Kochbuch von Ino Kuvačić: Die echte kroatische Küche

Kochbuch von Ino Kuvačić: Die echte kroatische Küche ★★★★☆

Die echte kroatische Küche –
Über 90 landestypische Rezepte
Ino Kuvačić
Fotos: Chris Middleton, Ino Kuvačić
Südwest Verlag (2017)

Dietmar Adam

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Kroatische Küche – ist das nicht Cevapcici mit Pommes? Nö, jedenfalls nicht die „echte“ kroatische Küche, die uns der in Split geborene Koch nahebringen möchte.

Dabei muss ich gleich mal gestehen, dass ich diese, nun ja, „falsche“ kroatische Küche, nämlich die, die in den vielen Restaurants hierzulande serviert wird, durchaus schätze, ist sie doch auch bei mir in der kulinarischen Wüste am Stadtrand präsent und bietet ordentliche Speisen eindeutig über dem sonst üblichen Fastfood-Niveau.

Aus dem dortigen Repertoire habe ich lediglich die Schweinespieße Raznjici und den obligatorischen Djuvec-Reis im Buch wiedergefunden. Da der tomatisierte Reis in den hiesigen Restaurants aber selten überzeugt, war das das erste Rezept, auf das ich mich gestürzt habe – und voilà: mit seinen bei hoher Hitze herausgekitzelten Röstaromen spielt dieses Gericht, das in Kroatien auch manchmal ganz ohne Reis zubereitet und für den Winter in Schraubgläsern konserviert wird, in einer ganz anderen Liga.

Einflüsse durchziehender oder bleibender Besatzer

Ansonsten ist wie gesagt, „echte“ kroatische Küche angesagt. Was meint nun der in Split geborene Autor (Foto links) damit, der wie viele seiner Landsleute ausgewandert ist (allerdings erst nach seiner Kochausbildung) und in Australien ein Restaurant betreibt?

Beim Durchblättern des reich bebilderten Buchs, das im Original „Dalmatia“ heißt und sich damit auf die Küstenregion beschränkt, ist mir gleich aufgefallen, dass die dalmatinische Küche zunächst einmal eine Arme-Leute-Küche ist und dann begierig die Einflüsse durchziehender oder bleibender Besatzer aufgenommen hat. Türkische und österreichische, vor allem aber italienische Spuren sind unübersehbar.

Das bedeutet, dass man einigen Bekannten wiederbegegnet, etwa österreichisch inspirierten Krautfleckerln, Palatschinken und Mohnstrudel, diversen Pasta- und Fischgerichten, die man so ähnlich auch in Italien finden kann, oder Creme Caramel, das sich lediglich durch den einheimischen Maraschino vom bekannten Original unterscheidet.

Aber es bleiben reichlich Rezepte, die einen Eindruck bodenständiger Küche vermitteln, etwa die Graupen-Bohnen-Suppe, die puristische Mangoldpastete oder der ebenso schlichte Kalbstopf. Dazu zählen auch – Auberginenfans aufgepasst! – die gefüllten Auberginen von Dubrovnik, die ein wenig Geschick erfordern, werden die Auberginen doch ganz gelassen, aber mit Messer und Löffel ausgehöhlt.

Und auch die dalmatinischen Pilze sind eine äußerst interessante, fast abenteuerlich klingende regionale Spezialität. Schade dass die Zeit für Trauben schon vorbei war, denn für dieses Rezept werden Trauben entsaftet und der Saft dann eingekocht, bevor er mit Wein, Pilzen und einem Sirup aus Essig und Zucker sehr lange geschmort wird.

Knoblauch satt

Spannend fand ich auch den weißen und roten Stockfisch, der mir in dieser Form auch noch nie begegnet ist. Bei der roten Variante sind natürlich Tomaten mit im Spiel, aber auch Kartoffeln, Milch und reichlich Olivenöl und noch reichlicher Knoblauch. Einfach großartig!

Ich möchte aber auch nicht verheimlichen, dass ich nicht ganz so viele Rezepte gefunden habe, die mich derart zum Nachkochen verlockt und zur Begeisterung getrieben haben, aber das hängt natürlich auch stark von persönlichen Vorlieben und Antipathien ab oder auch schlicht von der falschen Jahreszeit, ist man doch im Winter ziemlich eingeschränkt, wenn man saisonale Zutaten bevorzugt.

Ein vorbildliches Register

Gefallen haben mir die vielen Fotos, nicht nur die eher zurückhaltend aufgenommenen Speisen, sondern auch die touristisch inspirierten Aufnahmen, bei denen ich zu gern zwecks Reiseplanung die jeweilige Örtlichkeit erfahren würde. Die Zubereitung der über 90 Gerichte dürfte kaum Probleme bereiten, zumindest nicht Hobbyköchen mit ein wenig Erfahrung. Die Anleitungen sind präzise, wobei schon in den Einleitungen der Rezepte allerlei praktische Informationen und persönliche Tipps des Autors untergebracht sind.

Zum Weiterlesen

Leseprobe beim Südwest Verlag

Website von Ino Kuvačićs Restaurant in Melbourne

Als vorbildlich hervorheben möchte ich als Bibliothekar noch das Register, das auch die Suche nach den wichtigsten Zutaten ermöglicht. Eine nützliche Sache, auch wenn das auf den ersten Blick bei der Einteilung des Buches (Gemüse, Aus dem Meer, Fleisch, Süßes) überflüssig erscheinen mag.

Wer erfahren möchte, was die landestypische Küche Dalmatiens zu bieten hat, findet hier einen kundigen Führer. Auch wenn ich durchaus ein Rezept für Cevapcici gerne gesehen hätte, fällt das Fehlen bekannter Restaurantgerichte nicht negativ auf. Ganz im Gegenteil wird der Neugierige mit allerlei bodenständigen und interessanten Rezepten belohnt.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im April 2018

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