Kochbuch von Hugh Fearnley-Whittingstall: Täglich Früchte

Kochbuch von Hugh Fearnley-Whittingstall: Täglich Früchte ★★★★☆

Täglich Früchte –
160 Rezepte, pikant und süß

Hugh Fearnley-Whittingstall
Fotos Simon Wheeler
AT Verlag (2017)
Mehr über den Verlag

Ulrike Thyll

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Der Fernsehkoch Hugh Fearnley-Whittingstall will auffallen: Mal wedelt er mit Gemüse auf dem Cover seines Kochbuchs, in seinem neuesten Werk trägt er einen Apfel auf dem Kopf. Mir wurde beigebracht: Mit Essen spielt man nicht. Also kam seine Masche bei mir gar nicht an. Beim Durchblättern des Früchte-Buches erschien es aber dann doch ganz interessant und gut gemacht. Die ganzseitig bebilderten Rezepte machen Appetit und reichen von Klassikern zu eher ungewöhnlichen Kombinationen. Und Recherchen ergaben, dass Hugh sich seit vielen Jahren auf seinen Farmen u. a. mit dem Anbau von Obst und Gemüse beschäftigt. Das riecht nach Solidität und Fachwissen und weckt meine Neugier. Und irgendwie muss man sich ja auf dem riesigen Büchermarkt abheben.

Mehr Obst essen und anders kochen?

Schon der Buchtitel ‚Täglich Früchte‘ suggeriert ein pädagogisches Anliegen. Hugh will Früchte zum Mittelpunkt unserer täglichen Essgewohnheiten machen, weil wir zu wenig Obst essen. Das klingt gut, allerdings ist sein Grundanliegen nicht ganz kompatibel mit dem, was ich als reine Lehre der Deutschen Gesellschaft für Ernährung wahrnehme. Die propagiert die Nahrungspyramide, in der Obst einen großen Stellenwert hat, aber als Rohprodukt. Hugh verarbeitet Obst fast immer und häufig zu Süßwaren und arbeitet dabei mit großen Zuckermengen. Süßwaren sollte man aber möglichst nur in geringen Mengen essen.

Da halten wir uns doch lieber an die Rezepte. Wenn die verlockend klingen, sind pädagogische Gesichtspunkte eher nebensächlich. Und Hugh (Foto links) verspricht uns, dass er über sie unsere Art zu kochen verändern will. Da bin ich gespannt!

Das Repertoire wirft Fragen auf

Die Anordnung des Rezeptangebots in den Kategorien Sommerbeeren, Rhabarber, Steinobst, Äpfeln, Birnen & Quitten, Wildfrüchten, Feigen, Melonen, Trauben bis zu tropischen Früchten, Zitrusfrüchten, Trockenobst und Spezialitäten erfolgt offensichtlich vom lokalen zum weit entfernten Produkt und lässt ansonsten vermuten, dass gewisse Vorlieben dahinter stecken.

Beeren scheinen Hughs Favoriten zu sein, Rhabarber möchte er einen größeren Stellenwert verschaffen. Ich bin nicht sicher, ob Beerenfrüchte bei uns in Deutschland wirklich so wenig geschätzt werden, wie das hier für Großbritannien durchklingt, und ob wir wirklich Beratung brauchen, wo man am besten Beeren einkauft. Eher schon nötig finde ich das Abraten von Beeren als ganzjährig verfügbares Produkt – eine Marktstrategie, die ja auch bei uns blüht.

Kurz: Einige Aspekte der Zwischentexte sind allerhöchstens für ein ultra-urbanes Publikum relevant ohne jeden Kontakt zu Mutter Erde. In meinen Standorten wird saisonales Obst lokal in großem Stil vermarktet, oft von Direkterzeugern. Ab Mai setzt regelmäßig der Run auf frische Erdbeeren ein, später gibt es Süß- und Sauerkirschen, regional auch Heidelbeeren.

Und wie kann es sein, dass Rhabarber in Großbritannien Propaganda nötig hat? Yorkshire Rhubarb aus dem Rhubarb Triangle, vorgezogen in Hallen oder unter den charakteristischen Tontöpfen, ist eine bekannte britische Spezialität, die von der europäischen Union (oha!) als Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung anerkannt wird, was als große Errungenschaft gilt, siehe das Gedöns, das die Franzosen zu Recht um ihre AOCs (Calvados, Champagner, Olivenöl etc.) machen. Was ist da los in GB?

Die Rezepte reizen, und es schmeckt!

Dann doch lieber ans Kochen! Mein Apfelvorrat war noch groß und ich wollte ja anders kochen lernen, also entschied ich mich zunächst für pikante Gerichte mit Kombinationen von Apfel und Gemüsen und wenig Fleisch. Dieses Testfeld war ergiebig. Schneiden, würzen, garen. Es ging alles schnell, die Aromenkombinationen waren ungewöhnlich und schmeckten super.

Zur Belohnung ein paar Desserts mit Orangen. Auch hier problemlose Abläufe und wohlschmeckende Ergebnisse, eher klassisch. Ein hierbei entstandener Orangensirup erwies sich als so lecker, dass ich den jetzt öfter mache und damit alle möglichen Dessertcremes beträufele. Dann kam der erste Rhabarber. Möhrensalat mit Rhabarber? Schmeckt erstaunlich gut. Auf die Idee dieser Kombi wäre ich nie gekommen, liegt aber gar nicht so fern, da man süße Möhren mit Saurem kombiniert.

Würstchen mit Rührei und Rhabarber klingt etwas verwegen, lohnt aber den Versuch. Die Rhabarbermousse war dann wieder klassisch. Köche, die nicht wissen, wann man bei Gelatinemassen die Sahne und den Eischnee unterhebt, bekommen diese Infos nicht und können noch kleinere Pleiten erleben, weil das Ergebnis dann nicht richtig schaumig ist, also setzt Hugh auf vorhandenes Grundwissen. Ein Salat und ein Sandwich mit frischer Ananas überzeugten sowohl im Handling als auch geschmacklich total und sind auch für Kochanfänger einfach herzustellen.

Keine Küchenrevolution, aber tolle Alltagsrezepte

Die Revolution meiner Küchenoperationen blieb aus. Das war auch ein wenig hoch gegriffen, denn zumindest in meinem Fundus finden sich schon seit der Zugabe von Preiselbeeren an Wildgerichte (60er-Jahre?) Kombis aus Früchten mit Pikantem, und das zunehmend. Aber nicht so gezielt und nicht in der Fülle an einem Ort versammelt wie in diesem Buch und nirgendwo sonst ist der Ansatz, mit Obst neu zu denken im Bereich der pikanten Gerichte, so konsequent in Buchlänge verfolgt worden. Und vor allem sind die Rezepte alltagstauglich, handfest und befriedigend, denn nichts geht richtig schief. Was ich aber besonders in Kochbüchern schätze, sind die vielen Anregungen für Variationen, die über das eigentliche Rezept hinausweisen und zum Experimentieren anregen.

Der Apfel auf dem Kopf gefällt mir immer noch nicht, aber ich werde die Kochbücher von Hugh Fearnley-Whittingstall trotz meiner preußischen Prägung in Zukunft besonders beachten. Und das Früchte-Kochbuch ist gespickt mit Klebezetteln.

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Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im August 2017

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