Kochbuch von Henrik Andersson: Köstliches aus dem Glas

Kochbuch von Henrik Andersson: Köstliches aus dem Glas ★★★★☆

Köstliches aus dem Glas. Eingemacht,
abgefüllt und aufgeweckt
Henrik Andersson
Fotos Pierre Javelle
Christian Verlag (2015)
Mehr über den Verlag

Katharina Höhnk

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Das Thema Einmachen & Einlegen spricht mein Hamster-Gen an. Entsprechende Kochbuch-Lektüre gehört zu meinen Favoriten. Dieses ist ein besonderer Vertreter. Zwar geht es dem Koch nicht um das Füllen der Vorratskammer für Hamster wie mich, aber genau das entwickelte praktisch einen fulminanten Reiz.

Henrik Andersson, dessen Können hier im Mittelpunkt steht, stammt aus Schweden. Wie die meisten Menschen mit Lust auf Neues trieb es ihn nach der Ausbildung hinaus in die Welt, so kocht er jetzt in Paris im Le Fumoir – zwischen Les Halles und dem Louvre. Hier, so rät die Erzählerstimme des Buches, bekommt man einen Geschmack seiner aus Skandinavien importierte Einmachkunst und zwar, wenn man an der Bar sitzt. Während man als0 auf den Tisch warte, würden kleine eingemachte Grüße aus der Küche in Gläsern serviert werden.

Hier geht es um kurzfristige Reifung statt Haltbarmachung

Und was ist drinnen? Nun, nicht die üblichen Pickled-Verdächtigen. Das macht bereits ein kurzer Schwenk durch das Buch klar. In den Rezepten steht nicht das Haltbarmachen im Vordergrund, um den Sommer einzufangen und die Vorratskammer für den Winter zu füllen. Nein, der Genuss von seltenen Aromenspielen und Konsistenzen als Ergebnis der Reifung mittels von Einlegetechniken stehen hier im Vordergrund.

Henrik Andersson legt nur für kurze Zeit ein – und interessanterweise sehr gerne  Fisch. Meine Augen blieben hängen am Oktopus mit Algen in Reisessig, Kabeljau-Confit mit Paprika und Oliven (göttlich!) und Dorade mit Zitrusfrüchten und Basilikum. Andersson schichtet, gart sie bei sanfter Temperatur und lässt sie 1-2 Tage ziehen. Fertig.

kochbuch-henrik-andersson-koestliches-aus-dem-glas-inside-valentinas

Auf meinen Querlese-Schwenk folgte die Lektüre. Das Buch ist klassisch aufgebaut und so werden zunächst die Methoden des Einmachens vorgestellt nach dem Hinweis auf Sauberkeit und dem How-to der Sterilisation.

Einmachen ist letztlich die kontrollierte Reifung durch Bakterien und Mikroorganismen, stellt die Erzählerstimme fest und begleitet Henrik Andersson in die Küche und erklärt in schnellen Zügen das Wie der Säuerung, im Fett einmachen, der Milchsäuregärung und des Einsalzens. Den Abschluss bilden Sirup, Gelee und Konfitüre.

Diese Erläuterungen sind lesenswert, einerseits recht kurzweilig, aber dann erwartet einen punktuell fundiertes Wissen und Tipps wie diese: Für die Zubereitung des rohen Fisches wird geraten, den Fisch einen Tag zuvor in den Gefrierschrank zu legen, um eventuelle Fadenwürmer abzutöten, die bei warmen Gerichten durch Erhitzen absterben. Das sei eine sehr verlässliche Methode, die sicherstellt, dass der Verzehr absolut unbedenklich ist. Außerdem macht es die Gräten von Sardinen weicher. Gut zu wissen.

Das Besondere: die Fisch-Rezepte

Die folgenden Rezepte bebildern die Methoden anschaulich. Das Verhältnis zwischen schlichten Geistern wir Rote Zwiebeln und Besonderem wie Spargel mit Frühlingszwiebel und Liebstöckelblätter liegt ca. bei 60:40. Letzterer schmeckt übrigens ausgezeichnet mit Parmesan, Vinaigrette und russischen Eiern, so der Serviervorschlag.

kochbuch-koestliches-aus-de-glas-andersson

Beim folgenden Kimchi-Rezept stieß ich erstmalig auf kleine Ungenauigkeiten in der Mengendarstellung, die sich leider durch das Buch zogen: 100 ml Knoblauch, 50 ml Ingwer und 100 ml Chilischoten sind nötig … Neben den Milliliter statt Gramm löste die allgemeine Angabe mit Chilischoten beim Kimchi-Rezept einen kleinen Raunzer aus. Aber es sei darauf hingewiesen: man „kocht“ darüber hinweg. Ich habe gedanklich ml durch g ersetzt. Und statt Chilipulver hätte ich  Gochugaru genommen.

Kulinarisch interessant wird es beim Lesen dann erstmalig bei den Zucchiniblüten, die mit einer Füllung aus Käse, Rucola und Sardellen gefüllt werden, aber auch beim Rindfleisch in Soja und Portwein. Der Serviervorschlag dafür lautet: mit feinem Brot oder als feine Vorspeise mit Daikon-Rübchen, Lachskaviar und Wodka-Creme (1 TL Wodka und 1 EL Crème Fraîche).

Ein Mahl, dass der Gaumen jauchzt

Ich habe mich vorwiegend bei den Fisch-Rezepten aufgehalten. Das Kabeljau-Confit war, wie oben bereits angedeutet, eine Offenbarung. Und der Graved Lachs im Glas hatte eine Sogwirkung, vor allem in Begleitung der Senf-Dill-Sauce (auch hier: Zucker- und Salz-Angabe in ml …). Es werden in meiner Küche noch folgen: Sardinen mit Preiselbeeren (wo kriegt man die eigentlich frisch?), Sardinen mit mediterranen Kräutern und Sardinen mit Lachskaviar in Crème fraîche mit Schnittlauchröllchen.

„Köstliches aus dem Glas“ verrät nicht beim ersten Anblick, dass es Besonderes bereit hält. Der Autor Henrik Andersson verbindet Schlichtheit mit Raffinesse, was besonders bei den Fischrezepten außerordentlich gelungen ist. Er benutzt dafür die Methode des Einmachens, aber weniger dem Urgedanken zu folgen für Tage, wenn die Natur nichts mehr geben will, sondern methodisch als Möglichkeit der Reifung. Und das schmeckt fulminant.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im April 2016

2 Kommentare

  1. Ingrid

    In der Tat ein besonderes Buch!

    Und alles, was ich ausprobiert habe (Graved Lachs, Schokoladencreme „hmmmm“, Rhabarber) hat geklappt. Und hätte ich gewusst, dass der Spargel einen so tollen Biss bekommt, hätte ich -anders als das Konzept des Buches es vorsieht- doch einen größeren Vorrat angelegt. Nun, für dieses Jahr ist’s zu spät…
    Einen einzigen Kritikpunkt gibt es allerdings: auf jeder Seite wird die Anleitung zum Sterilisieren der Gläser wiederholt; das nervt ein bisschen, hindert mich aber nicht am Weitermachen 🙂

    Gritt

Schreib' uns!

Meistgelesen

Themen A-Z