Kochbuch von Hugh Fearnley-Whittingstall: Restlos gut

Kochbuch von Hugh Fearnley-Whittingstall: Restlos gut ★★★★★

Restlos gut – Bewusst einkaufen, Reste kreativ verwerten, einfach clever kochen
Hugh Fearnley-Whittingstall
Fotos: Simon Wheeler
AT Verlag (2018)
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Charlotte Schrimpff

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

„313 Kilogramm genießbare Lebensmittel werden pro Sekunde in Deutschland weggeworfen“ – Demeter-Journal. „In Deutschland wirft jeder Einwohner pro Jahr im Schnitt 55 Kilo Lebensmittel weg“ – DIE ZEIT. Und laut einer Studie der Universität Stuttgart im Auftrag des Argrarministeriums entstünden 61 Prozent der Lebensmittelverschwendung in Privathaushalten. Willkommen in Verschwendistan!

Wir kaufen zu viel und lagern es falsch. Wir vertrauen Mindesthaltbarkeitsdaten eher als unseren Sinnen und halten Tüte-auf-und-Wasser-drüber schon für Kochen. Das heißt: Sie natürlich nicht. KochbuchrezensionsplattformenbesucherInnen gehören – ich bin mir sicher – zu denen, die all das besser wissen und können. Und von der sauren Milch, die ab und zu in Ihrem Ausguss landet, und beinharten Brotkanten reden wir jetzt nicht.

Zu gut für die Tonne

Das heißt: Vielleicht doch. Wussten Sie, dass fast verdorbene Milch die ideale Basis ist für Panir, den indischen Frischkäse? Und dass aus altem Brot prima Semmelbrösel werden? Hugh Fearnley-Whittingstall schon (links ein Foto des Autors). In „Restlos gut“, seinem 25. (!) Kochbuch widmet sich der Inhaber des River Cottage ausschließlich dem, was eigentlich keiner mehr haben will: Haut und Gräten vom Fisch, die allerletzten Nudeln oder furztrockener Käse. Für Hugh: Basis für ganz neue Essen. Kross gebratene Fischhaut klemmt er mit Sauce Tartare zwischen Brothälften, Makrelengräten frittiert er zu knusprigen Snacks. Mit den letzten Löffeln „Spa Bolo“ toppt er Omelette, und aus altem Käse kocht er eine Sauce, die zu fast allem passt.

Während der Arbeit am Buch, das übrigens 2015 seine BBC-Mini-Serie „War on Waste“ flankierte, habe er eine regelrechte Besessenheit für Reste entwickelt, schreibt er im Vorwort. Ein Hinweis, den es kaum gebraucht hätte, denn von jeder der 336 Seiten spricht pure Akribie: Nach ausführlichen Hinweisen zu Einkauf, Lagerung und optimaler Verwertung von Lebensmitteln gibt Hugh erst einen 40-seitigen Crashkurs in Sachen Resteküche (was passt in Suppe, was in Pie, was in Crumble?), um sich dann mit typischen Tonnen-Kandidaten auszutoben wie besagtem Brot, überfälligem Grünzeug, halben Braten oder anderen Leichen im Vorratsschrank. In gewohnt grundsolider Manier: Die Rezepte sind präzise und verständlich formuliert, es gibt Variationsideen und Austauschhinweise en masse, und die Essen wurden von Simon Wheeler oft noch in Topf oder Pfanne fotografiert – alltagstauglich as can be.

Resteessen mit Plan

Es sei denn, man soll rezensieren: Mein Plan, mich beim Nachkochen spontan von den Resten leiten zu lassen, die bei uns anfallen, wurde schnell zur Herausforderung: Wir produzierten entweder zu wenig oder die falschen. Anders gesagt: Hugh kocht daheim für Frau und Kinder und plant „leftovers“ gezielt mit ein. Als wir in unserem Zwei-Mann-Haushalt tatsächlich einmal Reis zu viel hatten, stellte sich heraus, dass die Menge für die anvisierten Rezepte entweder nicht optimal war, oder dass ich in der Umsetzung neue Reste produziert hätte. Die dann mengenmäßig sehr ungefähr zusammenpürierten Reispfannkuchen schmeckten wie der Kompromiss, der sie waren – nicht wirklich schlecht, nicht wirklich gut.

Deutlich besser dagegen: Eine Rindfleisch-Nudel-Pfanne, in der ich nach einem Blick in den Kühlschrank (und in den Alternativenhinweis im Buch) Fleisch durch Tofu, Reisnudeln durch Reis und Spinat mit altem Salat ersetzte. Die Aromen von Soja- und Fischsauce, Ingwer, Knofi, Minze und Koriander machten daraus etwas ganz Frisches, das tollerweise superfix verrührt war.

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Leseprobe beim Verlag

Website vom River Cottage

Mehr von Hugh Fearnley-Whittingstall bei Valentinas

Und das absolute Highlight waren Hughs Tipps für gebrauchte Schwarzteeblätter und Orangenschalen: Sein upgecycelter Masala-Chai schmeckt herrlich würzig, und das aus den Überbleibseln gepresster Orangen hergestellte Orangeat schlägt gekauftes um Längen. Das Ideenuniversum des Hugh Fearnley-Whittingstall, das beginne ich spätestens hier zu ahnen, ist offenbar wesentlich größer, als es sich binnen zwei, drei Monaten durchmessen ließe.

Er ist nicht der Erste, der der hierzulande exorbitanten Lebensmittelverschwendung ein Kochbuch entgegenhält (im Gegenteil: die Verlage laufen sich gerade erst warm). Er erfindet das Thema auch nicht grundsätzlich neu. Der USP des Hugh Fearnley-Whittingstall ist allerdings die Gründlichkeit, mit der er seine Mission betreibt – und die Zugänglichkeit: Bei ihm gibt es keinen moralischen Zeigefinger (und keine zu starke Vereinfachung), er verzichtet auf Verrenkungen (= eine handelsübliche Küchenausstattung und Bevorratung sind mehr als genug) und jedes Chichi. Da kann vielleicht sogar Oma noch was lernen!

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im März 2019

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