übrig. Ungenauigkeiten im Rezept erschwerten zudem die Umsetzung. Nach Einkauf der Zutaten stellte ich nach Umblättern der Seite fest, dass auch die Grapefruitschale gegessen werden soll. Da hätte man in der Zutatenliste Bio erwartet. Oder doch nicht? Die Grapefruitschalen werden nämlich 3x aufgekocht, allerdings immer in dem gleichen Wasser. Wären dann die Schadstoffe weg? Muss das Wasser zwischendurch abkühlen? Genaue Angaben fehlen.

Blumenkohl mit Zitrone, Thymian und Koriander
Die Doublette. Wieder drei Texturen, dieses Mal vom Blumenkohl (ungekocht, gekocht und 2 Pürees) mit Zitronenzesten. Sehr aufwändige Herstellung, guter Geschmack.

Kufteh Tabrisi
Das Rezept hat leider einige Mängel. Zunächst werden Linsen und Reis getrennt gekocht und dann der Fleischteig vorbereitet und gegart. Linsen und Reis kommen im Rezept dann nicht mehr vor, werden aber laut Text und Bild auch nicht mit angerichtet. Nahe liegt, dass das Untermischen von Reis und Linsen unter den Fleischteig vergessen wurde. Ich habe das dann gemacht, aber die Klöße hafteten nicht gut und die Hälfte fiel im Topf auseinander. Der Geschmack war ok, aber auch nicht so hinreißend, dass wir das wieder kochen würden.

Kalbsrückensteak mit Safranzwiebeln
Die Prise Orient besteht hier in dem gemahlenen Kreuzkümmel, der das Fleisch beim Braten würzt, und den in Safran und Olivenöl geschmorten Zwiebeln, die auf Kartoffelstampf als Beilage angerichtet werden. Ein feines Gericht.

Chorescht Karafs Rindfleisch mit Staudensellerie und Minze
Dieses Gericht ist ein typisch persisches Gulasch, sozusagen ein Klassiker. Die Variante mit dem geschmorten Staudensellerie, Petersilie und Minze als Kräuter und Kurkuma als Hauptgewürz ist interessant und wohlschmeckend, die Zubereitung ganz ähnlich wie bei Gulasch.

Nougatmousse mit Mokkaeis
Das Dessert ist sehr süß, der Kreuzkümmel schmeckt zu stark vor (mehr als eine Prise Orient). Das Eis wäre sicher in einer Maschine besser gelungen. So hat sich die dunkle Kaffeemasse unten abgesetzt. Leider stimmt die Zutatenliste nicht; eine Milchmenge fehlt.

Geschrieben im Mai 2017