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Katharina Höhnk

Kochbuch von Ingrid Palmetshofer: Geschmacksrevolution Fermentieren ★★★★

Geschmacksrevolution Fermentieren –
Obst und Gemüse easy und abwechslungsreich
Ingrid Palmetshofer
Fotos: Nadine Poncioni
Autorenfoto: Thomas Reibnegger
Kneipp Verlag (2020)

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Ulrike Thyll

Von

Was für eine Ankündigung: eine Geschmacksrevolution! Mit fermentierten Produkten habe ich jenseits von Sauerkraut und Salzzitronen wenig Erfahrung, finde aber, dass eine Haltbarmachung ohne Einsatz von Energie sehr gut in die Zeit passt. Und dann auch noch eine geschmackliche Bereicherung? Also warum nicht mal ein paar Versuche starten und dabei gleich herausfinden, wie revolutionär Fermentieren tatsächlich ist?

Die Österreicherin Ingrid Palmetshofer (Foto unten) bietet in einer mehr als 60-seitigen Einleitung zunächst Grundwissen an. Damit das nicht allzu sehr einschüchtert, verspricht sie, Fermentieren sei im Grunde einfach, wenn man sich mit den Grundlagen auseinandergesetzt hat. Sie ist Expertin auf dem Gebiet, hält seit vielen Jahren Seminare zum Thema Laktofermentation ab, hält Vorträge und führt Workshops durch.

Zum Weiterlesen

Leseprobe beim Verlag

Website der Autorin

Mehr zum Fermentieren bei Valentinas

Entsprechend gründlich sind ihre Informationen, die nicht nur Theoretisches und viel Praktisches (z. B. Fehlgärungen, wie man sie erkennt, und wie man damit umgeht), sondern auch Aspekte zur Gesundheit (Fermentieren und Schwangerschaft) und zur Küchenausrüstung umfassen. Im Buchdeckel hinten finden sich zudem nützliche Tabellen zur Bemessung von Salz für die Lake und zu handelsüblichen Glasbehältern und deren Größen, Deckeltypen und passenden Beschwererkits. Das wirkt alles sehr solide und funktional.

Erst lesen, dann einmachen!

Weckgläser sind in fast jedem Haushalt vorhanden, also kann es schnell losgehen. Aber Achtung: Passende Beschwerer braucht man unbedingt, denn Fermentieren funktioniert mit Salzlake, und dabei muss das Gemüse unbedingt mit der Lake bedeckt bleiben. Damit es nicht aufschwimmt, müssen Beschwerer her, die von dem Salz nicht angegriffen werden. Da eignen sich z. B. Glasdeckel eines kleineren Gefäßes.

Kochbuchautorin Ingrid Palmetshofer

Ich war hier bei meinen ersten Versuchen etwas sorglos, deshalb die Erwähnung hier. Weil mein erstes Kimchi sich schon ewig hält ohne jeden Lakespiegel (möglicherweise ein Sonderfall wegen des Chili?), habe ich meinem Spargel eine Zitronenscheibe obenauf gegönnt, die leicht an einer Seite aus der Lake ragte und schon nach wenigen Tagen prompt verschimmelte. Davor warnt Ingrid Palmetshofer ausdrücklich. Es empfiehlt sich tatsächlich, ihren Theorieteil gründlich zu studieren.

Die Rezepte sind nach Jahreszeiten angeordnet, was bei Gemüse und Obst natürlich viel Sinn macht. Dabei fällt auf, dass geschmackliche Besonderheiten offensichtlich auf zwei Wegen erreicht werden sollen: durch die Verwendung von ungewöhnlichen Grundzutaten (Fichtenwipfel, Kimchi aus Kohlrabi, Bärlauchstängel als Beispiele aus dem Bereich Frühling) und durch die teilweise ungewöhnliche Kombination von Zutaten, z. B. Radieschen, Frühlingszwiebeln, Chili und Apfel in einem Glas oder Rhabarber-Relish mit Mangopulver, Honig, Orangenschale, rosa Pfeffer und Chiliflocken, alles ebenfalls im Frühling. In diese Richtung gibt es eine Reihe von reizvollen Angeboten.

Lecker!

Ich landete dann auch gleich einen Volltreffer mit einem Stangensellerie-Weintrauben-Drink, den ich sehr erfrischend und schmackhaft fand in der gelungenen Kombination von Süße und Säure. Wenig Freude hatte ich mit den Karotten mit Sternanis. Ich bin nicht der Rohkost-Typ, und von einer Geschmacksrevolution kann man durch bloße Addition von Sternanis nicht sprechen. Durch Zugabe von Sojasauce und Zucker konnte ich die Karotten asiatisch aufpeppen und als passablen kleinen Appetithappen vor dem Essen servieren.

Kochbuch von Ingrid Palmetshofer: Geschmacksrevolution Fermentieren

Dann sind da noch die interessanten Würzmittel, von denen ich drei versucht habe: Liebstöckelpaste, Curryzwiebeln und Kurkuma-Ingwer-Pfeffer-Würzpaste. Solche dann fertigen Würzpasten sind als Kochzutat sehr reizvoll, zumal man den Liebstöckel so auch in den kalten Jahreszeiten zur Verfügung hat und Kurkumaknollen nicht extra frisch holen muss. Die Curryzwiebeln haben mich in der Anwendung enttäuscht, besonders weil sie im Glas wirklich appetitlich aussehen. Und natürlich ist die Zugabe der fertigen Mischung einfacher während des Kochens, aber geschmacklich sind direkt im Gericht geschmorte Zwiebeln mit Curry mindestens ebenso gut.

Herausfinden: Was einem schmeckt

Man muss wirklich individuell herausfinden, wo die geschmacklichen Reize liegen, der fermentierte Spargel war es jedenfalls bei uns nicht. Ich habe bestimmte Erwartungen an den Geschmack von Spargel und möchte den nicht durch Säure „verfälscht“ haben. Vielversprechender sind die Kombinationen von Gemüsen oder Gemüse und Obst, und der Weintrauben-Stangensellerie-Drink steht dafür nur exemplarisch.

Man wird zum Experimentieren ermuntert, und dazu bekommt man tatsächlich Lust nach so einem Geschmackserlebnis. Zucchini etwa wird mit Knoblauch in langen, breiten Streifen fermentiert und kann dann gerollt werden. Ein interessantes Rezept ist beigefügt mit einer Füllung aus getrockneten Beeren, Salzzitronen, Chili, Sojasauce und Quark. Später im Jahr reizen Selleriescheiben mit Quitte, Chilizwetschgen und verschiedene Kohlsorten gewürzt mit Zitrone und Minze oder Kürbis-Sanddorn bei Weißkohl oder Apfel -Zimt bei Rotkohl.

Nicht alle fermentierten Produkte erfüllen das Versprechen der Geschmacksrevolution, aber es gibt eine Reihe von reizvollen Kandidaten. Wichtiger ist für mich, dass Ingrid Palmetshofer dem Leser ein solides Rüstzeug an die Hand gibt, um erfolgreich fermentieren zu können, und das ist so gestaltet, strukturiert und bebildert, dass man es nicht als dröge und unverdaulich empfindet. Zwar sind es 60 Seiten, aber sie beschränkt sich klug auf das milchsaure Fermentieren und schweift nicht auf andere verwandte Aktivitäten ab. Dadurch besteht die Chance, dass man die wichtigen Handgriffe schnell beherrscht und von dort aus mit dem Experimentieren im Bereich des Geschmackserlebnisses beginnen kann. Für den Weg dahin liefert sie bereits einige gute Beispiele, die geschmacklich wirklich überzeugen. Ein Lern-Buch, das sich lohnt, vor allem für Novizen wie mich.

Veröffentlicht im Februar 2021

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