Kochbuch von Heiko Antoniewicz: Aromen ★★★★★

Food bzw. Flavour Pairing: Die Kunst, verschiedene, im ersten Moment abstrus anmutende Lebensmittel so zu kombinieren, dass ihre Geschmacksanteile (und Konsistenzen) auf der Zunge ein kleines Feuerwerk abbrennen. Denken Sie an Datteln und Schinken, Linsen und Essig, Salz und Karamell – um nur eingeführte Partnerschaften zu nennen.

Wo so eine Paarung gelingt, ist ein Essen sofort so viel mehr als schnöde Kalorienversorgung: Es überrascht, irritiert, berührt – und macht im Idealfall sehr, sehr glücklich. Wer einmal in den Genuss solcher Matchmakings gekommen ist, will mehr. Und diejenigen, die „die“ Flavour-Pairing-Formel fänden, wären gemachte Menschen.

Versuche, die Sache zu systematisieren, gibt es – und Niki Segnits Geschmacksthesaurus ist vielleicht der zugänglichste von ihnen. Zumindest, wenn man souverän genug ist, um Schlüsselaromenkombinationen herum eigene Gerichte zu kreieren. Wer sich dazu (noch) nicht in der Lage sieht, darf sich künftig von Heiko Antoniewicz (Foto links) an die Hand nehmen lassen.

Einer, der es wissen will

Der gebürtige Dortmunder hat die gehobene Küche nach Stationen bei Gerhard Gartner in Aachen und Berthold Bühler in Essen zumindest physisch verlassen. Zunächst zugunsten eines eigenen Catering-Betriebs, vor allem aber für kulinarische Entwicklungsarbeit. Den Spitznamen „Professor“ trägt er nicht umsonst: Wenn Antoniewicz etwas anpackt, dann richtig. Sein Kochbucherstling zu avantgardistischem „Fingerfood“ wurde 2008 gleich mit dem World Cookbook Award ausgezeichnet, Kategorie: „Innovativstes Kochbuch der Welt“ – genau wie zwei Jahre darauf seine Betrachtungen zu Brot. Ein Grundlagenwerk zu Flavour Pairing erschien bereits 2013; allerdings wesentlich höher aufgehängt als der Neuling „Aromen“.

Der ausdrücklich „Kochbuch“ genannte Band ist seine Geschmacks- und Genussschule für ambitionierte Lai/innen – mit handelsüblichen Zutaten und Equipment. Für mich: die Erfüllung eines Herzenswunsches, denn nach dem Besuch einer seiner Workshops zu Flavour Pairing war ich durchaus betrübt, dass sich Handreichungen dazu vor allem an diejenigen richten, deren Küchen Pacojets, Sous-vide-Bäder und allerhand anderes Spezialspielzeug beherbergen.

Geschmack mit einfachen Mitteln

Die kapriziösesten Gerätschaften, über die ich hier gestolpert bin, sind ein Speisethermometer und ein Entsafter. Drumherum herrscht entwaffnende Einfachheit: Kein Gericht, das mehr als eine der großzügig mit Weißraum versehenen Seiten beansprucht, nichts, das wesentlich mehr verlangt als einen Satz scharfer Messer und ein bisschen Muße. Geschmack, lerne ich von Antoniewicz, entsteht vor allem da, wo man ihm Zeit gibt, sich zu entwickeln.

Auch bei sich selbst. Sein Ratschlag? Probieren, probieren, probieren. Zum Beispiel Karotte: Geraffelt, gestiftelt, gescheibelt. Roh, mariniert, gedämpft, gedünstet – mit Butter, Olivenöl, Salz. Allein das bewusste Verkosten eines so alltäglichen Lebensmittels helfe, das Zusammenspiel von Primär- und Sekundäraromen, Konsistenzen und Serviertemperaturen zu begreifen.

Und von da aus taste (und „taste“) man sich weiter: Von fünf Aromenporträts, die bei Antoniewicz wie Weindegustationen zelebriert werden – Petersilienwurzel (süß), Rosmarin (bitter), grüner Apfel (sauer), Sojsauce (salzig) und Kaffee (Allrounder) – über Anleitungen für Fonds, Vinaigrettes und das richtige Rösten von Nüssen bis hin zu den „eigentlichen“ Gerichten, verteilt auf die Kapitel Gemüse, Fisch, Fleisch und Frucht.

Von großem Glück …

Wie die sich allein lesen! Marinierte Ochsenherztomate, Mohnvinaigrette und Rinderrücken! Hühnerfond mit Kakao und Aprikosen! Salzige Lorbeer-Panna-Cotta und Vanillelauch (den Foodstylistin Antje de Vries für Vivi D’Angelos Foto obendrein zu einem herzigen Zopf arrangiert hat)! Will ich alles, sofort!

Ich starte darum mit einem eher schnellen Teller: Backkartoffel mit Melonenkompott und geschmolzener Blutwurst, also quasi die neuzeitliche Erzählung des Klassikers Himmel un Ääd. Die hervorragend funktioniert: Melone und Minze nehmen Kartoffeln und Blutwurst etwas ihrer deftigen Schwere, ohne jedoch Vollmundigkeit und Geschmackstiefe anzutasten. Genauso toll: Das einfache Sardellenrisotto mit Parmesan, Urkarotten und Haselnüssen, das in jedweder Gabelkomposition so durch und durch zufrieden zurücklässt, wie es Antoniewicz eingangs verspricht.

Unangefochtener Liebling jedoch ist der Melonensalat mit Feta, getrockneten Tomaten, Lavendel und Pistazien: Nicht nur habe ich hier zum ersten Mal verstanden, weshalb man Kürbisfrucht und Schafskäse überhaupt zusammen verzehren sollte, sondern auch, dass Lavendel jenseits von Duftsäckchen seine unbedingte Berechtigung hat. Großes Geschmacksglück – und die Flavour-Pairing-Formel scheint zum Greifen nah.

… und Entwicklungspotenzial

Zumindest, bis ich an VIEL zu starken Kaffee gerate, in dem ich gerösteten Sellerie (er-)tränke, Schokoladen-Chili-Sahne, die trotz folgsamster Zubereitung partout nicht samtig-cremig aussehen will, und einen Linsensalat, der in einer reichlich staubigen Ras-El-Hanout-Hülle endet. Drei Teller, die mir zweierlei zeigen. Erstens: Auch Aromenmeister/innen fallen nicht vom Himmel und manches hängt doch vom konkreten Produkt in der konkreten Küche (und der konkreten Köchin, #hust) ab – etwas, das kein noch so gutes Rezept antizipieren kann. Und zweitens: Manche Geschmackskombinationen sind schlicht Geschmackssache. Bei ungewöhnlicheren Paarungen braucht es zunächst eine Idee, auf die man hinwürzen will – und damit vielleicht mehr als einen Anlauf. Aber wie war das – probieren, probieren, probieren?

Wer, wie ich, diese Aromen-Wows liebt, die einen von ganz allein andächtig und achtsam werden lassen beim Essen, findet in Heiko Antoniewicz einen geduldigen Lehrer. Mit seinen rund 90 Rezepten und unzähligen Probier-doch-mal-Tipps erweitert man den eigenen Geschmackshorizont enorm – ohne dafür tief in die Tasche greifen zu müssen oder Tage in der Küche zu stehen. PS: Gäste freuen diese Essen ebenfalls sehr.

Charlotte Schrimpff Rezensentin

Seit 2015 rezensiert Charlotte Schrimpff Kochbücher für Valentinas. Die Leidenschaft der Hannoveranerin: Tolles Essen. Essen, das nicht nur satt macht, sondern begeistert und bewegt.

Veröffentlicht im Dezember 2021