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Katharina Höhnk

Kochbuch von Ixta Belfrage: Mezcla ★★★★

Mezcla – Rezepte, die begeistern, Ixta Belfrage, Fotos: Yuki Sugiura, Dorling Kindersley Verlag (2022)

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Katharina Höhnk

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In den 90ern wurde die Fusionküche populär. In den Kochtöpfen wurde miteinander gematcht, was das Zeug hält: französische mit japanischen Aromen, italienische mit thailändischen. Die Fusionküche gilt heute als die Küche der Globalisierung, eine Periode, in der die Welt zusammenrückte und sich auf dem Teller umarmen wollte.

Kochbuchautorin Ixta Belfrage (© Stuart Simpson)
Kochbuchautorin Ixta Belfrage (© Stuart Simpson)

An diese knüpft die Autorin Ixta Belfrage (Foto links) mit ihrem Kochbuch Mezcla an. Der Ausdruck kommt aus dem Spanischen und steht für Mischung. Die Rezeptsammlung sei vor allem eine Ode an die mexikanische, brasilianische und italienische Küche, schreibt die heute in London lebende Autorin. Belfrages Biografie ist mit diesen Ländern besonders eng verbunden – eine Folge des bewegten Familienlebens. Sie beschreibt sich daher eher als eine Weltenbürgerin, bei der das Wort „Heimat“ keine konkrete Vorstellung auslöst.

Hinausgewachsen?

Aber zumindest hat sie ihre berufliche Heimat gefunden, und zwar bei und dank Yotam Ottolenghi. Er habe sie ermutigt, ihre eigene Identität zu schaffen. „Ihm verdanke ich unendlich viel!“, schreibt sie. Das vorläufige Ergebnis ihrer Findung ist dieses Kochbuch, das erste ohne ihn an der Seite. Die Erwartungen dürften hoch gewesen sein.

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Bei mir sind sie es nicht. Vor allem, weil der Begriff der Fusionküche zwiespältige Erinnerungen auslöst. Diese ist immer auch eine kulinarische Gratwanderung zwischen genau richtig und zu viel.

Dem ersten Querlesen des Kochbuchs Mezcla folgt aber ein begeisterter Seufzer. Die 100 Rezepte wirken auf mich wie ein kreatives Fest und kurz überlege ich, ob der Lehrling den Meister bereits überrundet hat? Ist Belfrage die neue Ottolenghi?

Kochbuch von Ixta Belfrage: Mezcla
Kochbuch von Ixta Belfrage: Mezcla

Käse-Polenta mit Curryzwiebeln, Röstpaprika-Tatar mit Knusperingwer-Dressing und Mango-Basilikum-Limetten-Millefeuille sind nur drei Rezepte, die sofort auf die Nachkochliste wandern.

Belfrage teilt ihre Gerichte ein in „Für jeden Tag“, „Entertainer“ und „Zu guter Letzt“. Mehrheitlich sind sie vegetarisch, aber auch Fleisch und etwas Fisch finden sich. Besondere Zutaten erklärt sie vorneweg ausführlich: kulinarisch und kulturell, wenn es angezeigt ist. Erwähnenswert ist Azeite de dendê, ein rotes Palmöl. Es schmecke wie Ghee mit Karotten- und Paprikanoten. Beim Bezug sollte man aber dringend auf Herkunft und Label achten. Ist notiert. Ich werde zugreifen, sobald es auf meinem Radar auftaucht.

Viele kulinarische Säulen

Appetit machen mir die Rezepte von Belfrage vor allem wegen des Bezugs zur mexikanischen und brasilianischen Küche. Unerlässlich sind für mich daher getrocknete mexikanische Chilischoten mit Raucharoma, auch wenn die Autorin betont, sie seien kein Muss.

Belfrage setzt nicht nur auf Raucharoma und Schärfe, sondern auch auf XL-Umami. Es gibt viele tomatenlastige Rezepte. Die Zwiebel ist ihr kulinarischer Toyboy – als Kümmelzwiebel, Röstwiebel oder Curryzwiebel. Überhaupt Curry – das bekommt in dem Mezcla-Kochbuch ein zweites Leben. Miso sorgt auch Akzente, wo es ihr noch nicht genug ist. Womit wir bei dem kniffligen Thema Würzung wären.

In dieser Hinsicht waren meine fünf nachgekochten Rezepte aus dem Kochbuch eine Achterbahnfahrt. Während Ottolenghis Fusionstil von ihr als „durchdacht, aber nicht übertrieben“ umschrieben wird, ist ihre Handschrift eher als as much as possible zu bezeichnen, so mein Eindruck.

Ixta Belfrage:

„Mit dem Bekenntnis zur Fusionküche geht die Verantwortung einher, sie respektvoll zu betreiben. Ich sage immer, die Welt wäre ein öder Ort, wenn man bloß gemäß der eigenen Kultur kochen dürfte.“

Die abgewandelten Chiles rellenos nach ihrem Rezept waren fantastisch – genau richtig aromatisch. Beim Maisbrot mit Curry und brauner Butter übertünchte das Curry tendenziell das feine Eigenaroma des Maises. Beim Kohlrabi mit Miso-Sauce-Meunière mit weißem Miso, Kapern, Zitrone und Kräutern war das Gericht für mich aromatisch „overdone“. Dieser Eindruck hielt sich. Mich erinnerten ihre Speisen zunehmend an Fine-Dining-Gerichte, von denen eine Gabel perfekt ist – aber ein Teller zu viel wäre. Jetzt, wo ich die Rezension hinter mir habe, werde ich beim Nachkochen nach Gusto reduzieren.

Denn spannend bleibt, wie Belfrage Klassiker neu aufmischt, kombiniert und Gerichte aufbaut – durchaus mit Humor. Für ihre Omlettnudeln wird zunächst ein Omlett zubereitet, gerollt, dann geschnitten und mit einer Pasta-Sauce vermischt. Das macht Spaß zu lesen und wer weiß, dann probiert man es doch einmal selbst.

Das Kochbuch von Ixta Belfrage steht für moderne und kreative Fusionküche mit südamerikanischem Akzent. Die handwerkliche Umsetzung ist in jeder Hinsicht sorgfältig und ansprechend – mit Ausnahme der Wahl einer Miniatur-Schriftgröße für die Zutaten. Bei der aromatischen Ausgestaltung übertrifft Belfrage Yotam Ottolenghi, an dessen Seite sie bisher tätig war. Belfrage setzt auf volle Würzung, viel Umami, viel Schärfe. Hier wünschte ich mir, dass sie den Aromen der Produkte oder der kreativen Zubereitung mehr Raum lassen würde, statt so großzügig zu boostern.

Veröffentlicht im Januar 2023

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