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Katharina Höhnk

Kochbuch von Ingrid Pernkopf & Christoph Wagner: Knödelschatz ★★★★

Knödelschatz – Unsere besten Rezepte, Ingrid Pernkopf & Christoph Wagner, Fotos: Frauke Antholz, Pichler Verlag (2021)

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Dietmar Adam

Von

In einer Zeit, in der ein neuer Kochtrend den nächsten jagt, ist es schön zu sehen, dass auch Traditionen bewahrt werden und nicht in Vergessenheit geraten. Gerade der Knödel ist im alpenländischen Raum und in angrenzenden Regionen so stark verankert, dass er nicht wegzudenken ist und sich dank seiner Vielseitigkeit auch neuen Gewohnheiten leicht anpassen kann. Anders als etwa beim Schweinsbraten braucht man sich um seine Zukunft keine Sorgen machen.

Ich komme ja aus der Stadt, in der sich vor Jahrzehnten Karl Valentin und Liesl Karlstadt ausgiebig mit der Frage auseinandersetzten, ob es nun Semmelknödel oder Semmelnknödeln heißt. Valentin konnte sich nicht durchsetzen, obwohl sein Argument, man brauche stets mehr als eine Semmel, denn sonst wäre das Resultat klein wie Mottenkugeln, nicht von der Hand zu weisen ist.

Kochbuchautorin Ingrid Pernkopf (© Michael Rathmayer)
Kochbuchautorin Ingrid Pernkopf (© Michael Rathmayer)

Das Buch „Knödelschatz“ von Ingrid Pernkopf (Foto links) und Christoph Wagner stammt aus Österreich, das ist leicht zu erkennen an manchen Rezepten mit regionalem und lokalem Bezug und einem kleinen Glossar, dass Begriffe wie Blunzen, Grieben und Faschiertes erläutert. Allerdings nicht die „Extrawurst“, die im Rezept für die „Hirschbacher Hascheeknödel“ verwendet wird und die ich bisher nur in der Redewendung „jemandem eine Extrawurst braten“ kannte.

Anscheinend war das Werk so erfolgreich, dass es (2010 unter dem Titel „Knödelküche“ erschienen) nun in einer überarbeiteten Neuauflage auf den Markt gebracht wird. Wahrscheinlich hat man auch das Layout aufgehübscht, denn Fotos und Textgestaltung haben nichts Altbackenes an sich.

Eine überraschende Vielfalt an Teigen und Füllungen

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Und auch inhaltlich setzen die beiden bereits verstorbenen Autoren auf Zutaten, die nicht samt und sonders auf eine lange Tradition zurückblicken. Italienische Einflüsse offenbaren sich und es gibt Füllungen mit Garnelen, Brennnesseln und Bärlauch. Allerdings überwiegen die eindeutig bodenständigen Varianten mit Fleisch aller Art. Überrascht war ich von der Vielfalt der Teige. Zunächst waren mir in diesem Zusammenhang nur Mehl oder Kartoffeln als Grundlagen eingefallen, aber es finden sich auch Rezepte mit Brandteig, Buchweizen, Polenta, ja sogar Couscous.

Kochbuch von Ingrid Pernkopf & Christoph Wagner: Knödelschatz
Kochbuch von Ingrid Pernkopf & Christoph Wagner: Knödelschatz

Die Einteilung der Rezepte ist sinnvollerweise an der Verwendung der Knödel orientiert – Suppeneinlage, Vorspeise, Hauptspeise, Beilage, Knödelreste, süße Knödel. Eine genaue Abgrenzung ist mitunter schwierig, aber letzten Endes hilft auch noch ein durchdachtes Register bei der Suche. Das habe ich durchaus des Öfteren gebraucht, wenn ich etwas Spezielles gesucht habe. Denn es sind weit mehr als hundert Rezepte hier versammelt. Anders als bei vielen anderen Kochbüchern kam mir hier schon der Gedanke, ob nicht weniger besser gewesen wäre. Gebackene Reisbällchen, Italiener würden Arancini sagen, tauchen leicht unterschiedlich gleich zweimal auf. Fisch- und Lachsknödel unterscheiden sich auch nur gering. Wer es puristischer mag, sollte zunächst die sehr lohnenden praktischen Tipps in der Einleitung studieren und sich dann dem komprimierten Schlusskapitel („Teige, Füllungen, Begleiter“) zuwenden, das allerdings ohne Fotos auskommt.

Vielseitig – in der Alltagsküche genauso wie festlich

Wenn man das Buch aufmerksam durchblättert, wird man merken, dass die Rezepte nicht aus der Feder einer Person stammen, sondern zusammengetragen wurden. Das erklärt zum Teil gewisse Überschneidungen und Wiederholungen, hat mich aber nicht wirklich gestört. Im Gegenteil wird so sichtbar, wie verwurzelt Knödel in der Kochtradition der alpenländischen Region sind, dass es sich um ein ungemein vielseitig einsetzbares Gericht handelt, in der Alltagsküche genauso wie im festlichen Rahmen. Und fast immer kaum aufwendig in der Herstellung und dankbar als Resteverwendung.

Aus dem Vorwort:

„Der Knödel war in erster Linie zur Sättigung gedacht. Nach körperlich schwerer Holz-, Wald-, Feld- oder Wiesenarbeit benötigte man kräftige und lang anhaltende Nahrung.

Knödel durften auch bei keinem Festessen fehlen. Ein Schweinsbratl ohne Semmelknödel oder wie im Mühlviertel ohne „Mehlknödel“ wäre eine arge Verfehlung bzw. Respektlosigkeit dem Gast gegenüber gewesen.“

Beim Nachkochen haben mich jene Rezepte besonders angesprochen, die nicht so üblich sind. Mit am meisten überrascht hat mich bei den Teigen die Variante mit Brandteig. Allerdings habe ich mich entschieden, die Klößchen in Salzwasser zu garen. In Öl ausgebacken wäre das Ergebnis wahrscheinlich besser gewesen. Sehr angetan war ich von den Fischknödeln, kombiniert mit einer feinen Meerrettichsauce. Auch die Kürbisknödel waren eine gute Abwechslung unter den sonstigen Kürbisrezepten.

Knödel waren in meiner Küche ein wenig in Vergessenheit geraten. Das hat sich nun geändert. Denn sie bieten ohne größeren Mehraufwand viel Abwechslung und taugen auch wunderbar als Resteverwertung. Aber auch sonst sind sie nicht nur optisch ein Hingucker. Sie haben durchaus das Potenzial, auch anspruchsvolle Gäste zufriedenzustellen. Wem es ähnlich geht wie mir, wird dieses die Tradition huldigende, aber nicht altbackene Buch mit seinen vielen Anregungen schätzen lernen.

Veröffentlicht im Februar 2022

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