Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.
Von
Manti, Samosa, Dim Sum, Ravioli, Maultaschen. Ja, es geht um Teigtaschen. Und es steht uns eine Weltreise bevor, kulinarisch natürlich.
Ich finde es immer wieder faszinierend, dass aus einfachen Zutaten so unterschiedliche Dinge hergestellt werden können, sei es bei Käse oder Wurst, bei Wein oder Bier, die Beispiele sind schier endlos. Ganz früh in seiner Entwicklung hat der Mensch angefangen, Wasser und Mehl zu mischen. So entstand Brot in all seiner Vielfalt, aber auch Nudeln und womit wir beim Thema des Buches wären, eben auch Teigtaschen. Die Idee, Lebensmittel in Teig zu hüllen, ist ja auch zu verlockend, sowohl praktisch als auch ein künstlerisches Spiel mit den Formen. Der Fantasie sind praktisch kaum Grenzen gesetzt, was man geschichtlich und geografisch eindrucksvoll belegen kann.
Von Liebesknoten, Bauchnabeln und Herrgottsbescheißerles
Die beiden Autoren, Heimo Aga (Foto links, l.) und Nicole Schmidt (Foto links, r.), die bisher vor allem mit Reisereportagen für Zeitschriften hervorgetreten sind, nehmen den Leser mit auf eine kurzweilige Weltreise, die in China beginnt, wo wahrscheinlich nicht nur die Nudeln erfunden wurden. Dann geht es weiter Richtung Westen entlang der Seidenstraße.
Ein Schwerpunkt sind die europäischen Varianten, um dann in Lateinamerika zu enden. Natürlich wird ausgiebig auf historische Entwicklungen, regionale Sonderformen und volkstümliche Anekdoten eingegangen und etwa erklärt, was Tortellini mit Liebesknoten und Bauchnabeln zu tun haben und dass die Maultaschen ihren Beinamen „Herrgottsbescheißerle“ daher haben, dass in Fastenzeiten dank der Teighülle verbotene Fleischfülle verborgen werden konnte. Ansonsten erfährt man viel über die so unterschiedlichen Methoden der Herstellung, sei es beim Teig, der Füllung oder der Zubereitung.
Unendliche Vielfalt jenseits von Dosenravioli
Bei mir – und ich vermute mal, dass ich da nicht die Ausnahme bin – fing der erste Kontakt mit Teigtaschen mit jenen berühmt-berüchtigten Dosenravioli an, die zur Studentenbewegung gehörten wie Maobibel und lange Haare. Erst viel später entdeckte ich, dass es Derartiges auch in wohlschmeckend und allerlei Varianten gibt. Und inzwischen spielen Teigtaschen eine immer wiederkehrende Rolle in meinem Speiseplan. Wer wie ich sein Spektrum erweitern möchte, findet in dem handlichen Buch etliche Anregungen, sprich Rezepte. Nun sind die Autoren bisher nicht als Kochkünstler in Erscheinung getreten und so ist es eine weise Entscheidung, entweder auf traditionelle Rezepte zurückzugreifen oder erfahrene Köche zu Wort kommen zu lassen, in Form von Interviews und eben Rezepten.
Die Kunst des Formens
Erstaunt hat mich, dass die Unterschiede schon beim Teig losgehen. Mit oder ohne Ei, mit oder ohne Öl (dann braucht man beim Ausrollen kaum Mehl), mit kaltem oder heißem Wasser (macht die Hülle knuspriger), dann die unterschiedlichen Mehle (mehr oder weniger griffig, Kichererbsenmehl, Grieß), und erst die vielen Methoden des Formens, die oft einiges an Geschicklichkeit, vor allem aber Übung erfordern.
Die verschiedenen Varianten beim Füllen kommen mir dagegen relativ ähnlich vor, um nicht zu sagen unkreativ. Bei vegetarischen Teigtaschen werden oft gestampfte Kartoffeln verwendet, aber auch Spinat und Käse dienen als Füllung. Fleischige Variationen werden meist mit Hackfleisch unterschiedlicher Provenienz zubereitet, wobei im asiatischen Raum auch Gehacktes mit Shrimps gemischt wird.
Die häufigste Garmethode scheint das Dämpfen oder Kochen in Wasser oder Brühe zu sein, während ich das Backen im Ofen oder das Braten in der Pfanne vorziehe. Interessant finde ich eine asiatische Methode, die beides mischt. Die Potstickers, die mir trotz des abschreckenden Namens noch nie in der Pfanne haften geblieben sind, werden sowohl gedünstet als auch gebraten. Die Rezepte kommen meist ohne exotische Zutaten aus und sind in der Regel leicht nachzukochen.
Das Buch ist reich bebildert, Kochmotive und Reisefotos wechseln sich munter ab, wobei etwas weniger, dafür aber größere Fotos besser gewesen wären. Positiv fällt auch der Anhang mit Glossar, Register und einer speziellen Landkarte auf.
Wer nicht so sehr auf eine Vielzahl von Rezepten aus ist, wird mit dieser kulinarischen Weltreise gut bedient. Mir hat diese Mischung aus Reportagen, Impressionen und Rezepten jedenfalls ausgesprochen gut gefallen.
Seit 2010 rezensiert Dietmar Adam für Valentinas Kochbücher. Kimchi, Bärlauchpesto und Milchkefir aus eigener Herstellung hat er immer Kühlschrank.
Veröffentlicht im April 2018
