Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.
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Die Matriarchin aus Österreich setzt ihrer Wahlheimat Wien mit ihrem fünften Kochbuch ein kulinarisches Denkmal: bunt, modern, lebendig. NENI eben. Die Metropole zeigt sich dabei opulent wie eh und je, aber jenseits des Klischees.
Wien gilt als Genuss-Metropole. Mit der Israelin und ihrem Gastro-Imperium wirkt die österreichische Hauptstadt nur gleich viel weltläufiger und kosmopolitisch. Eine Symbiose aus alter und neuer Welt, aus Tradition und Innovation. Oder als Rezept: Backhendl mit Sumach.
Die Geschichte vom NENI und seinem Namen
Die Köchin Haya Molcho (Foto links) stammt aus Tel Aviv, studierte Psychologie, reiste sieben Jahre um die Welt, blieb wegen der Liebe zum berühmten Pantomimen Samy Molcho in Wien und bekam hier vier Söhne – nach denen sie 2009 auch ihr erstes Restaurant am Naschmarkt benannte: NENI. Die Abkürzung der Anfangsbuchstaben von Nuriel, Elior, Nadiv und Ilan Molcho.
Inzwischen zählen zum NENI-Kosmos elf Restaurants in acht europäischen Ländern, eine Kochschule, diverse Produkte im Supermarkt (das NENI-Baba-Ganoush nehme ich immer mit!) und ganz neu eben das Wien by NENI Kochbuch. Das letzte widmete sie Tel Aviv und es trug als Reise-Kochbuch die Unterschrift: „Food. People. Stories“. Diese Elemente wiederholen sich im Wiener Pendant.
Das liebe ich an Kochbüchern. Wenn sie doch einiges mehr sind als reine Rezeptsammlungen. So nimmt Haya uns mit an den Familientisch, an dem ihre Söhne von ihrer (kulinarischen) Kindheit berichten. Außerdem verraten die Molchos ihre Lieblingsadressen wie Bars, Cafés, Restaurants, aber auch Shopping- und Kulturtipps. Und um die Brücke von orientalisch zu österreichisch final zu schlagen, porträtiert das Buch nicht nur einige lokale Gastronom*innen, sondern stellt auch gleich deren Signature Dishes vor. Die geben auch ohne große Wien-Kentnisse Aufschluss über dessen multikulturelle Gastroszene: von Kaffeehausklassikern wie Eiernockerln und Blattsalat aus dem „Café Kork“ bis hin zu feinen Fusiongängen wie Artischocken mit Wasabi-Caesar-Dip vom „Mochi“.
Lauryns göttliches Kimchi
Aber wie schlägt sich nun das NENI-Food nach all den „People“ und „Stories“? So weit sehr gut. Einige Gerichte arten in ihrer Zubereitung ziemlich aus. Etwa die Zwiebelschnecken mit karamellisiertem Spitzkohl und Manchego – haben quasi einen Tag gedauert und dafür dann „nur“ lecker geschmeckt. Für die gebrannte Aubergine mit Lauryns Kimchi (zu der man leider nichts weiter erfährt) würde ich mich dagegen jederzeit wieder wochenlang in die Küche stellen.
Richtig gelesen! Allein das Kimchi braucht seine Zeit – und haut einen mit seiner Knoblauch-Chili-Karamell-Wucht komplett aus den Socken. Genauso die in Sojasauce und Mirin eingelegten Eier. Dazu kommt bei diesem Teller aber noch die perfekte glatt gerührte Tahina + gebrannte Aubergine aus dem Ofen + Harissaöl (hab hier mit eigenem Chiliöl abgekürzt) + Furikake = WOW! Für solche Umamibomben lob ich mir dieses Buch sehr. In derselben Giga-Liga spielen die Kimchi-Pancakes (noch mal Danke, Lauryn!!!) mit Lachs und Limetten-Crème-fraîche.
Viel Zeit, viele Zutaten und ganz viel Geschmack
Was man für das Buch generell mitbringen sollte als Köch*innen: Zeit und Zutaten. Die Welt-Küche greift eben auch in ein Welt-Gewürzregal. Wobei versierte Leute sicher auch mal weglassen und ersetzen. Was man als Esser*in mögen sollte: intensive Aromen. Dafür stehen die NENI-Restaurants genauso wie das Buch. Es wird ordentlich scharf, salzig, sauer und süß. Bei den Krautfleckerl war selbst mir der Zuckeranteil zum Beispiel viel zu groß.
Haya Molcho & Söhne:
„Wien ist für uns der ideale Ort: Wir fühlen uns sowohl fremd als auch heimisch, wir sind Wiener mit vielen Wurzeln und mehreren kulturellen Identitäten.“
Am Ende musste es für den Druck vielleicht schnell gehen? Ein paar Schnitzer und Ungenauigkeiten sind bei dem Buch schade. So steht beim Challa-Rezept als Zutat lediglich „Hefe“ – der/die Bäcker*in muss rätseln bzw. ergooglen, dass es entsprechend der anderen Mengen Trockenhefe sein wird. Beim alphabetischen Index am Ende des Buches steht unter „H“ gar kein Rezept mit Hefe. Auch die „knusprigen Ofenkartoffeln“ finden sich nicht unter „K“, dafür unter „O“, wo niemand nach Kartoffelgerichten suchen dürfte. Eine Seite Register kann für Rezepte auf 288 Seiten nur zu knapp sein. Außerdem lesen sich die eingefärbten „Stories“ zum Teil sehr schlecht. Oft geht das Farbenspiel gut. Bei Orange auf Mint schmiert der Text allerdings komplett ab und strengt die Augen ziemlich an.
Gute Mottos sind nicht nur auf Social Media die halbe Miete. Und so kriegt NENIs Spruch „I am better near good food!“ natürlich mein Like. Sowie das neue Buch der Familie: Geschichte und der Werdegang der Molchos sind eine tolle Erfolgsstory. Ihr kulinarischer Stadtführer zeigt dabei ein modernes Wien, bei dem es vom Apfelstrudel zur internationalen Küche nicht weit ist, nur Zeit sollte man haben und über kleine Schönheitsfehler hinwegsehen.
Seit 2016 rezensiert Maria Gütig Kochbücher für Valentinas. Die Berlinerin findet: Kochen ist Liebe! Und es gibt so viele Autor:innen, die das köstlich weitergeben.
Veröffentlicht im Mai 2021
